Расчет горячего цеха : производительности и количества персонала для горячего цеха

        Производственной программой для горячего цеха (таблица 1) является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 1. Производственная программа горячего цеха ресторана

№ по сбо-рнику рецептур	Наименование блюда		Выход, г	Количество порций
Горячие закуски
120	Помидоры, фаршированные грибами		100	44
	Креветки по-королевски		100	45
Первые блюда
	Суп из ревеня		300	18
	Бульон с яйцом по-немецки		300	60
	Суп-пюре гороховый с гренками		300	60
215	Суп картофельный с сосисками		250	65
Вторые горячие блюда
	Судак орли		200/100	70
	Рыба, тушеная с помидорами и перцем		275	63
	Бифштекс по-гамбургски		75/150/150	60
	Корейка по-немецки		125/150/50	50
	Печень, жареная с рисом		150/150	50
Продолжение таблицы 1
№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюда		Выход, г	Количество порций
611	Шницель свиной		125/150/10	56
	Биточки в луковом соусе		100/150/50	50
	Фасоль стручковая жареная		250	27
	Блинчик с сыром		250	53
473	Омлет, фаршированный овощами и грибами		195	33
	Лейпцигская овощная солянка		250	20
Гарниры
761	Картофель жареный		150	116
757	Картофель отварной		150	113
747	Рис отварной		150
759	Картофельное пюре		50	50
Соусы
	Соус Гамбургский		50	60
	Соус Мадера с луком		50	50
Горячие напитки
1014	Кофе черный		30	200
1009	Чай		70	100
П/Ф для холодного цеха
155	Язык отварной		12246	–
155	Говядина отварная		11897	–
	Свекла отварная		2090	–
157	Картофель отварной		3800	–
	Курица отварная		6102	–
453	Яйца отварные		504	–
Сладкие блюда
	Яблоки в тесте по-немецки		120	50
	Крем миндальный		100/50	57
	Шарлот		125	50

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации блюд заключается в распределении блюд, выпускаемых цехом по часам работы торгового зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

n_ч = n_д * К,

где n_ч – количество блюд, реализуемых за 1ч работы зала;

n_д – количество блюд, реализуемых за весь день

К – коэффициент пересчёта для данного часа, ( К= N_ч / N_д,)

N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

График реализации блюд в торговом зале ресторана приведен в таблице 2

Таблица 2 – График  реализация блюд в зале ресторана

Наименование блюда	Количество блюд реализуемых за день, порций	11-12			12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коэффициент пересчета
		0,11			0,16	0,18	0,16	0,11	0,09	0,02	0,05	0,05	0,05	0,04
		0,13			0,2	0,22	0,2	0,13	0,11
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Помидоры, фарши-рованные грибами	44	5			7	8	7	5	4	1	2	2	2	1
Креветки по-королевски	45	5			7	8	7	5	4	1	2	2	2	2
Суп из ревеня	18	2			4	4	4	2	2
Бульон с яйцом по-немецки	36	3			7	8	7	5	4
Суп-пюре горо-ховый с гренками	60	8			12	13	12	8	7
Суп картофельный с сосисками	65	9			13	14	13	9	7
Судак орли	70	8			11	13	11	8	6	1	3	3	3	3
Рыба, тушеная с по-мидорами и перцем	63	7			10	11	10	7	6	1	3	3	3	2
Бифштекс по-гамбургски	60	6			10	11	10	6	5	1	3	3	3	2
Корейка по-немецки	50	6			8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Печень, жареная	50	6			8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Шницель свиной	56	6			9	10	9	6	4	1	3	3	3	2
Биточки в луковом соусе	50	6			8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Фасоль стручковая жареная	27	3			4	5	4	3	2		2	2	2
Блинчики с сыром	53	6			8	9	8	6	4	1	3	3	3	2
Омлет, фарширо-ванный овощами	33	4			5	6	5	4	2		2	2	2	1
и грибами
Лейпцигская овощная солянка	20	2			3	4	3	2	2		1	1	1	1
Картофель жареный	116	12			19	21	19	12	9	2	6	6	6	4
Картофель отварной	50	6			8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Рис отварной	50	6			8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Картофельное пюре	50	6			8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Соус Мадера с луком	50	6			8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Соус Гамбургский	60	6			10	11	10	6	5	1	3	3	3	2
Кофе черный	70	8			11	13	11	8	6	1	3	3	3	3
Чай	30	3			5	6	5	3	2	–	1	2	2	1
Яблоки запечёные в тесте	50	6			8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Крем миндальный	57	6			9	10	9	6	5	1	3	3	3	2
Шарлот	50	6			8	9	8	6	4	1	2	2	2	2

