Сектор общественного питания, по мнению автора, необходимо рассматривать, в первую очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания. Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания составляет 20–30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и дополнительные расходы (парковка, гардероб, туалет и интерьер ресторана и т. п.). Этот факт очень важно учитывать при выводе на рынок нового заведения.
В период с 2004 по 2006 гг. на рынке общественного питания Москвы лидировали сети «Макдоналдс», «Ростик Групп» и Группа Компаний А. Новикова. Помимо наращивания годового оборота, в развитии крупнейших сетей большое значение имеет территориальное расширение и увеличение количества точек[1]. Так, по итогам 2006 г. наибольшей сетью обладала компания «Маркон» («Стардог!s) – в этот период количество точек[2] приблизилось к уровню 200 ед., а в начале 2007 г. он был преодолен (таблица 1).
По мнению автора, индустрию общественного питания мегаполиса можно определить как некую овеществлено-предметную область, в которой одновременно складываются два типа экономических отношений: конкурирующих между собой ресторанов, а также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и потребителями продукции (товаров, работ, услуг).
Таблица 1.
Рост сетей – крупнейших операторов рынка общественного питания России в натуральном и процентном выражении к 2005 г.
|
Сеть |
Рост сети по количеству точек[3], 2006 г. |
Рост сети в % |
Рост сети по количеству точек[4], 2007 г. |
Рост сети в % |
|
Крошка-Картошка |
47 |
31,7 |
4 |
2,6 |
|
Шоколадница |
43 |
113,1 |
8 |
21,1 |
|
Кофе Хаус |
36 |
42,8 |
10 |
11,6 |
|
Теремок-русские блины |
35 |
56,5 |
10 |
15,9 |
|
Sbarro |
32 |
54,2 |
7 |
11,7 |
|
Планета суши |
20 |
62,5 |
3 |
9,1 |
|
McDonalds |
18 |
12,6 |
1 |
0,7 |
|
Чайная ложка (Петербург) |
14 |
46,6 |
4 |
12,9 |
|
Баскин-Роббинс |
14 |
11,6 |
0 |
0 |
|
Елки-Палки |
10 |
25,6 |
4 |
9,8 |
|
IL Патио |
8 |
16 |
1 |
1,9 |
|
Ростикс-KFC |
8 |
8,9 |
6 |
5,9 |
|
Стардог!s |
5 |
2,6 |
6 |
3,1 |
Источник: данные журнала «Ресторатор», 2006–2007 гг.
Индустрия общественного питания представляет собой в настоящее время, по нашему мнению, отрасль народного хозяйства, которая комплексно осуществляет процесс производства, реализации и обслуживания потребителей готовой пищи в соответствии с их социально-экономическими потребностями и возможностями. Кроме того, индустрия общественного питания мегаполиса – часть воспроизводственного цикла, которая охватывает отношения обмена товаров (работ, услуг) на деньги, в которые вступают продавец (исполнитель) и покупатель, потребляющий затем товар (работы, услуги). Для установления факта товарообмена важно определить, кто является собственником товара и в какой момент происходит переход прав собственности от одного участника сделки к другому (от продавца, исполнителя к покупателю).
Это определение дает значительный простор для установления географических и продуктовых границ, то есть для формирования индустрии общественного питания мегаполиса.
[1] Количества предприятий общественного питания.
[2] Количество предприятий общественного питания.
[3] Количеству предприятий общественного питания.
[4] Количеству предприятий общественного питания.
