Сектор общественного питания, по мнению автора, необходимо рассматривать, в первую очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания. Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания составляет 20–30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и дополнительные расходы (парковка, гардероб, туалет и интерьер ресторана и т. п.). Этот факт очень важно учитывать при выводе на рынок нового заведения.
В период с 2004 по 2006 гг. на рынке общественного питания Москвы лидировали сети «Макдоналдс», «Ростик Групп» и Группа Компаний А. Новикова. Помимо наращивания годового оборота, в развитии крупнейших сетей большое значение имеет территориальное расширение и увеличение количества точек[1]. Так, по итогам 2006 г. наибольшей сетью обладала компания «Маркон» («Стардог!s) – в этот период количество точек[2] приблизилось к уровню 200 ед., а в начале 2007 г. он был преодолен (таблица 1).
По мнению автора, индустрию общественного питания мегаполиса можно определить как некую овеществлено-предметную область, в которой одновременно складываются два типа экономических отношений: конкурирующих между собой ресторанов, а также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и потребителями продукции (товаров, работ, услуг).
Таблица 1.
Рост сетей – крупнейших операторов рынка общественного питания России в натуральном и процентном выражении к 2005 г.