Pitportal
Все для общепита России

Оборудование — холодный цех

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki


Концепция холодного цеха зависит от количества переработки овощей для салатов, кулинарных блюд, супов, консервации и квашения, производства овощных фаршей для начинок.

При этом, чем выше будет обеспечена скорость переработки, чем качественные будет нарезаться продукция, тем лучшее качество готового блюда будет обеспечено, в особенности, если компоненты блюда — сырые овощи. Оборудование типа Robot Coupe — это прежде всего ресторанное оборудование. Мы не рекомендуем использовать его в индустриальных производствах.

Овощной цех представлен:

  • приводами — овощерезками;
  • смесительными ваннами в функцией взвешивания;
  • вакуумными и газовыми упаковщиками;
  • миксерами для замеса салатов планетарного типа;
  • дозаторами многокомпонентными;
  • рабочими охлаждаемыми  столами;
  • весами прецензионными;
  • моечными гастроемкостей и инвентаря;
  • плитой для варки маринада (для горячего и холодного квашения);
  • душирующим устройством для дополнительной промывки овощей в перфорированных гастроемкостях;
  • четырехсекционной моечной шириной купели согласно стандарту гастроемкости GN 2/1;
  • ультрафиолетовыми амальгамными лампами закрытого действия (4 штуки);
  • роль — сифоном моечной с длиной шланга до 10 метров;
  • моечной для рук (персонал);
  • подтоварными стеллажами для чистых гастроемкостей;
  • дренажным каналом с решеткой шириной 30 см и накопительным перфорированным ведром на стоке в канализацию;
  • импульсным запайщиком для пакетов ПЭНД и ПЭВД для упаковки готовой продукции и овощных очистков;
  • рабочими столами неохлаждаемыми для обработки овощей
  • мусорными баками

 

Пример способов реза овощей на профессиональных приводах:

Пример способов реза овощей на профессиональных приводах

Наиболее целесообразно организовывать холодный цех в виде непрерывной линии с автоматической подачей овощей, их нарезкой, сушкой для длительного хранения в центрифуге и упаковке. Автоматизация процесса приводит к сокращению персонала холодного цеха до 2-х раз.

 

Пример автоматической линии:

Пример автоматической линии 1Пример автоматической линии

Эксперты Питпортала не рекомендуют ручную резку овощей во избежание контакта продукта с руками человека и возможного дополнительного обсеменения. Для смешения салатов и овощных смесей для супов, фаршей и гарниров (тушения) имеет смысл использовать планетарные миксеры. Ручное смешение в ваннах порционирования (см. рисунок выше) имеет смысл использовать только для листовых.

Смесители для салатов не имеют ничего общего с фаршмешалками, которые часто предлагают для этих целей поставщики оборудования по следующим причинам:

  • настоящие овощные миксеры имеют уникальную геометрию агиататоров (лопастей внутри — см. рисунок ниже);
  • у смесителя должна быть функция вакуумного смешения;
  • смешивающая станция экономичнее с точки зрения энергопотребления;
  • работает на всех видах слотов — имеет около 50 программируемых режимов;
  • управляется PLC — контроллером;
  • имеет несколько позиций выгрузки продукции;
  • работает по сервоприводной системе с чистотным регулированием привода

 

Смесители для салатов

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector