Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить и хранить простые блюда из мяса и мясных продуктов.
№ | Действия | Умения | Знания | Информационное и материально-техническое обеспечение |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1 | Хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность, для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции. | Правильно организовывать рабочее место для
хранения мясных продуктов.
Подбирать и подготавливать необходимую посуду, оборудование, инвентарь, и инструменты, для хранения мясных продуктов.
Выбирать рациональный способ хранения мясных продуктов.
Обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении мясных продуктов.
Уметь классифицировать мясные продукты по видам.
Правильно организовывать рабочее место, для проверки качества и пригодности, мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд.
Проверять органолептическим способом качество мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.
Правильно организовывать рабочее место, для нарезки мясных продуктов на порции.
Подбирать и подготавливать необходимую посуду, оборудование, инвентарь, и инструменты, для нарезки мясных продуктов на порции.
Соблюдать технику безопасности при нарезке мясных продуктов на порции.
Производить нарезку мясных продуктов на порции. |
Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для хранения мясных продуктов.
Виды и маркировку производственного инвентаря, инструментов, оборудования, используемых, для хранения мясных продуктов.
Правила эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, оборудования используемых для хранения мясных продуктов, с учётом требований техники безопасности.
Правила хранения мясных продуктов.
Правильный температурный и временной режим при хранении мясных продуктов.
Основные характеристики и пищевую ценность мясных продуктов Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для проверки качества и пригодности, мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд.
Правила выбора мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, для приготовления простых блюд.
Критерии, по которым определяется качество мясных полуфабрикатов органолептическим способом; Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для нарезки мясных продуктов на порции. Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых при нарезке мясных продуктов на порции.
Правила эксплуатации необходимого производственного инвентаря и инструментов, с учётом требований техники безопасности, при нарезке мясных продуктов на порции.
Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Технику выполнения действий при нарезке мясных продуктов на порции. |
Учебная лаборатория, (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырьё: Мясные натуральные полуфабрикаты в панировке, мясные рубленные полуфабрикаты в панировке, мясные продукты-сосиски, сардельки, колбаса варёная, ветчина, бекон, мясные полуфабрикаты высокой степени готовности.
Оборудование: тепловое оборудование: Фритюрница, гриль, жарочный шкаф, электрическая плита, СВЧ печи, холодильное оборудование.
Инвентарь, инструменты и посуда: сковорода, кастрюля, разделочные доски, ножи, гастрономические ёмкости, тарелки.
Нормативные документы: законодательные акты, ГОСТы на сырьё, СанПиНы, ТУ, сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.
Учебно-методическая и справочная литература: учебники, справочники, плакаты, наглядные пособия, методические указания по лабораторным и практическим работам, инструкционно-технологические карты, раздаточный дидактический материал, мультимедийные средства.
Человеческие ресурсы.
|
2 | Отваривать мясные продукты в воде.
|
Правильно организовывать рабочее место для отваривания мясных продуктов в воде (сосиски, сардельки, варёная колбаса).
Подбирать посуду и технологическое оборудование для отваривания мясных продуктов в воде (сосиски, сардельки, варёная колбаса).
Соблюдать технику безопасности при отваривании мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).
Производить варку мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).
Обеспечивать правильный температурный и временной режим варки мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).
|
Ассортимент простых блюд из мяса.
Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для отваривания мясных продуктов в воде (сосиски, сардельки, варёная колбаса).
Правила эксплуатации необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования, с учётом требований техники безопасности, при варке мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).
Технику выполнения действий при варке мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).
Правильный температурный и временной режим варки мясных продуктов.
|
|
3 | Жарить мясные полуфабрикаты разными способами, доводить до готовности мясные полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи.
Готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности.
|
Правильно организовывать рабочее место для жарки мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов, основным способом,
во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведения до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовления мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Подбирать производственный инвентарь, посуду и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при жарке мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов основным способом, во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленные полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Соблюдать технологию приготовления жареных мясных натуральных и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясных продуктов основным способом, во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведения до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовления мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Устанавливать и обеспечивать правильный температурный и временной режим при жарке мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов основным способом, во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.
|
Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для жарки мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов, основным способом,
во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведения до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовления мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых при жарке мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов основным способом, во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Правила эксплуатации необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования, с учётом требования техники безопасности при жарке натуральных и рубленных полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленных полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Технологию приготовления жареных мясных натуральных и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясных продуктов основным способом, во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведения до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовления мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Правильный температурный и временной режим при жарке натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Ассортимент простых блюд из мяса.
|
|
4 | Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи данных блюд. | Правильно организовывать рабочее место, для сервировки и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Подбирать инвентарь, инструменты, посуду, для сервировки и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Производить сервировку и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Учитывать цветовую гамму и совместимость мясных продуктов, с продуктами, использующими для оформления.
Обеспечивать правильный температурный режим при подаче простых блюд из мяса и мясных продуктов.
|
Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для сервировки и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов
Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых при сервировке и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Методы сервировки и подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.
Варианты оформления для подачи готовых простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Температуру подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов. |
|
5 | Хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты с учётом требований безопасности готовой продукции. | Правильно организовывать рабочее место, для хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, с учётом требований безопасности готовой продукции.
Подбирать инвентарь, инструменты, оборудование, посуду для хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.
Обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов. |
Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, с учётом требований безопасности готовой продукции.
Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых для хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции. Температуру хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.
Условия хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.
Сроки хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции. |
Алгоритм реализации модуля
ОМ.6. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Занятие № 1
Тема: Хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность мясных полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции.
Цель: Хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции.
Методы: Теоретический материал, практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов, ответы на вопросы.
Материалы: Оборудование, инвентарь для нарезки мясных продуктов на порции, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно изучает, как хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность мясных полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции.
Продолжительность занятий: 4 часа.
Занятие № 2
Тема: Отваривать мясные продукты в воде, жарить мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты основным способом, доводить до готовности мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи. Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса мясных продуктов, хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты, с учётом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Производить тепловую обработку (варка, жарка различными способами и доведение до готовности в жарочном шкафу и СВЧ печи) мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке. Сервировать и оформлять приготовленные данными способами простые блюда из мяса и мясных продуктов, а также выдерживать температуру подачи этих блюд. Хранить их с учетом требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических требований. Работать с нормативными документами, инструкционно – технологическими картами и со сборником рецептур.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов. Ответы на вопросы
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно отваривает мясные продукты в воде, определяет степень готовности мясных отварных продуктов и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет мясные отварные продукты для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить отварные мясные продукты с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции.
Жарит мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, определяет степень готовности жареных мясных рубленых полуфабрикатов в панировке во фритюре, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. Жарит мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты основным способом. Определяет степень готовности жареных мясных рубленых полуфабрикатов в панировке основным способом, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке основным способом, для подачи.
Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке основным способом, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. Доводят до готовности мясные полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи. По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятий: 10 часов.
Занятие № 3
Тема: Жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Жарить мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу. Готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса мясных продуктов, хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты, с учётом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Жарить мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу. Готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса мясных продуктов, хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты, с учётом требований к безопасности готовой продукции.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, демонстрация готовых блюд, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда для подачи Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно жарит мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Определяет степень готовности жареных мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов на решётке гриля и плоской поверхности, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности, с учетом соблюдения технологических требований
к безопасности готовой продукции. Жарит мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу. Определяет степень готовности жареных мясных рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу, для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. Готовит мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. Определяет степень готовности мясных полуфабрикатов высокой степени готовности, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет мясные полуфабрикаты высокой степени готовности, для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятий: 10 часов.