Pitportal
Все для общепита России

Алгоритм открытия нового предприятия питания. Подготовка всех этапов управления бизнесом.

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Содержание статьи:

Открытие предприятия общественного питания  — процесс сложный и трудный. Вопросы, связанные с выбором концепции заведения, его позиционирования и продвижения — рассмотрены в разделах «изучение рынка». В настоящей работе мы рассмотрим процесс открытия предпиятия обзественного питания с точки зрения бизнес — процессов и с точки зрения формирования системы управления будущим бизнесом.

Открытие предприятия требует множества знаний, умений, организаторских способностей и т.д. В нашей стране он сопровождается огромным количеством всевозможных разрешений и согласований. Управляющему предприятием, по мнению авторов, следует иметь представление о необходимой последовательности соответствующих действий и кратком их содержании.

Таким образом, основной функционал ресторатора-управленца вкратце охарактеризован. Однако такое описание даёт только поверхностное представление о содержании обсуждавшихся функций. Каждая из них требует решения определённой совокупности задач и выполнения определенных действий. Они детально обсуждаются в следующем подразделе.

Функции, выраженные в решаемых задачах

В предыдущем справочном материале приведён перечень и краткая характеристика функций, которые должен реализовывать в практической работе ресторатор-управленец. Это предварительная информация. Основным является данны документ, в котором по каждой функции в той же последовательности и по той же структуре перечисляются задачи и действия, которые при этом необходимо решать и выполнять. Тем самым обеспечивается реализация рассмотренного функционала.

Поскольку содержание задач и действий на наш взгляд достаточно понятно, то они приводятся без дополнительных комментариев. Тем более, что в последующих разделах книги за некоторыми незначительными исключениями как раз и рассматривается практика отладки и функционирования системы управления предприятием. Именно эта практика послужила основой для разработки предложенного функционала.

Оперативное управление операционной деятельностью предприятия

Оперативное управление операционной деятельностью предприятия

Организация и реализация управления операционной деятельностью предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Участие в разработке и реализации стратегии функционирования и развития предприятия.
  • Участие в организации и осуществлении инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.
  • Организация и совершенствование системы управления предприятием.
  • Организация и осуществление операционного и финансового планирования (бюджетирования) операционной деятельности предприятия.
  • Разработка, внедрение и применение в управлении системы внутренней отчётности предприятия.
  • Организация разработки, внедрения, анализа и регулярной оптимизации ассортиментных перечней продаж и закупок.· Контроль протекания и анализ эффективности основных бизнес-процессов предприятия.
  • Разработка, внедрение и применение в управлении системы критериев и показателей эффективности протекания бизнес-процессов и работы персонала предприятия
  • Разработка, внедрение и реализация программы управления персоналом предприятия.
  • Разработка, внедрение и применение в управлении системы сбалансированных показателей работы предприятия.
  • Разработка, внедрение и применение в управлении системы мер и показателей, предназначенных для предотвращения злоупотреблений персоналом предприятия, процедур выявления злоупотреблений и ликвидации их последствий.
  • Организация внутреннего и внешнего документооборота предприятия.
  • Организация регулярного сбора, анализ и обеспечение внедрения предложений персонала, направленных на совершенствование и повышение эффективности протекания бизнес-процессов на предприятии.
  • Выработка и реализация мер, направленных на повышение доходности предприятия при заданной целевой аудитории гостей.
  • Анализ финансово-хозяйственной деятельности и финансового состояния предприятия, выявление тенденций и объективное прогнозирование соответствующих изменений на период.
  • Организация позиционирования и продвижения предприятия на местном рынке; анализ конкурентной среды.
  • Разработка, организация и контроль выполнения должностных обязанностей и инструкций (регламентов работы) для всех сотрудников предприятия.
  • Обеспечение формирования и поддержки лояльности к предприятию выбранной целевой аудитории гостей.
  • Организация всестороннего обеспечения деятельности предприятия (кадрового, юридического, информационного, хозяйственного, безопасности).
  • Представление предприятия в местных властных и контрольно-надзорных организациях.

Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.

Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Бизнес-моделирование Главного бизнес-процесса предприятия.
  • Организация взаимодействия между бизнес-процессами предприятия.
  • Анализ и контроль эффективности постоянных и переменных затрат на реализацию бизнес-процессов.
  • Формирование и анализ отчетности по бизнес-процессам предприятия.
  • Разработка мер и методик предотвращение злоупотреблений персонала при организации выполнения бизнес-процессам предприятия.
  • Установка персональной ответственности за эффективность протекания бизнес-процессов и их подпроцессов на предприятии.
  • Анализ и всесторонняя оценка эффективности бизнес-процессов на предприятии, их регулярная оптимизация.

Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.

Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Участие в разработке и реализации стратегии развития закупок.
  • Разработка и внедрение единой политики закупок.
  • Организация разработки, внедрения и анализа единого ассортиментного перечня закупок.
  • Организация взаимодействия бизнес-процесса «Логистика» с другими бизнес-процессами предприятия.
  • Разработка и организация внедрения методик поиска, выбора и оценки поставщиков, договорной работы с ними.
  • Разработка методики и организация мониторинга рынка поставок.
  • Анализ и контроль эффективности затрат на закупки и хранение продуктов, товаров, расходных материалов.
  • Организация и контроль правильности протекания единого цикла поставок и движения продуктов внутри предприятия по точкам производства и продаж.
  • Анализ отчетности по логистическим процессам, планирование и организация проведения инвентаризаций.
  • Разработка и организация внедрения процедур контроля движения, сохранности и правильного расходования продуктов по точкам производства и продаж.
  • Предотвращение злоупотреблений персонала с продуктами в ходе логистических процессов предприятия.
  • Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности логистических процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.

Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.

Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Участие в разработке и реализации стратегии развития производства.
  • Организация взаимодействия бизнес-процесса «Производство» с другими бизнес-процессами предприятия.
  • Оптимизация ассортиментного перечня производимой продукции по критериям качества, продаваемости и себестоимости.
  • Планирование и контроль затрат на реализацию производственных процессов.
  • Разработка, организация внедрения и реализация процедур контроля качества и безопасности производства блюд и услуг, соблюдения технологических и калькуляционных карт.
  • Разработка и организация внедрения процедур контроля сохранности и правильного расходования продуктов в ходе производственных процессов предприятия.
  • Предотвращение злоупотреблений персонала в ходе производственных процессов предприятия.
  • Совершенствование производственных процессов по организации, технологиям, затратам.
  • Определение содержания и организация документооборота по бизнес-процессу «Производство» на предприятии.
  • Анализ отчетности по производственным процессам.
  • Анализ и контроль эффективности затрат на производство.
  • Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности производственных процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.

Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.

Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Участие в разработке и реализации стратегии развития продаж на предприятии.
  • Участие в разработке и внедрение единой политики продаж.
  • Организация разработки и внедрения единого ассортиментного перечня продаж блюд, товаров и услуг, его регулярная оптимизация по критерию максимизации доходности.
  • Организация взаимодействия бизнес-процесса «Продажи» с другими бизнес-процессами предприятия.
  • Организация работы и повышение эффективности функционирования точек продаж.
  • Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование точек продаж.
  • Организация и контроль протекания процессов продаж на предприятии в целом и по точкам продаж.
  • Прогнозирование и планирование объёмов продаж за предприятие в целом, по точкам продаж и по категориям блюд, товаров и услуг.
  • Анализ отчетности по процессам продаж.
  • Предотвращение злоупотреблений персонала в процессе продаж.
  • Разработка и организация внедрения процедур контроля установленного на предприятии порядка протекания процессов продаж.
  • Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности продаж за предприятие в целом, по точкам продаж и другим объектам учёта.
  • Анализ и оптимизация доходности точек продаж предприятия.

Организация (отладка) бизнес-процесса «Маркетинг» на предприятии.