 

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле

__n * t_____

N₁ =   3600 * T * q,

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени  на изготовление единицы изделия, с.

t = k * 100,

где  k – коэффициент трудоёмкости;

100 – норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент

трудоёмкости которого равен 1;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;

            q – коэффициент, учитывающий рост производительного труда (q=1,14).

Результаты расчётов приведены в таблице 3.

Таблица 3 – К расчёту численности производственных работников горячего цеха ресторана

Наименование блюда	Количество блюд, шт., г	Коэффициент трудоёмкости	Численность производственных работников
Помидоры, фаршированные грибами	44	1,4	0,180
Креветки по-королевски	45	0,4	0,050
Суп из ревеня	18	0,4	0,020
Бульон с яйцом по немецки	36	0,7	0,070
Суп-пюре гороховый с гренками	60	0,3	0,050
Суп картофельный с сосисками	65	0,5	0,100
Судак орли	70	0,8	0,170
Рыба, тушеная с помидорами и перцем	63	1,0	0,190
Бифштекс по-гамбургски	60	0,8	0,150
Корейка по-немецки	50	0,5	0,076
Печень, жареная с рисом	50	0,5	0,076
Шницель свиной	56	0,6	0,100
Биточки в луковом соусе	50	0,8	0,120
Фасоль стручковая жареная	27	0,5	0,040
Блинчики с сыром	53	1,4	0,230
Омлет, фаршированный овощами и грибами	33	0,4	0,040
Лейпцигская овощная солянка	20	1,0	0,060
Картофель жареный	116	0,8	0,280
Картофель отварной	50	0,3	0,046
Рис отварной	50	0,3	0,046
Картофельное пюре	50	0,4	0,061
Соус Гамбургский	60	0,4	0,070
Соус Мадера с луком	50	0,4	0,046
Кофе черный	70	0,2	0,043
Чай	30	0,2	0,018
Крем миндальный	57	0,7	0,120
Яблоки в тесте по-немецки	50	0,7	0,110
Шарлот	50	0,7	0,110
Продолжение таблицы 2.39
Наименование блюда	Количество блюд, шт., г	Коэффициент трудоёмкости	Численность производственных работников
Язык отварной	12246	0,5	0,100
Говядина отварная	11900	0,5	0,100
Свекла отварная	2100	0,3	0,100
Картофель отварной	3800	0,3	0,100
Курица отварная	6100	0,5	0,100
Яйца отварные	504	0,2	0,100
Итого			2,660

 

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле. Расчеты представлены в виде таблицы 4

Таблица 4 -Расчет числа производственных работников горячего цеха ресторана

Количество человеко-часов за смену	Продолжительность рабочего дня, ч	Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни	Численность производственных работников цеха, человек
2,66	11,5	–	3

 

Расчёт оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной  программе  цеха.

Таблица 5 – К определению потребности в оборудовании в горячем цехе

Наименование блюда	Наименование операции	Наименование оборудования
Помидоры, фаршированные грибами	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, фарширование помидоров; запекание помидоров;	стол производственный; противень, жарочный шкаф;
Суп из ревеня	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой варка стеблей ревеня варка супа	стол производственный, подтоварник котёл котёл
Бульон с яйцом по немецки	приготовление бульона варка яиц	котёл котёл
Суп-пюре гороховый с гренками	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой приготовление бульона варка гороха пассерование корений варка супа поджаривание гренок	стол производственный, подтоварник котёл котёл сковорода котёл сковорода
Суп картофельный с сосисками	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой приготовление бульона пассерование овощей и корений варка сосисок, варка супа	стол производственный, подтоварник котёл сковорода котёл
Продолжение таблицы 5
Наименование блюда	Наименование операциии	Наименование оборудования
Судак орли	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой жаренье кусочков рыбы	стол производственный фритюрница
Рыба, тушеная с помидорами и перцем	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, нарезка тушение рыбы с овощами	стол производственный сотейник или котёл
Бифштекс по-гамбургски	жаренье мяса жаренье картофеля притотовление яичницы-глазуньи	сковорода сковорода сковорода ( для яичницы)
Корейка по-немецки	жаренье мяса пассерование лука, муки тушение мяса	сковорода сковорода сотейник (жарочный шкаф)
Печень, жареная с рисом	жаренье печени пассерование лука, муки отваривание грибов тушение блюда отваривание риса	сковорода сковорода котёл котёл или сотейник котёл или сотейник
Шницель свиной	жаренье мяса оформление блюда	сковорода, стол производственный
Биточки в луковом соусе	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой жаренье биточков пассерование лука для соуса приготовление соуса	стол производственный сковорода сковорода котёл или сотейник
Фасоль стручковая жареная	варка фасоли жаренье фасоли	котёл сковорода
Блинчики с сыром	жаренье блинчиков запекание  блинчиков с начинкой	сковорода сковорода или противень (жарочный шкаф)
Омлет, фарширован-ный овощами игрибами	жаренье омлета	сковорода
Лейпцигская овощная солянка	тушение	сотейник
Картофель жареный	жаренье картофеля	фритюрница
Картофель отварной	варка картофеля	котёл
Рис отварной	варка риса	котёл
Картофельное пюре	варка картофеля	котёл
Соус Гамбургский	пассерование лука, томатпюре варка соуса	сковорода котёл
Соус Мадера с луком	пассерование лука варка соуса	сковорода котёл
Язык отварной	варка языка	котёл
Говядина отварная	варка говядины	котёл
Свекла отварная	варка	котёл
Картофель отварной	варка	котёл
Курица отварная	варка	котёл
Яйца отварные	варка	котёл
Продолжение таблицы 5
Наименование блюда	Наименование операциии	Наименование оборудования
Крем миндальный	кипячение молока варка крема	кастрюля
Яблоки в тесте по-немецки	временное хранение перед тепловой обработкой жаренье яблок	стол производственный сковорода
Шарлот	варка	кастрюля

 

Расчет объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготттовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых  в магазинах кулинарии.

Объём пищеварочных котлов для варки бульонов V (дм³)  определяется по формуле:

V = V_прод + V_в – V_пром

где V_прод  – объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в – объём воды, дм³;

V_пром – объём промежутков между продуктами, дм₃;

Для бульона нормальной концентрации

Vв = n * V₁,

где n – количество блюд, приготавляемых на данном бульоне;

V₁ – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, (V₁=0,4 дм³ при норме

выхода супа 0,5 дм³).

При расчете объема котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

V_пром = V_прод * q,

где q – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( q = 1- p ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициен заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объём пищеварочных котлов для варки супа рассчитывается по формуле:

V= n*V₁

где  n – количество порций супа, реализуемых за 2ч;

V₁ – норма супа на одну порцию, дм³.

Объём пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формуле:

Для варки набухающих продуктов:

V= V_прод + V_в ,

Для варки ненабухающих продуктов:

V= 1,15 * V_прод

Для тушения продуктов:

V= V_прод

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчёта объёма котлов для варки бульонов.

