Сектор общественного питания, по мнению автора, необходимо рассматривать, в первую очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания. Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания составляет 20–30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и дополнительные расходы (парковка, гардероб, туалет и интерьер ресторана и т. п.). Этот факт очень важно учитывать при выводе на рынок нового заведения.
В период с 2004 по 2006 гг. на рынке общественного питания Москвы лидировали сети «Макдоналдс», «Ростик Групп» и Группа Компаний А. Новикова. Помимо наращивания годового оборота, в развитии крупнейших сетей большое значение имеет территориальное расширение и увеличение количества точек[1]. Так, по итогам 2006 г. наибольшей сетью обладала компания «Маркон» («Стардог!s) – в этот период количество точек[2] приблизилось к уровню 200 ед., а в начале 2007 г. он был преодолен (таблица 1).
По мнению автора, индустрию общественного питания мегаполиса можно определить как некую овеществлено-предметную область, в которой одновременно складываются два типа экономических отношений: конкурирующих между собой ресторанов, а также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и потребителями продукции (товаров, работ, услуг).
Таблица 1.
Рост сетей – крупнейших операторов рынка общественного питания России в натуральном и процентном выражении к 2005 г.
Сеть | Рост сети по количеству точек[3], 2006 г. | Рост сети в % | Рост сети по количеству точек[4], 2007 г. | Рост сети в % |
Крошка-Картошка | 47 | 31,7 | 4 | 2,6 |
Шоколадница | 43 | 113,1 | 8 | 21,1 |
Кофе Хаус | 36 | 42,8 | 10 | 11,6 |
Теремок-русские блины | 35 | 56,5 | 10 | 15,9 |
Sbarro | 32 | 54,2 | 7 | 11,7 |
Планета суши | 20 | 62,5 | 3 | 9,1 |
McDonalds | 18 | 12,6 | 1 | 0,7 |
Чайная ложка (Петербург) | 14 | 46,6 | 4 | 12,9 |
Баскин-Роббинс | 14 | 11,6 | ||
Елки-Палки | 10 | 25,6 | 4 | 9,8 |
IL Патио | 8 | 16 | 1 | 1,9 |
Ростикс-KFC | 8 | 8,9 | 6 | 5,9 |
Стардог!s | 5 | 2,6 | 6 | 3,1 |
Источник: данные журнала «Ресторатор», 2006–2007 гг.
Индустрия общественного питания представляет собой в настоящее время, по нашему мнению, отрасль народного хозяйства, которая комплексно осуществляет процесс производства, реализации и обслуживания потребителей готовой пищи в соответствии с их социально-экономическими потребностями и возможностями. Кроме того, индустрия общественного питания мегаполиса – часть воспроизводственного цикла, которая охватывает отношения обмена товаров (работ, услуг) на деньги, в которые вступают продавец (исполнитель) и покупатель, потребляющий затем товар (работы, услуги). Для установления факта товарообмена важно определить, кто является собственником товара и в какой момент происходит переход прав собственности от одного участника сделки к другому (от продавца, исполнителя к покупателю).
Это определение дает значительный простор для установления географических и продуктовых границ, то есть для формирования индустрии общественного питания мегаполиса.
[1] Количества предприятий общественного питания.
[2] Количество предприятий общественного питания.
[3] Количеству предприятий общественного питания.
[4] Количеству предприятий общественного питания.