Концепция холодного цеха зависит от количества переработки овощей для салатов, кулинарных блюд, супов, консервации и квашения, производства овощных фаршей для начинок.
При этом, чем выше будет обеспечена скорость переработки, чем качественные будет нарезаться продукция, тем лучшее качество готового блюда будет обеспечено, в особенности, если компоненты блюда – сырые овощи. Оборудование типа Robot Coupe – это прежде всего ресторанное оборудование. Мы не рекомендуем использовать его в индустриальных производствах.
Овощной цех представлен:
- приводами – овощерезками;
- смесительными ваннами в функцией взвешивания;
- вакуумными и газовыми упаковщиками;
- миксерами для замеса салатов планетарного типа;
- дозаторами многокомпонентными;
- рабочими охлаждаемыми столами;
- весами прецензионными;
- моечными гастроемкостей и инвентаря;
- плитой для варки маринада (для горячего и холодного квашения);
- душирующим устройством для дополнительной промывки овощей в перфорированных гастроемкостях;
- четырехсекционной моечной шириной купели согласно стандарту гастроемкости GN 2/1;
- ультрафиолетовыми амальгамными лампами закрытого действия (4 штуки);
- роль – сифоном моечной с длиной шланга до 10 метров;
- моечной для рук (персонал);
- подтоварными стеллажами для чистых гастроемкостей;
- дренажным каналом с решеткой шириной 30 см и накопительным перфорированным ведром на стоке в канализацию;
- импульсным запайщиком для пакетов ПЭНД и ПЭВД для упаковки готовой продукции и овощных очистков;
- рабочими столами неохлаждаемыми для обработки овощей
- мусорными баками
Пример способов реза овощей на профессиональных приводах:
Наиболее целесообразно организовывать холодный цех в виде непрерывной линии с автоматической подачей овощей, их нарезкой, сушкой для длительного хранения в центрифуге и упаковке. Автоматизация процесса приводит к сокращению персонала холодного цеха до 2-х раз.
Пример автоматической линии:
Эксперты Питпортала не рекомендуют ручную резку овощей во избежание контакта продукта с руками человека и возможного дополнительного обсеменения. Для смешения салатов и овощных смесей для супов, фаршей и гарниров (тушения) имеет смысл использовать планетарные миксеры. Ручное смешение в ваннах порционирования (см. рисунок выше) имеет смысл использовать только для листовых.
Смесители для салатов не имеют ничего общего с фаршмешалками, которые часто предлагают для этих целей поставщики оборудования по следующим причинам:
- настоящие овощные миксеры имеют уникальную геометрию агиататоров (лопастей внутри – см. рисунок ниже);
- у смесителя должна быть функция вакуумного смешения;
- смешивающая станция экономичнее с точки зрения энергопотребления;
- работает на всех видах слотов – имеет около 50 программируемых режимов;
- управляется PLC – контроллером;
- имеет несколько позиций выгрузки продукции;
- работает по сервоприводной системе с чистотным регулированием привода
