Уникальное американское оборудование для холодного и горячего копчения деликатесов
Питпортал представляет универсальную коптильню американского производства, позволяющую варить, жарить, коптить и сохранять в тепле натуральные мясные, рыбные и гастрономические продукты.
Модель: 767-SK/III /Alto-Shaam (Коптильня универсальная)
Страна происхождения: США
Назначение оборудования: производство мясной, рыбной, гастрономической деликатесной продукции (производство сала и шпика, окороков, грудинки, бекона, корейки, лопаток, ребер, колбасок, нарезок, копченой куры, шашлыков, копченой рыбы, копченых сыров окороков вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых и других).
Способы копчения: горячий, холодный после сухого, мокрого и смешанного посола
Топливо для копчения: аппарат позволяет использовать щепку ольхи, осины, дуба, бука, ясеня. Для придания аромата и вкуса Питпортал рекомендует можно использовать щепку от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености и копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.
Внимание! Не следует употреблять в данном аппарате для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид.
Технология приготовления:
Подготовка мясных продуктов
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько подсушены. Для этого сырье за 24 часа до копчения достают из рассола (при мокром способе посола) и оставляют в среднетемпературной камере для некоторой подсушки. В случае необходимости подвешивания сырья мы рекомендуем использовать шпагат в 5 слоев или пеньковую веревку.
ВНИМАНИЕ! Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.
При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую подвешивают.
Горячее копчение
Коптят свиную мясную продукцию прежде всего для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Иногда мясо имеет смысл обшивать одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Температура дыма при копчении должна быть не ниже 85-95 градусов Цельсия.
Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса составляет 2-18 часов.
По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе.
При приготовлении цельных варено-копченых окороков их после копчения варят на протяжении 4-8 часов.
Холодное копчение
Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение продукции.
В этом случае окорока коптят при температуре 20- 25 градусов Цельсия в течение 2-3 суток.
Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом.
По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней.
Для получения густого дыма и горения без пламени щепу посыпают толстым слоем опилок.
Описание оборудования:
Уникальная запатентованная система «HALO HEAT» – источник передачи тепловой энергии, обеспечивающий точнейшее соблюдение температурного режима работы коптильни.
Система обеспечивает надежную бесперебойную работу 24 часа, низкое сокращение волокон тканей, удержание влаги в продукте после посола, значительное увеличение срока хранения деликатесов и полное подавление бактериального фона продукта.
Коптильня позволяет варить, обжаривать, разогревать и коптить продукцию в режиме «set-and-forget» (англ. – «поставь и забудь»)
– работа со всеми видами щепки – отсутствие давления, запаха жженого продукта;
– таймер копчения позволяет работать в трех режимах: подкопчение, среднее копчение и сильное копчение;
– установка идеальна для холодного копчения рыбы и сыра!
– установка копчения по времени или с использованием температурного щупа, позволяющего перейти с режима копчение на режим сохранения в тепле автоматически по достижению готовности продукта;
– 8 программируемых режимов (приготовление/сохранение/время/точки контроля щупа). Не требует особых навыков персонала;
– при приготовлении с щупом коптильня автоматически фиксирует самые высокие и низкие температуры внутри и на поверхности продукта, гарантируя приготовление согласно выбранному режиму;
– запатентованная система SureTempTM позволяет компенсировать потери тепла при открывании двери моментально после ее закрытия. Система также оповестит сигналом, если дверь оставалась в открытом состоянии более 3 минут;
– Антимикробное покрытие коптильни обеспечивает исключение благоприятных условий для развития бактерий.
Двери коптильни выполнены из толстой нержавеющей стали со встроенным термостойким стеклом (размерами 305×406 мм). Камера имеет два съемных холдера на 11 листов или решеток на расстоянии друг от друга в 35 мм, две нержавеющих решетчатых полки, одну гастроемкость для крупнокусковых.
Каждая коптильня поставляется в комплекте с тестовыми мешочками вишневых, кленовых и яблочных щепок.
Система управления имеет четырех строчный ж/к дисплей, кнопки ВКЛ/ВЫКЛ, терморегулятор с делением от 93 °C до 162 °C и таймер приготовления продуктов с шагом от 1 минуты до 24 часов работы. Таймер копчения имеет шаг от 1 минуты до 1 часа. Настройка щупа осуществляется в температурном диапазоне от 10 °C до 91 °C. Температура сохранения в тепле настраивается в диапазоне от 15 °C до 96 °C.
Опции:
– модуль HACCP в подключением и обменом данными с ПК;
– решетка Rib Rack Shelf, позволяющая укладывать мелкокусковые и рыбу, ориентируя определенной поверхностью к источнику дыма для управление копчением отдельных частей куска;
– комплект монтажа второй коптильни сверху в режиме «стэк».
Подобное оборудование установлено в более чем 5000 перерабатывающих предприятиях и предприятиях общепита в мире.
