Антисептики – вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования пищевых продуктов нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. Для практического применения разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. Применяемые антисептики не должны обладать кумулятивным свойством (не накапливаться в организме), образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов желудочно-кишечного тракта. Для каждого антисептика должен быть лабораторный метод определения в продуктах, чтобы можно было контролировать его содержание в них.
В настоящее время применяются следующие антисептики.
- Сернистая кислота – для консервирования овощей, фруктов, ягод. В полуфабрикатах из ягод допускается до 300 мг томате-пюре-150 мг, варенье-10 мг, мармеладе – 2 мг.
- Бензойная кислота применяется, для сохранения фруктовых соков, кетовой икры, кильки в количестве до 100 мг, мармелада, пастилы, меланжа, повидла – до 70 мг, Бензоат натрия – для маргарина – 100 мг.
- Уротропин, бура допускаются ограниченно, только для сохранения кетовой икры и яичного меланжа – до 150 мг.
- Сорбиновая кислота – наиболее благоприятный антисептик, не образует токсических веществ в организме. Применяется для консервирования ягод, соков в количестве 100 мг, безалкогольных напитков – до 30-50 мг, зернистой икры – 120 мг, сгущеного молока – 100 мг.
В качестве антимикробных средств применяются антибиотики.
Следует помнить, что использование их с нелечебной целью может привести к развитию устойчивых форм патогенных бактерий, изменению микрофлоры кишечника. В пищевой промышленности могут использоваться только такие антибиотики, которые обладают невысокой устойчивостью во внешней среде и быстро инактивируются при тепловой обработке.
Обязательным требованием является отсутствие токсичности антибиотиков и изменения органолептических свойств продукта. Удовлетворяет этим требованиям биомицин: для хранения рыбы тресковых пород на льду – 5 г на 1 т льда. Остаточное количество биомицина в сыром продукте должно быть не более 0,25 мг/кг. Временно разрешено применение для орошения мясных туш при перевозке в вагонах-рефрижераторах растворов биомицина (100 мг) и нистатина (200 мг).
Перспективным консервантом является антибиотик низин. Он применяется для удлинения сроков хранения овощных и фруктовых консервов.
Благоприятное действие при консервировании оказывают фитонициды лука и чеснока, позволяя снижать температуру стерилизации.