Исходя из результатов исследования, основанных на анализе сферы ресторанного бизнеса, его основ развития и реструктуризации сферы общественного питания, автор пришел к выводу, что следует выделить две группы критериев для анализа условий инфраструктурной обеспеченности развития предприятий общественного питания столичного региона (А и Б на рис. 4).
По результатам анализа сделаны выводы о развитости или неразвитости конкуренции в сфере ресторанного бизнеса столичного региона, о целесообразности и формах воздействия регулирующих органов на изменение ситуации. Для оценки и выбора способов инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса были проанализированы существующие форматы в сфере общественного питания мегаполиса, что позволило выделить имеющиеся проблемы и ограничения развития в социально-экономическом, нормативно-правовом и структурном аспектах.
| Критерии анализа условий обеспеченности инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона |
| |||||
|
|
|
|
| |||
| А. Для оценки состояния конкуренции и зависимости развития от потенциала индустрии общественного питания столичного региона, критериями оценки и анализа могут быть: |
|
| Б. Для оценки состояния конкурентной среды и качества инфраструктурного развития индустрии общественного питания столичного региона необходимо определить: | |||
|
| ||||||
| -социально-экономическая значимость общественного питания столичного региона (продукция, удовлетворяющая наиболее насущные потребности); |
|
| -продуктовые границы; | |||
| |||||||
|
| -географические границы; | |||||
| |||||||
| -соотношение спроса и предложения, степень удовлетворения спроса; |
|
| -субъекты рынка (число и состав); | |||
|
| ||||||
| -степень концентрации производства; |
|
| -объем товарного предложения, представленного в индустрии общественного питания (в натуральном и стоимостном выражении); | |||
|
| ||||||
| -количество случаев проявления монополистической деятельности или недобросовестной конкуренции |
|
| -уровень и динамика цен; | |||
|
| ||||||
|
|
|
| -количественные показатели структуры (доли хозяйствующих субъектов на рынке, показатели концентрации индустрии общественного питания); | |||
| |||||||
|
|
|
| -качественные показатели структуры (барьеры входа); | |||
| |||||||
|
|
|
| -рыночный потенциал предприятий общественного питания столичного региона | |||
| |||||||
Рис. 4. Критерии анализа условий обеспеченности инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона
Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает г. Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общественного питания России (таблица 3). В 2006 г. объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По данным специалистов DISCOVERY Research Group, в 2007 г. объем рынка общественного питания Москвы превысил 93 млрд. руб., вместе с тем, по итогам сентября 2008 г. оборот предприятий общественного питания по Москве превысил 96 млрд. руб. (рис. 5).
Таблица 3.
Сравнительная характеристика сегментов рынка общественного питания Москвы в 2006 г.
Сегмент | Пример- ное количест- во точек[1] | Годовой оборот сегмента, млн. долл. США | Насыщен- ность сегмента, количество заведений на 100 тыс. человек | Эффективность | Темпы роста в 2005 г., % | |
Объем вложений, тыс. долл. | Окупае- мость, лет | |||||
Классические рестораны | 2 550 | 150-200 | 2,45 | 100-1000 | 1,5-2 | 10,12 |
Фаст-фуд, из них: | Около 9 000 | 350 – 480 | 8,6 |
|
|
|
-стационарные точки | 5 000 | 180-210 | 4,8 | 30-500 | 1,5-3 | 20 |
-мобильные точки | 4 000 | 90-120 | 3,8 | 1 400-10 000 | 0,3-0,6 |
|
Кофейни | 100-120 | 11 | 0,7 | 20-60 | 02.апр | – |
Бары/пабы/тракти ры | 1 000 | 50-70 | 0,96 | 180-500 | 0,5-1,5 | – |
Кейтеринг | 500 | 50 | 0,05 | 10-100 | 1,5-2 | 15 |
Рынок в целом | Более 10 000 | 560-630 |
|
|
| 20 |
Рис. 5. Оборот рынка общественного питания г. Москвы (млн. руб.) в 2007–2008 гг.
[1] Предприятий общественного питания.