Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении в порошок зерен хлебных злаков – ржи, пшеницы, ячменя и др. Количество муки в процентах к массе зерна, из которого она получена, называется выходом. Выход муки зависит от характера помола. При грубом помоле, когда почти все зерно измельчается в муку, выход составляет 95-99%, т. е. на 100 весовых частей зерна получается 95- 99 весовых частей муки. Мука при таком помоле грубая, темная, содержит много оболочек -отрубей. В ней могут быть посторонние примеси (песок, металлические частицы) вследствие недостаточной очистки.
При высоком помоле производится многократное дробление зерна с отсевом оболочек при постепенном уменьшении просвета между вальцами. Выход муки в связи с этим уменьшается до 10%. При таком способе помола мука состоит главным образом из центральной части зерна – эндосперма. Мука высокого помола белая, нежная, содержит незначительное количество примесей.
Химический состав
Химический состав муки определяется качеством исходного сырья (зерно) и главным образом характером помола. Мука грубого помола имеет меньшую питательную ценность, чем мука высших сортов, так как содержит больше оболочек, богатых клетчаткой, которая не усваивается. Содержание ее достигает в обойной муке 2%, в высших сортах – около 0,1 %.
Количество белка в муке колеблется в пределах 8-14% (в среднем), углеводов 67-74%, жира 1-2%. Зола составляет 1-2%, влага 13-15%.
Мука низших сортов содержит витамины группы В. Витамины и минеральные соли находятся главным образом в оболочках зерна и зародышевой части, поэтому чем выше сорт муки, тем меньше в ней оболочек и тем ниже содержание витаминов и минеральных элементов. В связи с этим в настоящее время предлагается, а на некоторых предприятиях страны уже применяются при хлебопечении искусственная витаминизация муки высших сортов витаминами С и группы В.