В питании детей широко применяются разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и макаронные изделия используют также для приготовления гарниров к блюдам из рыбы, мяса и птицы.
Пищевая ценность блюд из круп и макаронных изделий – в большом количестве углеводов, белков, минеральных веществ, витаминов В1 В2, РР и др.
Углеводы должны составлять почти 50% от общей калорийности дневного рациона. Потребность в углеводах остается постоянной для детей в возрасте от 1 года до 7 лет и составляет 12-15 г на 1 кг массы тела (таблица ниже).
В крупах и макаронных изделиях содержится до 72- 75% крахмала, который хорошо усваивается организмом и придает блюдам большую энергетическую ценность. Особенно богат крахмалом рис. Клетчатка, имеющаяся в этих продуктах, способствует правильной работе кишечника. Чтобы она хорошо усваивалась, такие крупы, как овсяная, гречневая, перловая, необходимо хорошо разваривать, а в питании детей младшего возраста следует использовать очищенные, расплющенные или мелкодробленые крупы (рис, «Геркулес», манную).
Количество белков в крупах доходит до 12-14%, особенно в овсяной и гречневой. В их состав входят также ценные аминокислоты, которые хорошо сочетаются с аминокислотами белков животного происхождения и образуют при этом аминокислотный состав, оптимальный для организма. Поэтому наиболее полноценными являются такие блюда, как гречневая каша с молоком и крупеник с творогом.
В крупах содержатся также минеральные вещества в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа. Наиболее богаты ими крупы из овса, железа больше всего в гречневой крупе.
Витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, влияющие на процесс роста детского организма, на обмен веществ, предохраняющие от ряда заболеваний, находятся в крупах в количестве, почти восполняющем потребность в них, особенно в гречневой и овсяной крупе.
Крупы и макаронные изделия ценят также за их легкую усвояемость и хороший вкус. Однако не все виды круп включают в питание детей младшего возраста. Так, пшеничную крупу и пшено не используют из-за плохой усвояемости и небольшой питательной ценности белков. Кроме того, окисление содержащегося в пшене жира ухудшает вкус крупы.
Помимо перечисленных видов круп в меню для детей включают блюда, приготовленные из новых, специально обработанных круп с повышенной биологической ценностью, изготовленных с добавлением сухого молока, сахара, соевой муки.
В процессе варки круп и макаронных изделий и при дальнейшем хранении готовых каш в них происходят следующие изменения:
1. Содержащееся в стенках клеток круп вещество протопектин гидролизуется в процессе варки под действием тепла и воды, переходит в пектин – вещество, растворимое в горячей воде, и клетчатку. В результате этого крупы при варке размягчаются. Время варки зависит от стойкости протопектина и у разных круп различное. Наиболее стойким протопектином обладает перловая крупа.
2. Крахмал, содержащийся в крупах и макаронных изделиях, в процессе нагревания клейстеризуется, присоединяя воду. Каждый вид крупы или макаронных изделий поглощает определенное количество жидкости, необходимой для полной клейстеризации крахмала. В результате этого продукты увеличиваются в объеме и массе, т. е. дают привар. Приваром называют разницу между массой готового вареного продукта и использованного сырья.
3. Оклейстеризованный крахмал, находящийся в охлажденных кашах, при их хранении выделяет часть связанной жидкости. Этот процесс называют синерезисом или старением. Им объясняется появление жидкости на поверхности каши при хранении ее свыше 4 ч в охлажденном виде. Быстрее всего «стареет» пшенная каша. При нагревании прежние свойства каш восстанавливаются.
Перед варкой крупы проходят первичную обработку. Их перебирают, удаляют примеси и неполноценные зерна; мелкодробленые крупы просеивают. . Крупу промывают 2 раза теплой водой (50° С) и споласкивают горячей водой (70° С) (на 1 кг крупы 3-4 л поды). Пшено нужно промывать дольше, чтобы удалить мучель и горький привкус. В процессе промывания крупа поглощает до 20% жидкости, что следует учитывать при дальнейшем расчете общего количества жидкости, необходимого для варки данного, вида каши. Не подвергают промыванию дробленые крупы (в том числе «Геркулес»), а также гречневую крупу, так как из-за этого ухудшается вкус приготовленных из них каш.
Для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения срока варки сырую гречневую крупу поджаривают на противне (можно с добавлением жира) при помешивании до коричневого цвета (температура 120°С), но предварительно пропаренную быстроразваривающуюся гречневую крупу ядрицу не обжаривают.
Перловую крупу можно или обжаривать так же, как гречневую, или замачивать в воде на 2-3 ч (на 1 кг крупы 2,5 л воды).
Крупы, используемые в питании детей младшего возраста, перерабатывают в муку: перебирают, промывают, подсушивают, затем размалывают, пропуская через размолочную машину. Применяют также готовую муку для детского и диетического питания.
Макаронные изделия перед варкой тоже перебирают, длинные макароны можно разломить на кусочки длиной 4-5 см.
По тепловой обработке блюда из круп и макаронных изделий делят на отварные, жареные и запеченные.
В таблице ниже примерные суточные наборы продуктов для детей от 1 до 7 лет.