Маркетинговые приемы ресторана. Часть первая

это ши­рокий комплекс мероприятий, направ-ленный на реше­ние двуединой задачи, – с одной стороны, изучение спроса населения на услуги ресторана, а, с другой, – це­ленаправленное формирование и поддержание спроса на ресторанные услуги. Это составная часть ресторан­ного менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов ресторанного бизнеса.

В этой связи маркетинг ресторана выступает как метод управ­ления коммерческой деятельностью ресторана и, вмес­те с тем, как метод исследования рынка ресторанных услуг. Через маркетинг ресторан определяет спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособно­го спроса населения и удовлетворяет этот спрос.

Рыночная конкурентная среда, в которой функцио­нирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффектив­ности его работы за счет увеличения клиентов и дру­гих мероприятий.

Маркетинг ресторана может быть определен через ряд целевых функций, которые включают в себя плани­рование, ценообразование, рекламирование и организацию обслуживания базы клиентов, исходя из име­ющегося платеже-способного спроса. В этой связи цен­тральной фигурой, которой подчинен весь маркетинг ресторана, становится клиент, инте­ресами и потребностями которого определяется про­водимая здесь работа.

В практическом плане маркетинг ресторана начи­нается с выборки потенциальных клиентов, с которыми в дальнейшем будет работать обслуживающий персо­нал ресторана. Во внимание принимаются концепту­альные подходы в организации ресторана и его типо­логическая характеристика (например, ресторан-сто­ловая, ресторан-клуб, ресторан-шоу, ресторан-престиж и т. д.). На основании этого делается вывод о целевой группе потенциальных клиентов, которых, в первую очередь, может привлечь ресторан в свои стены.

Одновременно происходит изучение и анализ име­ющейся ресурсной базы ресторана. Изучению и анали­зу подвергается положение дел в закупочной деятель­ности ресторана, потенциал кухни и торгового зала (связанный с местоположением ресторана), ценовая политика и существующая стратегия продаж основных услуг ресторана.

С точки зрения практики маркетинга ресторана край­не важными представляются психологическая и социаль­но-экономическая оценки уже имеющихся клиентов ресторана. Следует выяснить, откуда клиенты получи­ли информацию о заведении, что повлияло на их вы­бор прийти сюда, что им нравится в ресторане, а что – нет, какую денежную сумму они регулярно расходуют на услуги, предлагаемые рестораном. Анализ стихийно сложившейся базы клиентов ресторана позволит избежать ошибок при формировании выборки потен­циальных клиентов. В рамках этого анализа определя­ется структура потребительских предпочтений, т. е. вку­сы и привычки людей, посещающих ресторан. Рестора­тор должен иметь четкое представление о том, кто те люди, которые предпочитают ходить к нему в ресторан.

Изучение мотивов имеющейся  базы клиентов  с помощью маркетинга должно ответить на главный воп­рос – почему клиенты отдают предпочтение именно данному ресторану. Для этого прибегают к специаль­ным тестам, анкетам, опросным листам посетителей ресторана, пытаясь установить обратную связь по типу «гость – ресторан».

Изучение конкурентов средствами маркетинга рес­торана выражается в определении форм и уровня конкуренции в ресторанном бизнесе. Здесь для ресторато­ра крайне важно установить главных конкурентов на рынке, выявить их сильные и слабые стороны. Собира­ется и систематизируется информация о различных аспектах деятельности конкурирующих ресторанов: финансовое положение, меню, ценовая политика, про­водимые рекламные акции. На каждый ресторан-кон­курент заводится специальное информационное досье.

Практическое значение имеет использование конк­ретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение клиентов в ресторан.

В качестве маркетингового приема используется презентация. Обычно такая презентация проводится по поводу новой странички в меню, представления ново­го шеф-повара, приступившего к работе в заведении и по другим причинам. Целью презентации является ак­тивизация общего интереса потенциальных клиентов к посещению ресторана в самое ближайшее время.

Организации ресторанной презентации предше­ствует разработка литера-турного и постановочного сценария. О предстоящем событии в ресторанной жиз­ни оповещаются средства массовой информации. Им направляются соответствующие письма и пригласи­тельные билеты. Крупномасштабным ресторанным презентациям, кроме того, могут предшествовать спе­циальные пресс-конференции для журналистов и фур­шет.

В качестве примера приведем ресторанную презен­тацию итальянской странички блюд в меню. Сценарий презентации задумывался в виде ненавязчивого шоу в стиле итальянского карнавала с участием живых масок итальянского народного театра комедии Дель-Арте – Арлекин, Коломбины, Панталоне, Бригелло и других. За литературный первоисточник был взят хорошо из­вестный театральный спектакль «Принцесса Турандот». В рамках презентации происходила дегустация италь­янских вин из винной карты ресторана. Запоминаю­щимся моментом для гостей презентации должно было стать появление шеф-повара ресторана, предложившего свежую выпечку по итальянским рецептам. Подобные ресторанные презентации могут устраиваться в отношении фирм-поставщиков различных продуктов и на­питков.

Маркетинговый прием – «новогодний банкет» – куль­минация уходящего года. Череда новогодних заказов на банкетное обслуживание в ресторане начинается в пер­вых числах декабря уходящего года. К концу декабря корпоративные праздничные банкеты различных тру­довых коллективов проходят в ресторанах, как прави­ло, ежедневно. Для ресторана предстоящие новогодние праздники – это один из самых благоприятных перио­дов в году для зарабатывания денег. Следует иметь в виду, что в преддверии Нового года гости ресторана заходят получить максимум впечатлений, в том числе гастро­номических и чисто зрелищных. В этой связи нужно целенаправленно рекламировать предваритель­ную продажу билетов на новогодний вечер. Удовлетво­рять запросы клиентов ресторана, не упуская возмож­ностей совершенствовать обслуживание.