Pitportal
Все для общепита России

Формула объема

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki


Чтобы меню стало отлаженным инструментом продаж, оно должно, в первую очередь, быть грамотно составлено. Речь пока идет не о дизайне или функциональности разделов, а о том, сколько блюд рационально предлагать гостям, и о том, как скоро их понадобится обновить. Редко кто, играя свадьбу, думает, что супруги наскучат друг другу.

Другое дело — ресторанные предложения. Чтобы гости не испытывали оскомину от «дежа вю» (в его гастрономическом варианте), но в то же время чтобы их не постигло разочарование от отсутствия уже полюбившейся позиции, обновлять ассортимент надо правильно и, что немаловажно, своевременно. Причем, планировать обновления меню — еще на стадии его разработки.

Лучше меньше да больше

Кажется, объем меню должен зависеть в первую очередь от формата заведения. Но не стоит думать, будто чем выше средний чек, тем меньше позиций ожидает увидеть гость — в классическом бистро ассортимент невелик, несмотря на демократичный ценник.

Большое меню увеличивает время, проведенное клиентом в кафе или ресторане, что в недорогом сегменте равносильно заведомой потере доли прибыли, ведь там делается ставка на проходимость.

Меню, напечатанное на нескольких страницах, вызывает ощущение фундаментальности и серьезности предложений, но требует необходимости выбора, что не для всех является легко исполнимой задачей. Впрочем, сермяжная правда в этом утверждении есть: гастрономические рестораны стараются предлагать меню, написанное на одном развороте.

В основе подобных тенденций мнение психологов, будто гости элитных ресторанов подсознательно отождествляют небольшое число предложений с высочайшим качеством их исполнения. Мол, шеф здесь не разбрасывается, он виртуозно готовит представленные блюда, и уверен, что они понравятся самым взыскательным посетителям.

Если у вас маленькое кафе, расширенный ассортимент нежелателен по технологической причине. При разноплановых заказах потребуется в одно и тоже время задействовать одно и то же оборудование, что может не представиться возможным. И опять же, у данного утверждения есть оппонент: развернутое меню, в котором «есть что выбрать», предпочитают 70 процентов потенциальных гостей предприятий питания недорогого сегмента. Ограниченное меню упрощает логистику — ведь требуется соответственно меньший ассортимент продукции, отчетность, уменьшает численность персонала. Но вот прямой зависимости между количеством позиций и оборачиваемостью посадочных мест маркетологами не выявлено.

С другой стороны, в среднеценовом заведении, рассчитанном на 80 и более посадочных мест, короткое меню вызывает непонимание со стороны аудитории. Гости отождествляют большую (или относительно большую) площадь зала с мощностью кухни и ожидают, что найдут в подобном месте то, что хотят. При условии сжатого ассортимента, их ожидания останутся неудовлетворенными, даже если они вполне сносно поели. К тому же, малое число предлагаемых блюд может сослужить кафе или ресторану неважную службу в плане оттока постоянных и лояльных клиентов. В один из дней кто-то из них может почувствовать, что перепробовал уже все, что хоть сколько-нибудь вызывало его интерес, и пойдет ловить гастрономическую удачу в заведение через дорогу.

Частота и методика обновлений

Когда мы говорим об обновлениях меню, то имеем в виду не только изъятие из оборота экземпляров, пришедших в негодность. Да, это необходимо. Также как необходимо время от времени обновлять дизайн папок, — гости благосклонно отнесутся к этому шагу, особенно если вместе с дизайном будут меняться фотографии блюд или другой иллюстративный материал. Но чаще под обновлением подразумевается замена одних блюд другими. За последние годы все больше успешных кафе и ресторанов стали практиковать подобный шаг: ежеквартально, вместе со сменой сезонов, в их меню меняется до 30 процентов предложений. (Каков объем блюд, нуждающихся в замене, предприятия питания решают в частном порядке, все зависит от имеющихся ресурсов, формата и потребительских предпочтений. Некоторые специалисты полагают, что гостям надо дать 2 месяца, чтобы они привыкли к предложению, и еще 4 — чтобы имеющееся меню исчерпало свою актуальность. Нам ежеквартальные обновления видятся более органичными.)

Для решения, какие позиции следует видоизменить, а какие — вовсе убрать из меню, необходим постоянный мониторинг продаж, осуществляемый с помощью систем автоматизации. Практически в любой из представленных на рынке программ есть функция мониторинга. Позиции — лидеры и позиции — аутсайдеры анализируются каждые в своих разделах. (Может получиться, что самое продаваемое блюдо — далеко не самое выгодное, в таком случае следует разобраться, почему, и принять соответствующие меры.) К обновлениям меню следует подходить аккуратно и бережно, не отказываясь от блюд с низким коэффициентом продаж, а заменяя их. Помните, что убрать позиции — аутсайдеры из меню, значит обречь на их роль другие, ведь по закону жанра всегда что-то будет продаваться лучше, что-то хуже. Как в кино — добрый и злой полицейский, счастливчики и неудачники, единство и борьба противоположностей etc. К сожалению, коэффициент продаж вряд ли может быть запланирован на стадии разработки меню, тем не менее, о самом обновлении стоит задуматься с первых же дней. Принцип «Готовь сани летом…» еще никто не отменял.

Кадрина Айситулина

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector