Pitportal
Все для общепита России

Положение о работе кафе, столовой

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Общие положения

Штатное расписание. Зависит от типа предприятия и его мощностей.
Например : кафе и кулинармаркет в одном комплексе ,  производство единое .
 

Должность

Штат

График работы

Режим работы

За что отвечает

Заведующий кафе

1

5 дней в неделю

(сб,вс- ыходные)

09:00-18:00

Организация работы зала , раздачи ,вип зала , мойки столовой посуды,бара
Администратор зала

2

Сменный (3/3)

13:00…21:00

(сб,вс: 09:00…18:00)

Обслуживание Гостей, организация работы зала ,в отсутствии директора выполняет его функции.
Кассир

4 или 6 (в зависимости от количества касс)

Сменный (3/3)

С 09:00 до конца смены.

Обслуживание Гостей на кассе
Сотрудник раздачи

8-10

Сменный (3/3)

С 09:00 до конца смены.

Обслуживание Гостей
Официант

4

Сменный (3/3)

С 09:00 до конца смены.

Уборка посуды со столов
Учётчик

2

Сменный (3/3)

С 09:00 до конца смены.

Оформление перемещений

продукции

Посудомойщица

2-4 (в зависимости от объёмов реализации)

С 10:00 до конца смены.

Мойка столовой посуды
Охранник зала

2

Сменный (3/3)

09:00…21:00

Сохранность имущества и порядка
Техничка

2

Сменный (3/3)

09:00…21:00

Состояние полов, стен и других поверхностей (кроме витрин , раздачи)
 
Примечание: Возможен ступенчатый  график для кассиров, сотрудников раздачи, официантов, посудомойщиц с целью уменьшения числа сотрудников и их более полной загруженности. Ступенчатый  график подразумевает работу разного количества сотрудников во время смены (т.е. в часы пик на работу выводится полная смена, а в часы меньшей загрузки лишь какая-то часть).

Работа раздачи: повара раздачи, кассиры

Сотрудники кафе приходят на рабочее место на час раньше его открытия.
 Витрина — лицо продавца. Внешний вид продавца — лицо фирмы. Каждый сотрудник раздачи должен хорошо знать весь ассортимент кафе. Под знанием ассортимента понимается не только перечень блюд, но и их состав, а также технология приготовления.
Рабочий день начинается с подготовки раздачи к работе : мытья мармитов ,прилавков, натирают стекла. Для мытья предназначена специальная посуда: ведро или  другая емкость, которое д.б. промаркировано : для раздачи  и использоваться только по назначению. Моют теплой водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств тряпками .В дальнейшем в течение рабочей смены воду регулярно меняют , тряпки простирывают , раздачу и прилавки протирают . Данная емкость , тряпки не должны быть видны покупателю .   должна ость не должна быть видна покупателю .рают .  средствмкость,которое д.б. до начала работы кафе.
В мармиты для горячих блюд и супов наливают горячую воду  согласно установленного уровня. включают мармиты за 20 минут до начала работы кафе. В течение работы повар раздачи контролирует наличие воды в мармите чтобы она закрывала тэн полностью .
Продукция (кондитерские изделия, выпечка), оставшаяся в холодильных витринах или шкафах с  предыдущего  дня подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входят: директор кафе и начальник кондитерского цеха.
По итогам бракеража продукцию оставляют в кафе для дальнейшей продажи, отдают на питание штата по акту (см. Приложение 1) либо списывают по акту (см. Приложение 1).
После уборки раздачи, одновременно с принятием решений по остаткам продукции происходит поступление продукции из цехов и фиксируется в дневном заборном листе
Загрузка раздачи  должна производиться по мере спроса с учетом времени завтраков, обедов и ужинов. На момент открытия на раздаче должен быть ассортимент завтрака, нет необходимости заполнять раздачу полностью. Заполнение полностью производится постепенно ко времени обеда. После 15-00 ассортимент обеда должен плавно перейти в ассортимент ужина., тем самым раздача на конец работы остается практически без остатков.
     Загрузка раздачи сопутствующими товарами (чай,кофе) , посудой , инвентарем , расходным материалом и т.д. производится с вечера. Получает бригадир смены.
     Поступление продукции контролирует и корректирует бригадир поваров раздачи. При этом продукция  взвешивается или пересчитывается учётчик вносит фактические данные в программу . Один экземпляр дневного заборного листа  хранится у учётчика .
Каждая новая поставка   вносится в отдельный столбец (для удобства учётчика), над которым указывается время. В конце рабочего дня учётчик, бригадир раздачи и бригадиры   цехов производят сверку и ставят свои подписи.Зав.производством проверяет ,подписывает. На следующий день учётчик сдаёт дневные заборные листы в бухгалтерию.
     Данные дневные заборные листы д.б. пронумерованы и проштампованы оттиском печати и являются документом строгой отчётности.

Хранение продукции

После закрытия кафе, горячие блюда передаются по заборному листу  в горячий цех, непорционированные салаты — в холодный цех, порционированные салаты накрываются стрейч-плёнкой и остаются в холодильных витринах. Вся выпечка , блинчики в холодильный шкаф  . Приём продукции ведут бригадиры цехов,   утром информация передается зав.производством. Кондитерские изделия хранятся в холодильной витрине. Продукция и товар  , которые остаются на раздаче д.б. опечатаны в присутствии охраны.

Оформление кафе

Прилежащая территория, входная группа и помещение кафе всегда должны содержаться в чистоте.
Витрины и прилавки  должны быть идеально чистыми, без разводов на стёклах и поверхностях.
 Ценники должны присутствовать на всех видах продукции , должны быть чистыми и иметь информацию : подпись бухгалтера ,дату ,течать предприятия. Ценники распечатывает учетчик , администратор  в бухгалтерии  проставляет  вышеуказанную информацию. .). Все ценники должны быть стандартного образца в единой цветовой гамме (за исключением случаев проведения акций и наличия специально приготовленных для этого ценников и рекламных материалов). Категорически не допускается наличие рукописных ценников.
На раздаче  не допускается: отсутствие ценников, наличие посторонних предметов (тряпки, мешочки и т.пСтулья задвинуты под столики на ½ сиденья.

На всех столах должны быть:

  • салфетница с салфетками,
  • солонка с солью,
  • перечница с перцем,
  • зубочистки.
 Диваны так же должны быть чистыми , без крошек ,жирных пятен, разводов.
На столах не должно быть грязной посуды, крошек, разносов и жирных пятен. Уборку столов   осуществляет официант:    чистой специальной салфеткой  с мыльным раствором и  с добавлением дез.раствора теплой водой . Затем протирается  еще раз салфеткой с чистой водой, затем насухо сухой салфеткой.
Мебель в зале должна быть расставлена максимально удобно .

Детский уголок:

  • Телевизор ЖК (51 или 54 см),
  • DVD-плеер + 2 диска с м/ф,
  • стульчик детский 3 шт.,
  • столик детский 1 шт.,
  • стульчик для кормления 2 шт.,
  • доска (мини) школьная,
  • альбом для рисования,
  • фломастеры,
  • мел цветной.

Кассовая зона

На начало дня в первую очередь проверяет работу кассы.Получает у администратора разменные деньги.
Подготавливается и обслуживается кассиром. Кассир отвечает чистоту прилавков наличие салфеток,за чайный стол, наличие чая ,кофе в ассортименте ,разовых товаров: кетчуп, майонез, сливки, мед и т.д. Нарезает и следит за наличием хлеба, булочек.
Монетница ,емкость для чеков д.б.чистыми.
В течение дня сдает деньги администратору.
В конце смены, после сдачи денег, проводит уборку ввереного участка и сдает бригадиру смены раздачи.

Санитарная зона

  • Уборкой санитарной зоны занимается техничка под контролем администратора.
  • Раковина для рук ,смеситель должны быть идеально чистыми в течение всего рабочего времени кафе.
  • Наличие разовых полотенец в полотенцедержателе д.б. бесперебойным.
  • Зеркало д.б.всегда чистым , без капель, без разводов.
  • В урне должен всегда находиться мусорный мешок для разовых полотенец, д.б. заполнена максимум на 50 процентов .
  • Туалетная комната для покупателей : унитаз и крышка от него д.б.всегда вычищены, ерш д.б. чистым , находиться в держателе ,который на ¼ д.б.заполнен дез.раствором. Раковина для рук ,смеситель должны быть идеально чистыми в течение всего рабочего времени кафе. Зеркало д.б.всегда чистым , без капель, без разводов. Всегда д.б. в наличии туалетная бумага , освежитель воздуха. Сушилка для рук д.б. в рабочем состоянии всегда .Пол ,стены ,плинтуса ,двери ,ручки дверей промываются в течение дня неоднократно. Для ликвидации запахов техничка регулярно ароматизирует воздух освежителем.

Подача заявок

Заявки составляются и передаются на производство, склад  заведующей кафе или администратором зала. В заявках определен  ассортимент каждого цеха, склада  в отдельности.
Приложение 1
Кафе                                                          АКТ
списания продукции
1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года  в ___ ч. ___ мин. нами:
________________________________              _________________
                     Должность                                           ФИО
________________________________              _________________
                     Должность                                           ФИО
________________________________              _________________
                     Должность                                           ФИО
Списана продукция по причине брака / порчи / бракеража и направлена на списание / питание сотрудников  в следующем ассортименте:

Наименование продукции

Кол-во изделий

Розничная цена за единицу

Продукция направлена на:

 
Подписи:___________
___________

 

 

                     Приложение 2.
НАКЛАДНАЯ
на возврат продукции с кафе в _______________________
В следующем ассортименте:

Наименование продукции

Кол-во изделий

Розничная цена за единицу

Подпись сдающего продукцию:___________
Подпись принимающего продукцию:___________
Предприятие «X»              КАФЕ                       
ТОВАРНЫЙ ОТЧЁТ №___               «__»__________200__г.

№ п/п

Наименование

Ед-ца измер. (шт, кг, литр)

Остаток на начало дня

Приход

Расход

Остаток на конец дня

1

2

3

Материально-ответственное лицо _________   _______ / ______________
                                            Должность              Подпись           ФИО
Материально-ответственное лицо _________   _______ / ______________
                                            Должность              По
Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector