В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке труднее сохранить его пористую структуру. Не всегда возможно разрыхлить тесто при помощи одних взбитых белков, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.
Печенье «крендельки». Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40° С. Полученную массу охлаждают до 20° С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, разрезают на тонкие жгутики и формуют из них крендельки размером 30X18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200° С до золотистого цвета.
Мука 690, сахарный песок 172, масло сливочное 172, яйца 6; сахар ванильный 3, яйца для смазки 1,5, Выход 1000.
Кекс «столичный». Сливочное масло размягчают и взбивают, постепенно вводя сахар, углекислый аммоний, фруктовую эссенцию. Полученную массу перемешивают с изюмом или дукатами, затем в нее периодически добавляют по -1/10 яйца. Когда она станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, ее перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, значит яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти оттого, что яйца или меланж слишком холодные. В этом случае необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.
Готовое тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстланные бумагой, после чего смоченной в масле веселкой проводят полосу посередине, чтобы при выпечке у кекса по всей длине получилась трещина.
Мелкие штучные кексы укладывают в гофрированные формы и выпекают. Крупные кексы выпекают 1- 1,5 ч при температуре 170-190°С, мелкие–15-20 мин при температуре 200-210° С. Готовность кекса определяют, прокалывая его мякиш палочкой,
Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000.