Pitportal
Все для общепита России

Ситуация на ресторанном рынке Челябинска. Часть первая

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Ресторанный рынок Челябинска находится в преддверии повышенной активности развития фаст-фудов и ресторанов быстрого питания. До сих пор эта ниша в Челябинске оставалась практически свободной, и региональные рестораторы имели уникальную возможность сформировать рынок самостоятельно, без оглядки на жесткое форматирование.

Значительная часть потребителей, предпочитающих бизнес-ланчи в ресторанах и кафе, при аналогичном качестве блюд и ценах, ищут предложения скорости, сокращения времени, затрачиваемого на обед при довольно экономичном чеке. Подходящим форматом для них является ресторан быстрого питания.

Отличительная черта всех заведений ресторанного фаст-фуда – наличие линейки готовых блюд (которая определяется позиционированием).

В мире распространены фаст-фуды с китайской и японской едой, русской кухней, некоторые рестораны организуют столовые быстрого питания со своими коронными блюдами. Впрочем, такие примеры на челябинском рынке есть: так, в столовых «Уральских пельменей» основное блюдо – пельмени, прибывающие из ресторанной кухни головного заведения. В «Солянке», которая входит в группу «Рестостар», столовой ресторана «Патриот», в «Праге» (ТК «КС») в меню традиционные супы, салаты, вторые блюда, десерты.

Конечно, классикой фаст-фуда был и остается McDonalds. Это модель идеального фаст-фуда: заказ клиента формируется на кассе, тут же компонуется из готовых блюд и выдается посетителю.

Для Челябинска такой формат кажется более чем подходящим – одним из лейтмотивов, звучащих в оценке рынка аналитиками, уже давно стала посредственная платежеспособность населения.

Поэтому данный формат должен был бы процветать в столице Южного Урала. На самом деле, на ресторанном рынке, неоднократно переживавшем бумы развития различных форматов более высокого ценового позиционирования, «быстрое питание» до сих пор занимало довольно скромное положение. Существующие фаст-фуды не закрывают и 10-15% потребностей рынка, по оценкам специалистов, объем рынка может вырасти в несколько раз.

Сейчас фаст-фуды Челябинска можно пересчитать по пальцам. Один из старожилов рынка – ресторан быстрого питания «Робин-Бобин». Другой старейший игрок рынка франчайзинговая сеть «Гриль-мастер» в прошлом (2005) году ушла с рынка. Среди причин называли и недостаточным образом организованную систему поставок продуктов питания, и отступления от условий франчайзинга.

В похожих форматах работают, кроме уже упомянутых заведений, «Блинчики-Чичики», «Лаки Смайл», «Фридей», «Дока-пицца», «Три перца», «Буги-Вуги», турецкие бистро «Анталия» и «Стамбул».

Сетевых заведений среди этих немногочисленных фаст-фудов еще меньше: две «Дока-пиццы», две столовые «Уральских пельменей», Екатеринбургский рынок в этом отношении значительно опережает челябинский: из порядка 30 фаст-фудов большая часть – сетевые решения: 8 заведений «Мак-пик» и «Сандэй», 2 — Subway, 7 – «ПИР»,  3 — «Фридей», 2 «Центральных двора». Единичных заведений очень мало.

В последнее время ситуация в Челябинске стала меняться. В прошлом году открылись «Солянка», столовая под брендом «Патриот»,  в начале 2006 – «Мамина кухня» в Металлургическом районе. Появились первые национальные сетевые заведения – трактир «Елки-палки», входящий в одноименную московскую сеть фаст-фудов.

Челябинские «Елки-палки» открыты по франчайзингу. При всех преимуществах такого выхода на рынок, столичных игроков подстерегают региональные ловушки. В ситуации с «Елками-палками» нескорректированность формата под региональную специфику привела к тому, что потоковое заведение, каким оно и является в столице, на местном рынке превратилось в полноценный ресторан.

Чек в $10-15 оказался для Челябинска совсем не фаст-фудным, т.е. дорогим, в результате чего заведение может потеряться в ряду других ресторанов. Оригинальное оформление салат-бара, фолк в интерьере – явно недостаточные находки для борьбы на ресторанном рынке в среднеценовом сегменте при ориентированности заведения на быстрое питание.

Стандартной причиной, по которой развитие фаст-фудов в Челябинске происходит медленно, тормозятся и другие направления бизнеса, специалисты называют – дефицит коммерческой недвижимости.

При демократичном позиционировании и специфике организации процесса обслуживания, выживаемость фаст-фуда определяется удачным месторасположением на проходном месте. Фаст-фуд призван обслуживать поток клиентов.

Поэтому ключевыми местами становятся центр города, где сконцентрированы офисы и высшие учебные заведения (как в случае с продаваемым объектом). Проходимость обеспечивает работу фаст-фуда без критичной для экономики ресторана степени отходности: сроки хранения горячих блюд на фри-фло 8-10 часов, по санитарным требованиям, если за это время блюда не были реализованы, их следует выбрасывать.

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector