Как гласит известная поговорка: «Предупреждён, значит обезопашен». Примерно под таким девизом может рассматриваться настоящая статья. Она имеет целью довести до рестораторов и отельеров текущее состояние профессионального образования для отрасли в стране и перспективы его изменения к лучшему. Ну а поскольку все эти вещи весьма безрадостны, то и девиз такой. Иначе говоря, нужно исходить из следующего: существующий вселенский кадровый «голод» в отрасли продлится ещё довольно долго и в обозримом будущем положение в этом вопросе на государственном уровне не улучшится.
Следовательно, решение своих конкретных кадровых проблем нужно искать самим, ни на кого не уповая. Покажем это на основе данных Федерации Рестораторов и Отельеров и результатов собственных исследований авторов. Отметим, что речь дальше пойдёт не о предприятиях для президентов, высокопоставленных чиновников и людей с чемоданообразными кошельками, речь пойдёт о предприятиях, воспользоваться гостеприимством которых может если не каждый, то большинство.
Для решения задачи статьи попытаемся кратко ответить на три вопроса:
- Почему в стране так получилось с профессиональным образованием в отрасли гостеприимства?
- Что конкретно имеем в итоге, каково состояние этого образования?
- Каковы перспективы изменения ситуации и что следует делать в этом направлении практикующим рестораторам и отельерам?
Почему в стране так получилось с профессиональным образованием в отрасли гостеприимства?
Итак, почему отрасль гостеприимства испытывает такой кадровый голод? Может она не нужна стране? Однозначно нужна. Об этом свидетельствуют хотя бы темпы её роста за последнее десятилетие. Может быть стали слишком жёсткими требования к уровню подготовки специалистов? Да, они жёстче, чем были 20 лет назад, но не настолько, чтобы не могли быть удовлетворены системой образования, да и мировой опыт можно усваивать. Таких вопросов, читай возможных причин плачевного состояния отраслевого образования, можно ставить очень много.
Однако, как показывают результаты наших исследований, главное не в них или не столько в них. И дело даже не в низких зарплатах, и не в отсутствии мотивации, и не в молодежи, которая теперь «не такая», как была раньше. Главное, на наш взгляд, в том, что вместе с организованными гостиницами, ресторанами, фабриками-кухнями, профессиональными учебными заведениями, вместе с распадом Советского Союза рухнула система организации гостеприимства в организованных же коллективах. Качество постсоветского гостеприимства, в комплексе гораздо худшее качества гостеприимства советского, вначале оттолкнуло от себя потребителя, потом порушило свои же экономические и образовательные основы деятельности. Затем оно раздробилось и разлетелась по новым маленьким форматам и «форматикам» нового российского гостеприимства – совершенно несистемного, столь же некачественного сколь и непрофессионального, столь же непрофессионального, сколь и слишком дорогого для гостей. Исчезла СИСТЕМА.
Именно отсутствие системы породило тот колоссальный кризис в кадровой сфере HoReCa. В тот момент, когда государство со
своими колоссальными ресурсами исключило гостеприимство из сферы своего внимания, превратив всё в разрозненные островки частного бизнеса, пропали и автоматически улетучились понятия «профессия метрдотель», «профессия горничная», «профессия повар», «профессия пекарь». Ходят на слуху «хостес», «сомелье», но мало кто толком знает, что это такое и с чем его едят. Тут же забыты, например, традиции хороших советских поваров, которые равно виртуозно владели кухней «советской, вкусной и полезной» и кухней «чуждой, буржуазной», потому как повара эти учились у поваров военного времени, а последние учились еще у дореволюционных. И это касается всех без исключения профессий отрасли ГиР, особенно – управленцев. Это есть ответ на первый из перечислявшихся выше вопросов.
Каково состояние системы подготовки кадров для отрасли ГиР в России сейчас? Приводимые ниже цифровые величины основаны на статистических данных Министерства образования и науки РФ, исследованиях Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО) и собственных исследованиях авторов. Отметим, не на данных некоего государственного органа управления отраслью, а на данных непрофильного министерства, общественной организации и частных исследователей.
Министерству образования по большому счёту нет дела до потребностей отрасли ГиР в кадрах как в количественном, так и в качественном отношении, лишь бы на каждого обученного поступили деньги. Не в осуждение, не его это задача. Так что же мы имеем в итоге?
