Промораживанием называется процесс, при котором происходит кристаллизация влаги в верхних слоях продукта, и при этом срок хранения может увеличиться в два, два с половиной раза по сравнению с охлажденными продуктами.
В основном подмораживают плоды, мясо и рыбу и подмораживание делится на два способа, когда в камеру помещают продукты, и они там хранятся при температуре минус три градуса, таким образом можно подмораживать такие продукты, как зимние сорта яблоке, мясо, птицу и рыбу.
Кроме того продукты можно помещать в морозильную камеру и там происходит заморозка периферийного продуктов на определенную глубину.
Потом продукт помещают в камеру хранения, где температура поддерживается в пределах 3 градусов, так как продукты имеют внутренний теплообмен и во всем объеме температура устанавливается равная температуре хранения.
Подмораживание проходит в два этапа, при первом этапе проводится заморозка, только поверхностного слоя продуктов, и в то же внутри продукта начинает образовываться неравномерное температурное поле.
В морозильных камерах продукты обрабатываются непродолжительное время, это позволяет подморозить такие продукты, как полутуши и четвертинки.
На втором этапе в продуктах начинается теплообмен, который сопровождается слабым теплообменом с воздухом холодильной камеры и поэтому температура в продуктах и в камере постепенно выравнивается.
