С чего начать оптимизацию технологических процессов на кухне вашего предприятия?
Изначально важно определить точно с объемом закупаемого сырья. Это необходимо для того чтобы избежать перетаривания предприятия и замораживания денежных средств. Безусловно у вас есть технологические и калькуляционные карты, которые отражают материальную себестоимость того или иного блюда и объем закладок ингредиентов и выходов. Но, поверьте, для операционного эффективного управления закупками этого не достаточно. В кризисный период, когда падает покупательская способность и в ваше кафе, в столовую или ресторане приходит все меньше и меньше посетителей, необходимо иметь только минимально необходимый запас сырья с 10-15% перекрытием. Для того чтобы упростить себе жизнь – зав. производством, технолог или шеф-повар должны составить сводные таблицы расхода сырья, которые позволят быстрее и проще считать требуемые объемы закупки, а вам, как управленцу квалифицированно их контролировать. Примеры таблиц по цехам вы найдете ниже.
Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.
| Наименование сырья | Расход сырья , г, на 1кг. | |||||||||
| Плов | Картофельное пюре | Каша пшенная с тыквой | Рис припущенный | Гречка отварная | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина | 720 | 530 | ||||||||
| Или Свинина | 577 | 490 | ||||||||
| Крупа рисовая | 217 | 217 | ||||||||
| Масло растит. | 100 | 100 | ||||||||
| Лук репчатый | 80 | 67 |
|
|
|
|
|
| ||
| Масса тушен. мяса | – | 330 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масса гарнира | – | 670 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Специи | 15 | 15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Морковь | 63 | 50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вода | 470 | 470 |
|
| 250 | 250 | – | 715 |
|
|
| картофель |
|
| 1128 | 800 |
|
|
|
|
|
|
| молоко |
|
| 147 | 140 | 600 | 600 | ||||
| Масло сливочное |
|
| 100 | 100 | – | 40 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Крупа пшенная |
|
| – | 140 | ||||||
| Тыква припущенная |
|
| 103 | 71/60 | ||||||
| Сахар |
|
| 20 | 20 | 10 | 10 | ||||
| Соль |
|
|
|
| 7 | 7 | 10 | 10 | ||
| крупа рисовая |
|
|
|
| 340 | 340 | ||||
| Гречка |
|
|
|
|
|
| 429 | 429 | ||
| Масса рассыпчатой каши |
|
|
|
|
|
| – | 900 | ||
Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.
| Наименование сырья | Расход сырья , г, на 1кг. | |||||||||
| Каша рисовая | Каша овсяная с изюмом | Макароны отварные | Паэлья | Картофель жар. с грибами | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа рисовая | – | 154 | ||||||||
| Молоко | – | 880 | 600 | 600 | ||||||
| Сахар | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||
| Соль | 10 | 10 | 6 | 6 | 18 | 18 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 100 | 100 | – | 40 | 100 | 100 |
|
|
|
|
| Крупа овсяная | – | 120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вода | 300 | 300 | 2100 | 2100 | ||||||
| Изюм | 46 | 45 |
|
|
|
| ||||
| Макаронные изделия |
|
| 350 | 350 | ||||||
| Баклажаны жареные |
|
|
|
| 284 | 270/200 | ||||
| Масло растительное |
|
|
|
|
|
| 120 | 120 | 100 | 100 |
| Лук репчатый пассированный |
|
|
|
| 119 | 100/50 | 238 | 200/100 | ||
| Чеснок |
|
|
|
| 14 | 10 | ||||
| Перец черный молотый |
|
|
|
| 2 | 2 | 2 | 2 | ||
| Перец сладкий пассированный |
|
|
|
| 427 | 320/250 |
|
| ||
| Фасоль стручковая п/ф |
|
|
|
| 120 | 120 | ||||
| Капуста цветная |
|
|
|
| 256 | 133/120 |
|
| ||
| Морковь пассированная |
|
|
|
| 276 | 220/150 |
|
| ||
| Зелень |
|
|
|
| 27 | 20 |
|
| ||
| Картофель нарезанный |
|
|
|
|
|
| 1158 | 870/600 | ||
| Шампиньоны жаренные |
|
|
|
|
|
| 975 | 750/300 | ||
Сводная рецептура на блюда мясного цеха, на 100 гр.
| Наименование сырья | Расход сырья , г, на 100гр. | |||||||||
| Котлета | Биточки куриные | шницель | Бифштекс натур рублен. | тефтели | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свинина | 35 | 30 | 168 | 143 | 45 | 33 | ||||
| Говядина | 41 | 30 |
|
| 155 | 114 | 39 | 33 | ||
| Соль | 1 | 1 |
|
| 1,7 | 1,7 | ||||
| Перец черн. молот. | 0,2 | 0,2 |
|
|
|
| 0,06 | 0,06 |
|
|
| Батон | – | 18 |
|
|
|
| ||||
| Молоко | 24 | 24 | 26 | 26 | 10,5 | 10,5 | ||||
| Сухари панир. | 10 | 10 | 22 | 22 | ||||||
| Яйца | 0,1 шт. | 4 | 1/5 шт. | 8 |
|
| ||||
| Лук репчатый | 1,2 | 1 |
|
| ||||||
| Масло растит. | 6 | 6 | 3 | 3 | 12 | 12 | 10 | 10 | 9,5 | 9,5 |
| Грудки куриные |
| 102 | 74 |
|
|
|
|
|
| |
| Или цыплята бройлеры |
| 205 | 74 |
|
|
|
|
|
| |
| Хлеб пшеничный |
| 18 | 18 |
|
|
|
| |||
| Шпик |
|
| 3 | 3 |
|
| 18 | 17 |
|
|
| Вода |
|
|
|
|
|
| 10,4 | 10,4 | ||
| Масса рассыпчатого риса |
|
|
|
|
|
| – | 26 | ||
| Масса пассерованного лука |
|
|
|
|
|
| 24 | 20/10 | ||
| Масло растительное |
|
|
|
|
|
|
|
| ||
| Мука пш. в/с | 7 | 7 |
|
|
|
|
|
| ||
| Наименование сырья | Расход сырья , г, на 100гр. | |||||||||
| голубцы с мясом и рисом | Голубцы ленивые |
|
|
| ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белок. свежая | 69 | 55 | 25 | 20 |
|
|
|
| ||
| Масса вареной капусты | – | 50 |
|
|
|
|
|
| ||
| Для фарша: |
|
|
|
|
|
| ||||
| Говядина (котл. мясо) | 22 | 16 | 27 | 20 |
|
|
|
|
|
|
| Свинина (котл. мясо) | 19 | 16 | 24 | 20 |
|
| ||||
| Крупа рисовая | 3 | 3 | 11 | 11/30 |
|
| ||||
| Масса рассып. риса | – | 9 |
|
| ||||||
| Лук репчатый | 90 | 8 |
|
|
|
| ||||
| Соль | 0,9 | 0,9 | 1 | 1 |
|
| ||||
| Перец черн. молот. | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
|
|
|
|
|
|
| Или баранина (вместо свинины) | 22 | 16 |
|
|
|
|
|
|
| |
| Морковь | 3,7 | 3 |
|
|
|
|
|
|
| |
| Лук | 3,6 | 3 | 12 | 10 |
|
|
|
| ||
| Яйца |
|
| 1/4 шт. | 10 |
|
|
|
|
|
|
| Масло растительное |
|
| 4 | 4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