Объём котлов для варки сладких блюд и горячих напитков  рассчитывается по формулам

Для сладких блюд:

V=V_с.б. * n

где V_с.б. – объём одной порции сладкого блюда, дм³;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня ;

Для горячих напитков:

V=V_г.н. * n

гле V_г.н. – объём одной порции напитка, дм³ (принимается равным 0,2 дм³ );

n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Таблица 6. Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование бульона	Норма продуктов на одну порцию, г	Количество порций	Количество продуктов на все порции, кг	Плотность продукта, дм3	Объём, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объём воды, дм 3	Объём, занимаемый промежутками, дм3	Расчетный объём котла, дм3
Мясной говяжий бульон	74	161	11,9	0,85	14,0	1,25	14,9	2,1	26,8

Выбираем котёл из нержавеющей стали ёмкостью 30 л,  S= 0,0924 м²

Таблица 7. Расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов и соусов

Наименование супа	Объём одной порции, дм3	Коэффициент заполнения	Количество блюд в часы максимальной реализации	Расчетный объём котлов, дм3	Выбранная посуда
Суп картофельный с сосисками	0,25	0,85	27	7,9	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 8 л, S=0,0468  м2
Суп-пюре гороховый с гренками	0,3	0,85	25	8,8	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0546 м2
Суп из ревеня	0,3	0,85	8	2,8	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327  м2
Продолжение таблицы 2.43
Наименование супа	Объём одной порции, дм3	Коэффициент заполнения	Количество блюд в часы максимальной реализации	Расчетный объём котлов, дм3	Выбранная посуда
Соус “Мадера с луком”	0,05	0,85	50 (на весь день)	2,9	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327  м2
Соус “Гамбургский”	0,05	0,85	60 (на весь день)	3,5	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327  м2

Таблица 8. Расчёт объёма котлов для варки продуктов поступающих для доработки в холодный цех

Наименование продуктов	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объём, занимаемый продуктами  дм3	Коэффициент, учитывающий ненабухание продуков	Расчетный объём котла, дм3	Выбранная посуда
Язык	12,25	0,85	14,4	1,15	16,6	Котел из нержавеющей стали и алюминия емкостью 20 л, S=0,072 м2
Свекла	2,1	0,55	3,8	1,15	4,4	Кастрюля  из   нержавею-щей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0327 м2
Карто-фель	3,8	0,65	5,8	1,15	6,7	Кастрюля  из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 7 л, S=0,0395 м2
Мясо курицы	6,1	0,8	7,6	1,15	8,8	Кастрюля  из нержаве-ющей стали и алюминия емкостью 1л, S=0,0546 м2

Таблица 9. Расчет котлов для варки гарниров и тушения вторых блюд

Наименование продукта, блюда	Масса продукта на одну порцию, кг	Количество блюд в часы максимальной реализации	Плотность продукта, дм3	Объём, занимаемый продуктами, дм3	Расчетный объём котла, дм3	Выбранная посуда
Фасоль стручковая	0,25	27	0,60	11,25	13,2	Кастрюля  из нержавеющей стали и алюминия емкостью 15 л, S=0,0745 м2
Картофель	0,15	17	0,65	3,9	4,5	Кастрюля  из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0327 м2
Рис	0,15	17	0,81	1,1	2,8	Кастрюля  из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2
Продолжение таблицы 9
Наименование продукта, блюда	Масса продукта на одну порцию, кг	Количество блюд в часы максимальной реализации	Плотность продукта, дм3	Объём, занимаемый продуктами, дм3	Расчетный объём котла, дм3	Выбранная посуда
Яйца	0,02	15	0,25	1,2	1,4	Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 2 л, S=0,0314 м2
Рыба тушеная с овощами	0,275	21	0,8	7,2	8,3	Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0935 м2
Печень жареная с рисом	0,22	17	0,8	4,7	5,7	Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0662 м2
Грибы	0,038	17	0,65	1	1	Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 2 л, S=0,0314 м2
Корейка	0,129	17	0,85	2,58	3	Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0491 м2
	0,25	10	0,65	3,9	4,6	Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0662 м2

