Что нужно для организации мучного цеха? Оборудование, инвентарь и персонал

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного теста, полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха.

Персонал мучного цеха:

• Начальник цеха
• Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
• Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
• Повар фаршевого цеха
• Повар по приготовлению блинов
• Повар по приготовлению кыстыбыев
• Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака
• Изготовитель лапши

Оборудование

• холодильные шкафы среднетемпературные
• лари  или шкафы морозильные
• мукопросеиватель «Каскад»
• тестомесильная машина
• тестомесильная машина
• печи
• расстоечные шкафы
• машина тестораскаточная
• тестоделитель
• сковороды эл-ие
• фритюрницы
• плиты эл-ие
• производственные столы
• шпильки
• производственная ванна
• моечные ванны для мойки инвентаря
• стеллажи

Инвентарь

• листы алюминиевые  ,в т.ч. и перфорированные 400*600*20
• доски 400*600
• ножи кухонные
• кисточки кондитерские для смазывания изделий
• скалки
• лопатки
• гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
• ложки для перемешивания
• сито
• контейнера кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей
• контейнера кондитерские полипропиленовые  с крышками для укладки
• тазы алюминиевые 10-15 л.

Организация производственного процесса в мучном цехе

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является в или помещений  для выполнения отдельных операций.

1. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
2. Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
3. Помещение для обработки яиц.

Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

Так же отдельной  зоной  или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов и  кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака.

Основные  участки мучного цеха:

Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент

• Булочки
• Пироги
• Пирожки
• Ватрушки
• Сосиски в тесте
• Пицца
• Ром.баба

Технологические операции	Оборудование
Схема производства  мучных дрожжевых кулинарных изделий       просеивание муки подготовка сырья замешивание теста ,брожение, обминка разделка теста, формование изделий расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу выпечка охлаждение укладки, фасовки	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Тестоделитель Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька Производственный стол

Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста

Ассортимент

• пирожки
• Пироги
• Краусаны
• Палачки слоеные
• Трубочки слоеные п/ф

Технологические операции	Оборудование
1.просеивание муки 2.подготовка сырья 3.замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов  из теста и маргарина 4.расстойка теста(дрожжевое тесто) 4.охлаждение теста 5.деление на части и раскатывание 6.формование изделий 7.расстойка изделий на листах 8.выпечка 9.охлаждение 10.укладка, фасовка	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е     Расстоечный шкаф Холодильный шкаф-купе Тестораскаточная машина Производственный стол Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька

Участок изготовление  жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»

Технологические операции	Оборудование
1.просеивание муки 2.подготовка сырья 3.замешивание теста ,брожение 4.разделка теста, формование изделий 5.расстойка изделий на листах 6.жарение 7.охлаждение 8.укладки, фасовки	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е   Расстоечный шкаф Сковорода, фритюрница Шпилька Производственный стол

Участок  приготовления блинов

Ассортимент

Блины дрожжевые

Блинчики фаршированные

Технологические операции	Оборудование
1.просеивание муки 2.подготовка сырья 3.замешивание теста , 4.брожение (для рожжевых) 5.жарка блинов     6.фарширование пресных блинов	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Миксер РОБОТКОП,   Блинница  двойная, плита электрическая  4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов). Холодильный  шкаф для хранения фаршей, весы эл-е. Производственный стол

Участок  приготовления кыстыбыев

Технологические операции	Оборудование
1.просеивание муки 2.подготовка сырья 3.замешивание теста 4.разделка теста 5.раскатка теста   6.формование изделий 7.жарение   8.фарширование	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е Тестораскаточная машина  настольного типа Производственный стол , весы эл-е Плита электрическая 2-х конфорочная, производственные столы,весы эл-е

Участок приготовления фаршей

Виды фаршей

• овощные
• рыбные
• мясные
• грибные
• крупяные
• из субпродуктов
• фруктовые

Технологические операции	Оборудование
1.подготовка сырья (зачистка, опаласкивание) 2.нарезка овощей 3.припускание, жарка 4.охлаждение , хранение	Производственный стол Производственная ванна Овощерезка  РОБОТКОП, Плита 4-х конфорочная, сковорода.   Стеллаж  , Холодильный шкаф-купе

Участок приготовления лапши:

Ассортимент

• Лапша «Домашняя»
• Лапша «Постная»
• Лапша с укропом

Технологические операции	Оборудование
1.просеивание муки 2.подготовка сырья 3.замешивание теста 4.раскатка теста 5.подсушивание 6.нарезка 7.сушка 8.упаковка, хранение	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками , Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые стеллажи

Участок приготовления чак-чака , кабартмы, хвороста и баурсака

Технологические операции	Оборудование
1.просеивание муки 2.подготовка сырья 3.замешивание теста 4.раскатка(хворост) 5.нарезка теста   7.жарка 8.охлаждение 9.упаковка,хранение	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Взбивальная машина и вручную Машина  для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием Плита 4-х конфорочная Производственные  столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е

Мойка кухонного инвентаря

Моечные ванны ,стеллаж