Организация (отладка) бизнес-процесса «Маркетинг» на предприятии.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Участие в разработке и реализации стратегии маркетинга на предприятии.
  • Участие в разработке бренда предприятия.
  • Участие в регулярной оптимизации единых ассортиментных перечней закупок и продаж.
  • Анализ состояния и тенденций развития целевой аудитории потенциальных гостей.
  • Организация продвижения на рынке бренда и продукции предприятия.
  • Организация взаимодействия бизнес-процесса «Маркетинг» с другими бизнес-процессами предприятия.
  • Организация поиска и обработки маркетинговой информации по профилю деятельности предприятия.
  • Выбор (изменение) и удержание целевой аудитории гостей.
  • Организация выбора (разработки), внедрения и эффективного применения системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
  • Определение и поддержка индивидуальной (дифференцированной) позиции предприятия на профильном рынке.
  • Планирование и прогнозирование эффективности маркетинговых мероприятий, направленных на повышение доходности предприятия
  • Анализ и контроль эффективности затрат на маркетинговые мероприятия.
  • Анализ отчетности по решению маркетинговых задач.
  • Предотвращение злоупотреблений персонала в решении маркетинговых задач.
  • Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности маркетинговой деятельности предприятия, регулярная оценка эффективности и оптимизация.

Организация (отладка) бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.

Организация (отладка) бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Выбор (разработка) стандартов приёма и обслуживания гостей в соответствии с выбранной целевой аудиторией и форматом предприятия.
  • Организация приёма гостей в соответствии с установленными на предприятии стандартами обслуживания.
  • Организация обучения и повышения квалификации контактного персонала предприятия в части обеспечения выполнения установленных стандартов обслуживания.
  • Организация взаимодействия бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» с другими бизнес-процессами предприятия.
  • Проведение регулярных исследований и анализ удовлетворённости гостей качеством обслуживания, тенденций изменения их потребностей.
  • Разработка и организация внедрения процедур контроля соблюдения контактным персоналом установленных на предприятии стандартов приёма и обслуживания гостей.
  • Организация повышения качества приёма и обслуживания гостей.
  • Анализ и контроль эффективности затрат на приём и обслуживание гостей.
  • Предотвращение злоупотреблений персонала в ходе процессов приёма и обслуживания гостей.
  • Разработка, внедрение и организация применения системы мотивации и стимулирования контактного персонала, направленной на повышение качества приёма и обслуживания гостей.
  • Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности качества приёма и обслуживания гостей.

Организация (отладка) бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия.

Организация (отладка) бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Организация кадрового обеспечения функционирования предприятия.
  • Анализ и учет движения персонала и эффективности использования рабочего времени сотрудниками.
  • Организация и оценка эффективности повышения квалификации персонала.
  • Проведение аттестаций персонала, формулирование выводов по её результатам.
  • Организация юридического обеспечения функционирования предприятия, ведения реестра актуальных общероссийских и местных нормативно-правовых актов.
  • Организация обеспечения безопасности функционирования предприятия.
  • Организация хозяйственного обеспечения функционирования предприятия.
  • Поддержка соответствия хозяйственного обеспечения установленным на предприятии стандартам приёма и обслуживания гостей.
  • Организация взаимодействия бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия с другими бизнес-процессами.
  • Повышение эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
  • Анализ и контроль эффективности расходов на обеспечение деятельности предприятия, их оптимизация по структуре и размерам.
  • Анализ отчетности по процессам обеспечения операционной деятельности предприятия.
  • Предотвращение злоупотреблений персонала в реализации процессов обеспечения операционной деятельности предприятия.
  • Разработка и внедрение критериев и показателей для оценки эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия, регулярная оценка его эффективности и оптимизация.

Внедрение, организация применения и применение информационных технологий.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Выбор системы автоматизации управления на профильном рынке в соответствии с потребностями конкретного предприятия.
  • Подготовка предприятия к эффективному внедрению системы автоматизации управления.
  • Организация внедрения системы автоматизации управления.
  • Подготовка контактного персонала, менеджмента и персонала производства к работе с применением системы автоматизации управления.
  • Отладка реализации автоматизируемых бизнес-процессов под условия применения системы автоматизации.
  • Отработка технологий управленческой деятельности под условия применения системы автоматизации управления.
  • Оценка эффективности применения системы автоматизации управления.
  • Разработка направлений и мер повышения эффективности функционирования предприятия на основе применения информационных технологий.
  • Организация управленческого учёта предприятия на основе информационных технологий.
  • Планирование развития системы управления предприятием на основе эффективного применения информационных технологий.