Приводимые ниже числовые данные относятся к выпускам специалистов в 2003-2004 годах, поскольку именно об их работе можно было судить в 2006 году. Однако важны не конкретные величины, а тенденции, которые ничуть не изменились. Для получения оценки тех же величин на следующий период можно их значения умножить на коэффициент 1.3-1.5. В остальном всё осталось по прежнему. Кроме того, для удобства восприятия они разделены на три категории: высшее профессиональное образование; средне-специальное профессиональное образование; начальное профессиональное образование.
Что конкретно имеем в итоге, каково состояние этого образования?
Итак, по высшему профессиональному образованию. В указанные годы оно было представлено более чем 250 вузами в 68 городах страны. Из них профильными являются менее 20%. Почему важен этот факт? Среди непрофильных, к примеру, состоят: Тюменский государственный нефтегазовый университет; Северокавказский горно-металлургический институт; Ивановская государственная текстильная академия; Рыбинская государственная авиационная технологическая академия; Нижегородский государственный архитектурно-строительный университет; Таганрогский государственный радиотехнический университет; Уральский государственный лесотехнический университет и многие другие. Вне всяких сомнений, весьма уважаемые вузы, но как далеки они от проблем и задач отрасли гостеприимства, а зачастую и от бизнеса вообще. Ну а по специальности 0608 «Экономика и управление на предприятиях общественного питания» готовит каждый десятый вуз страны.
В 2003 г. профильные вузы выпустили чуть более 3.5 тысячи специалистов, непрофильные – около 40000. По экспертным оценкам (общегосударственная статистика не ведётся) потребности отрасли на тот период составляли примерно эту величину. Однако из всех выпускников трудоустроилось в отрасли около 20%, остальные даже и не думали. Из трудоустроившихся в течение последующих двух лет были уволены по профнепригодности около 50% и ещё примерно 15-20% уволились по другим причинам. Факты, как говориться, налицо. Справедливости ради отметим, что в 2004 г. количество поступивших в вузы для обучения по отраслевым специальностям увеличилось примерно на 65%. Они будут выпущены в 2008 году. Что будет с ними? Темпы роста отрасли за последние 5 лет составляли 30-40% в год. Не трудно подсчитать степень удовлетворения её потребностей в специалистах на ближайшее время при таком положении дела и таких тенденциях.
Что говорить, если и с профильными вузами дела обстоят неудовлетворительно. Беседы авторов с преподавателями одного из ведущих профильных вузов (по этическим соображением не называем, тем более что так везде) показывают следующее. Такие понятия современного бизнеса, как, например, «управление персоналом», «система обеспечения и поддержки лояльности гостей» и ряд других для них являются, мягко говоря, не совсем прозрачными. Обучение ведётся на основе во многом устаревших программ ещё советского общепита и по устаревшим методикам.
Сущности, назначению и применению информационных технологий и соответствующих специализированных систем не учат нигде вообще. Бизнес гостеприимства как бы остаётся в стороне от прогрессивных технологий современного управления, без применения которых нет перспективы развития. Практика показывает, что на текущий момент, по крайней мере в Москве, ни одно новое отраслевое предприятие не открывается без установки системы автоматизации. Нарастают темпы автоматизации уже открытых предприятий. Одни акционеры делают это осознанно, Но большая часть интуитивно или из соображений престижа, но делают. Следовательно, необходимость в соответствующих знаниях огромна. И это не единственное направление, в котором система подготовки кадров страны обделяет отрасль ГиР. Аналогично обстоит дело с подготовкой технологов производства питания, владеющих современными технологиями на уровне мировых достижений
По средне-специальному профессиональному образованию. В 2003 году колледжи и техникумы страны подготовили для отрасли около 11000 специалистов. Это в 4 раза меньше, чем высшие учебные заведения, хотя потребности отрасли в таких специалистах как раз в 3-4 раза больше. Подготовку специалистов в этой области проводят около 200 учебных заведений, из них непрофильных примерно 30 %. Это, например, Тольятинский электротехнический техникум, Саратовский авиационный техникум; Екатеринбургский колледж транспортного строительства и т.д. Иначе говоря, положение здесь ещё хуже, чем в высшем образовании. Отличие только в том, что большинство выпускников трудоустроились в отрасли, но уже в течение года из них, в зависимости от профессии, по профнепригодности уволены от 20% до 60%. Профильные средние профессиональные учебные заведения также во многом работают по старым программам.
По начальному профессиональному образованию. В 2003 году аналогично обстоит дело и в этой сфере образования. Отличия были только в количественных величинах. Профессиональные училища и лицеи дали отрасли более 90000 выпускников. Но многие из них так и не трудоустраиваются по специальности, а около 40 % уволены в связи с несоответствием требованиям работодателей. Следует отметить, что в области начального профессионального образования к настоящему времени положение заметно улучшилось, но не благодаря, а скорее вопреки государственным усилиям.
Возникшую нишу потребностей рынка заполнили частные образовательные учреждения, созданные высокопрофессиональными специалистами-практиками, которые выросли в отрасли за последние 15 лет. Однако анализ результатов их деятельности выходит за рамки задач настоящей статьи.
Чего же ждать рестораторам и отельерам в обозримом будущем в области отраслевого профессионального образования? К счастью взгляд в будущее системы подготовки кадров для отрасли ГиР существенно веселее, чем в прошлое. Благодаря усилиям Федерации Рестораторов и Отельеров, в первую очередь её Президента Игоря Олеговича Бухарова, к настоящему времени разработан ряд образовательных стандартов для всего линейного персонала и некоторые для менеджмента. По большинству из них (для линейного персонала) уже начата подготовка специалистов. Через 1-3 года появятся первые выпускники в этой области, будем надеяться – соответствующие стандартам. Несколько хуже, но тоже обнадёживающе, обстоит дело по персоналу со средним специальным профессиональным образованием. Стандарты тоже разработаны, но набор обучаемых по ним ещё не начат. Следовательно, ожидать первых выпускников следует не ранее чем через 5 лет. Это оптимистичная оценка. Создан также отраслевой профессиональный стандарт для менеджмента с 4-х летним высшим образованием (степень бакалавра). Авторы статьи так же участвовали в его разработке. По имеющимся сведениям на момент написания статьи он утверждён. Следовательно, ожидать первых выпускников, подготовленных на его основе, можно через 6-7 лет. В настоящее время начата работа над стандартом для менеджеров с 6-летним образованием (степень магистра). Понятно, что время появления первых выпускников по нему достаточно достоверной оценке не поддаётся.
Каковы перспективы изменения ситуации и что следует делать в этом направлении практикующим рестораторам и отельерам?
Есть достаточно прочные надежды на расширение и улучшение государственной системы подготовки специалистов для отрасли. Однако практика ведения бизнеса требует их работы здесь и сейчас, бизнес не может ждать. Что же делать? В первую очередь, конечно, то что и делали последние годы, т.е. готовить специалистов самим. Естественно, там и по тем специальностям, где это возможно. В этом смысле весьма продуктивно широкое использование наставничества.
Кроме этого, в настоящее время и в обозримом будущем самым доступным средством решения проблемы останется участие в работе форумов, конференций, тренингов, семинаров, мастер-классов и т.п., проводимых различными консультационными компаниями. Другое дело, что на рынке этих услуг появилось много, мягко говоря, не совсем компетентных «игроков». Если
Вам предлагают за 7-8 тысяч рублей в течение одного-двух дней обучиться всему – от управления персоналом до стратегического управления, – то знайте, деньги будут потрачены совершенно напрасно. Лучше заплатить в два раза больше, но результативно. Кроме того, ФРиО в настоящее время организовывает Академию управления, которая начнёт работать с января 2008 года. Первой её учебной программой будет 200 часовый курс повышения квалификации руководителей предприятий гостеприимства и развлечений. В дальнейшем предполагается наращивать её усилия до обеспечения второго высшего образования. Ознакомиться с учебной программой, условиями приёма и обучения можно на сайтах www.nfrio.ru и www.pitportalcorp.ru.
Таким образом, обучение и повышение квалификации персонала необходимо, иначе в условиях конкуренции становится проблематичным выживание предприятия. В то же время отраслевая система подготовки кадров в России отстаёт в своём развитии лет на пять только в количественном отношении. В качественном она отстаёт гораздо больше. Поэтому на обозримое будущее забота об уровне подготовки персонала остаётся актуальной для акционеров и ТОР менеджеров предприятий отрасли. Ну и будем надеяться, что система национальных проектов доведет свой взор и до национального кризиса индустрии ГиР в нашей стране.