Таблица 10. Расчёт посуды для приготовления сладких блюд

Наименование блюда	Масса продукта на одну порцию, кг	Количество порций реализуемых за день, шт.	Коэффициент заполнения	Расчетный объём котла, дм3	Выбранная посуда
Крем миндальный	0,1	57	0,85	6,7	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 7 л,  S=0,0395 м2
Шарлот	0,125	50	0,85	7,4	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 8 л,  S=0,0468 м2

Таблица 11. Сводная таблица к расчёту котлов

Наименование принятой посуды	Ёмкость, в литрах	Количество посуды данного вида, шт.	Площадь, занимаемая единицей посуды, м2	Итого площадь, м2
Котёл из нержавеющей	20	1	0,072	0,0720
стали	30	1	0,0924	0,0924
Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия	4	4	0,0327	0,1308
	6	3	0,0327	0,0981
	7	2	0,0395	0,0790
	8	2	0,0468	0,0936
	10	2	0,0546	0,1090
	15	1	0,0745	0,0745
Сотейник из нержавеющей стали и алюминия	2	2	0,0314	0,0628
	4	1	0,0491	0,0491
	6	1	0,0662	0,0662
	10	1	0,0935	0,0935
Итого				1,0200

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости.  Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.

Для жарки штучных изделий площадь пода определяется по формуле

F_общ=n*f

где n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия,м2;

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

F_общ = 1,1 * f

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле

Fобщ = G / (р * b * φ * К)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/дм3;

b – толщина слоя продукта, мм (b = 0,5…2);

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ / Fст

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V – вместимость чаши, дм ; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм ; Vж – объем жира, дм ; К – коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,

где Gж – масса жира, кг; r – плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы

Таблица 12. Расчёт сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделий за час, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь сковороды м2	Выбранные сковороды
Бифштекс по гамбургски	11	0,01	10	6	0,0198	СЭ-0,22
Шницель свиной	10	0,01	10	6	0,0187	СЭ-0,22
Биточки	9	0,02	10	6	0,022	Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м2
Омлет фарширован-ный	6	0,02	5	12	0,011	Сковорода из нержавеющей стали 1 порционная, S=0,0135 м2
Корейка по-немецки	9	0,01	15	4	0,0253	Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0298 м2
Блинчики с сыром	9	0,02	5	13	0,0154	Сковорода стальная с ручкой для жарки блинов, S=0,616 м2
Печень жареная	9	0,01	10	6	0,0165	Сковорода чугунная   общего назначения, S=0,0222 м2
Яичница-глазунья для бифштекса	11	0,01	3	20	0,007	Сковорода для жарки яйц 5-ячейковая, S=0,0567 м2

Таблица 13. Расчет фритюрниц

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта кг/ дм3	Объём продукта, дм3	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм3	Объём жира, дм3	Коэффициент заполнения	Расчётный объём чаши, дм3	Выбранные фритюрницы
Карто-фель	5,9	0,65	9,1	0,63	0,9	0,7	0,65	15,0	ФЭ-20-01
Судак орли	3,2	0,8	4,0	0,33	0,9	0,36	0,65	6,7	ФЭ-20-01
Яблоки в тесте по-немецки	1,08	0,55	1,96	0,27	0,9	0,3	0,65	3,5	–

Расчёт жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F = nf / j

где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовлений данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

j – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего отношения:

f = 60 / t (33)

где t – время тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения

( = 60/t, где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +…+ (n*f /( )

= ((n*f/().

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Таблица 14. К расчёту жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Площадь занимаемая единицей на плитной посуды, м2	Количество посуды, необходимой для приготовления блюда за расчётный час, шт.	Продолжительность тепловой обработки продукта, мин	Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за час	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Бульон мясной	0,0924	1	180	0,3	0,308
Суп картофельный	0,0468	1	40	1,5	0,031
Суп-пюре гороховый	0,0546	1	40	1,5	0,037
Суп из ревеня	0,0327	1	25	2,4	0,014
Соус “Мадера с луком”	0,0327	1	5	12	0,003
Соус “Гамбур-       гский”	0,0327	1	5	12	0,003
Язык отварной	0,0303	1	150	0,4	0,076
Свекла отварная	0,0327	1	90	0,7	0,047
Картофель	0,0395	1	30	2	0,020
Мясо курицы	0,0546	1	15	4	0,014
Фасоль стручковая	0,0745	1	10	6	0,012
Картофель отварной	0,0327	1	30	2	0,016
Рис отварной	0,0327	1	15	4	0,008
Яйца	0,0314	1	15	4	0,008
Рыба тушёная с овощами	0,0935	1	15	4	0,023
Печень жареная	0,0662	1	10	6	0,010
Грибы отварные	0,0314	1	25	2,4	0,013
Лейпцигская овощная солянка	0,0327	1	30	2	0,016
Биточки жареные	0,0222	1	10	6	0,004
Омлет фар-шированный	0,0135	1	5	12	0,001
Корейка по-немецки	0,0298	1	15	4	0,007
Блинчики с сыром	0,6160	1	5	12	0,050
Печень жареная	0,0222	1	10	6	0,037
Яичница-глазунья	0,0567	1	3	20	0,003
Крем миндальный	0,0395	1	30	2	0,020
Шарлот	0,0468	1	30	2	0,020
Итого					0,800

Жарочная поверхность плиты F_общ определяется по формуле

F_общ = 1,3 * F

Расчет количества плит в горячем цехе сведен в таблицу 2.51.

Таблица 15. Расчет количества плит

Площадь, занимаемая посудой, м2	Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды	Выбранное оборудование	Количество плит, шт.
0,8	1,3	ПЭ-0,51-01	2

 

Таблица 16. Расчет количества жарочных шкафов

Наименование изделия	Общее количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Количество изделий на одном листе, шт, кг	Количество листов в камере, шт.	Количество камер, шт.	Время тепловой обработки, мин	Производительность шкафа кг/ч	Время работы шкафа, ч	Количество шкафов, шт.
Блинчики с сыром	265	0,050	25	2	2	10	30	0,5	1
Корейка по-немец-ки	50	0,125	20	2	2	20	30	0,3	(ШЖЭ 0,51-0,1)

Таблица 17. Расчет количества производственных столов

Наименование цеха	Количество работников, человек	Норма длины стола на 1 человека, м	Габариты стандартного стола, мм	Количество принятых столов, шт.
Горячий цех	3	1,25	1200*800*850	4

Результаты расчётов площади горячего цеха проводится по формуле (2.16), расчеты приведены в таблице 2.54.

Таблица 18. К расчёту площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество единиц, т шт.	Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм		Площадь, занимаемая оборудованием, м2
Плита электрическая	ПЭ-0,51-01	2	1000*800*850		1,60
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51-0,1	1	500*800*1500		0,40
Сковорода электрическая	СЭ-0,22-01	2	500*800*850		0,80
Фритюрница электрическая	ФЭ-20-01	2	500*800*850		0,80
Универсальная кухонная машина	ПУ-0,6	1	525*280*310		0,15
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750*750*1810		0,56
Стол производственный	СП-1200	4	1200*8000*850		3,84
Стол производственный	СП-1200	1	1200*800*850		0,96
Вставка	В-500-01	4	500*800*850		1,60
Мармит (на столе СП-1200)		1	1200*800*850		0,96
Стеллаж	СТ-3	1	960*600*2000		0,58
Тележка-стеллаж		1	1290*650		0,84
Кипятильник (на столе СП-1200)	КНЭ-25	1	450*350 1200*800*850		0,96
Раковина		1	500*400		0,20
Итого					14,42

 

Таблица 19. Расчет площади горячего цеха

Площадь, занимаеиая оборудование, м2	Коэффициент использования площади	Общая площадь цеха, м2
14,42	0,3	48,1