Организация внедрения и применение в управлении предприятием системы управленческого учёта.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Участие в разработке учётной политики предприятии.
  • Реализация учётной политики в управлении деятельностью предприятия.
  • Установление финансовой структуры предприятия (центров финансовой ответственности).
  • Зонирование предприятия (зона производства с точками производства и зона продаж с точками продаж).
  • Определение состава и структуры взаимосвязей объектов учёта по центрам финансовой ответственности, зонам производства и продаж.
  • Разработка, внедрение, организация функционирования и применения в управлении информационной базы управленческого учёта.
  • Разработка состава и форм, внедрение и организация применения планирующей и отчётной документации в системе управленческого учёта предприятия.
  • Разработка и внедрение порядка и процедур сбора, накопления, обработки и хранения финансовой и нефинансовой информации об операционной деятельности предприятия.
  • Разработка и внедрение регламентов работы персонала, задействованного в реализации процессов управленческого учёта.
  • Разработка и внедрение процедур контроля правильности функционирования системы управленческого учёта.· Регулярное совершенствование (повышение эффективности функционирования) системы управленческого учёта предприятия.
  • Разработка и внедрение методик и процедур управленческого анализа (ретроспективного, оперативного, краткосрочного и долгосрочного перспективного) отчётности из системы управленческого учёта предприятия.
  • Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование системы управленческого учёта.

Осуществление операционного и финансового планирования деятельности предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Участие в стратегическом планировании деятельности и развития предприятия.
  • Разработка состава, содержания и форм операционных и финансовых планов (бюджетов) деятельности предприятия, организация их разработки и утверждения.
  • Разработка и организация исполнения линейки процесса планирования на оперативный горизонт (обычно на год).
  • Разработка годовых планов операционной деятельности предприятия с разбивкой по кварталам и месяцам.
  • Разработка годовых финансовых планов (бюджетов) с разбивкой по кварталам и месяцам.
  • Оценка необходимых расходов по инвестиционной и финансовой деятельности предприятия и участие в разработке соответствующих планов.
  • Разработка установленных акционерами отчетов по операционной, инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.
  • Организация и обеспечение выполнения операционных и финансовых планов предприятия.
  • Обоснование необходимости и формулирование предложений по коррекции операционных и финансовых планов.

Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Разработка, внедрение и применение системы критериев и показателей эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия, системы сбалансированных показателей.
  • Ежедневная оценка результатов деятельности предприятия за прошедшую смену, прогноз выполнимости недельных планов по основным показателям.
  • Еженедельная оценка результатов деятельности предприятия за прошедшую неделю, прогноз выполнимости месячных планов по основным показателям.
  • Ежемесячная оценка результатов деятельности предприятия за прошедший месяц, прогноз выполнимости квартальных планов по основным показателям.
  • Ежеквартальная оценка результатов деятельности предприятия за прошедший квартал, прогноз выполнимости годового плана по основным показателям.
  • Оценка необходимости и выполнение коррекции квартального (годового) плана по итогам работы за прошедший месяц (квартал).
  • Анализ эффективности инвестиций и финансовых заимствований предприятия за период, выработка и реализация мер по её повышению.
  • Оценка работы персонала в части влияния на эффективность финансово-хозяйственной деятельности.
  • Оценка доходности (влияния на эффективность финансово-хозяйственной деятельности) объектов учёта предприятия (точек производства и продаж, столиков, блюд, услуг, …), выработка и реализация мер по её повышению.
  • Объективное прогнозирование изменения результатов финансово-хозяйственной деятельности на период в интересах эффективного планирования.
  • Анализ структуры и эффективности расходов путём оценки их влияния на консолидированные результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
  • Анализ структуры и эффективности логистических затрат, выработка и реализация мер по её повышению.
  • Отчёт перед акционерами по результатам анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

Анализ финансового состояния предприятия и прогнозирование его развития.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Участие в управлении инвестиционной и финансовой деятельностью предприятия.
  • Обеспечение получения заданного акционерами конечного финансового результата как суммарного показателя по трём видам деятельности предприятия: операционной, инвестиционной и финансовой.
  • Работа с кредитами (с «телом» кредитов и процентами).
  • Выбор (разработка), внедрение и применение системы показателей финансового состояния предприятия.
  • Анализ и оценка финансовой устойчивости предприятия, её прогноз на период.
  • Расчет, анализ и прогноз основных показателей финансового состояния предприятия: дохода (оборота, выручки), маржинально, операционной и чистой прибыли.
  • Расчет, анализ и прогноз основных показателей постоянных и переменных расходов.
  • Статистическая обработка данных о деятельности предприятия в целях оценки и прогноза изменения его финансового состояния.
  • Оценка влияния на финансовое состояние предприятия злоупотреблений персонала.
  • Прогноз значений основных показателей финансового состояния предприятия на период.
  • Анализ и оценка влияния на финансовое состояние предприятия применяемой системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
  • Анализ, оценка и прогноз влияния на финансовое состояние предприятия проводимых маркетинговых акций и мероприятий.

Разработка, внедрение и совершенствование ценовой политики предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Участие в разработке и реализация стратегии ценовой политики предприятия.
  • Выработка и обоснование предложений акционерам, направленных на совершенствование ценовой политики предприятия.
  • Анализ состояния и прогноз тенденций изменения уровня доходов (платежеспособности) выбранной целевой аудитории потенциальных гостей предприятия.
  • Разработка многовариантной системы ценообразования на продаваемую продукцию в соответствии с маркетинговыми задачами предприятия с учетом возможностей его целевой аудитории, сезонных и других временных факторов, поставленных акционерами стратегических задач.
  • Увеличение оборота предприятия на основе гибкого применения разработанной многовариантной системы ценообразования.
  • Разработка (выбор) и применение в управлении методик анализа эффективности ценовой политики предприятия.
  • Выработка и применение методик использования ценовой политики для продвижения продукции предприятия, его позиционирования на рынке и решения других маркетинговых задач.
  • Выработка и применение методик использования ценовой политики для приобретения предприятием конкурентных преимуществ на рынке.
  • Обоснование розничных цен продаж, устанавливаемых при вводе в меню новой продукции.
  • Регулярный анализ эффективности ценовой политики предприятия в целях определения путей её совершенствования.

Внедрение и применение системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Участие в разработке и реализации стратегии и политики обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
  • Внедрение, организация применения и совершенствование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей по принципу «наращивания усилий» в зависимости от уровня конкуренции на профильном рынке в регионе.
  • Разработка и внедрение в практику работы предприятия «Положения о системе обеспечения и поддержки лояльности гостей».
  • Организация клубной работы на предприятии.
  • Организация персональной работы с клубными гостями.
  • Разработка методик анализа, критериев и показателей эффективности функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
  • Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
  • Прогнозирование и планирование развития системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
  • Анализ отчетности по работе системы обеспечения и поддержки лояльности гостей на предприятии.
  • Выработка и внедрение в практику работы мер, направленных на предотвращение злоупотреблений персонала, связанных с функционированием системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.

Взаимодействие властными и надзорными органами местного управления.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

  • Изучение на постоянной основе структуры, полномочий и взаимосвязей властных и контрольно-надзорных органов местного (регионального) управления.
  • Определение путей, способов и задач конструктивного взаимодействия с властными и контрольно-надзорными органами местного (регионального) управления.
  • Изучение на постоянной основе нормативно-правовой документации, регламентирующей взаимодействие предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
  • Организация и обеспечение участия предприятия в различных программах развития населённого пункта (региона).
  • Организация юридического обеспечения взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
  • Организация информационного взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
  • Обеспечение эффективного расходования ресурсов, выделенных на поддержку взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector