Расчет овощного цеха
Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха. Расчеты ведутся согласно /7/.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Данные сводятся в таблицу 2.14.
Таблица 2.14 – Производственая программа овощного цеха
|
Наименование сырья |
Количество |
|
Отходы |
Количество полу- |
|
|
|
сырья, буртто, кг |
% |
кг |
фабрикатов, кг |
|
|
Картофель |
63,2 |
25 |
15,8 |
47,4 |
|
|
Лук репчатый |
13,3 |
16 |
2,1 |
11,2 |
|
|
Лук зеленый |
5,1 |
20 |
1,0 |
4,1 |
|
|
Морковь |
5,7 |
20 |
1,1 |
4,6 |
|
|
Свекла |
2,1 |
25 |
0,5 |
1,6 |
|
|
Зелень |
2,7 |
26 |
0,7 |
2,0 |
|
|
Салат зелелный |
1,6 |
28 |
0,4 |
1,2 |
|
|
Корень петрушки |
1,5 |
25 |
0,4 |
1,1 |
|
|
Корень сельдерея |
0,9 |
32 |
0,3 |
0,6 |
|
|
Помидоры |
21,0 |
15 |
3,2 |
17,9 |
|
|
Огурцы |
10,3 |
5 |
0,5 |
9,8 |
|
|
Грибы |
6,9 |
24 |
1,7 |
5,2 |
|
|
Грибы сморчки |
1,5 |
24 |
0,4 |
1,1 |
|
|
Чеснок |
0,01 |
22 |
0,002 |
0,008 |
|
|
Ревень |
4,3 |
25 |
1,1 |
3,2 |
|
|
Перец стручковый сладкий |
6,3 |
25 |
1,6 |
4,7 |
|
|
Хрен |
0,9 |
36 |
0,3 |
0,6 |
|
|
Фасоль стручковая |
6,7 |
10 |
0,7 |
6,1 |
|
|
Яблоки свежие |
15,9 |
12 |
1,9 |
14,0 |
|
|
Абрикосы |
5,9 |
14 |
0,8 |
5,2 |
|
|
Апельсины |
4,1 |
30 |
1,2 |
2,9 |
|
|
Клубника |
1,0 |
15 |
0,2 |
0,9 |
|
|
Миндаль |
1,3 |
40 |
0,5 |
0,8 |
|
|
Лимон |
1,6 |
10 |
0,16 |
1,4 |
|
|
Капуста цветная |
1,4 |
20 |
0,3 |
1,1 |
|
|
Спаржа |
1,5 |
10 |
0,2 |
1,3 |
|
|
Капуста белокачанная |
18,8 |
20 |
3,8 |
15,0 |
|
Численность производственных работников N1 по нормам выработки определяется по формуле:
|
|
n |
|
|
N1= |
Hв* |
, (2.7) |
где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за
день, шт., кг.;
Нв – норма выработки одного работника за рабочий день продолжительностью
8 ч 12 мин, шт., кг;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ( =1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2 определяется по формуле:
N2=N1*К1, (2.8)
где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( К1=1,13).
Расчет численности работников овощного цеха представлен в
таблице 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет численности производственных работников овощного цеха
|
Наменование сырья и операции |
Количество продукта, кг |
Норматив на выполнение операции, мин |
Норма выработ-ки, кг |
Количество человеко-часов за смену |
||
|
Картофель ~ промывание ~ очистка на картофелеочис-тительной машине ~ ручная дочистка ~ промывание очищенного картофеля |
63,2
|
0,40
0,55 4,50
0,20 |
70 |
0,47 |
||
|
Лук репчатый ~ очистка ~ промывание |
13,3 |
6,47 0,38 |
57,5 |
0,20 |
||
|
Лук зеленый ~ очистка ~ промывание |
5,1
|
9,85 0,45 |
38,2 |
0,13 |
||
|
Морковь ~ промывание ~ ручная очистка ~ промывание |
5,7 |
0,20 4,50 0,11 |
82,0 |
0,07 |
||
|
Свекла ~ промывание ~ зачистка ~ промывание зачищенной |
2,1 |
0,40 0,60 0,21 |
425,0 |
0,06 |
||
|
Зелень ~ переборка ~ мойка |
2,7 |
5,46 1,18 |
59,3 |
0,04 |
||
|
Салат зеленый ~ переборка ~ промывание |
1,6 |
5,46 1,18 |
59,3 |
0,02 |
||
|
Корень петрушки, сельдерея ~ промывание ~ очистка ручная ~промывание после очистки |
2,4 |
0,40 5,26 0,11 |
68,0 |
0,03 |
||
|
Помидоры ~ переборка ~ промывание |
21,0 |
0,55 0,57 |
351,0 |
0,06 |
||
|
Огурцы ~ промывание и очистка |
10,3 |
3,70 |
106,0 |
0,10 |
||
|
Грибы ~ очистка ~ промывание |
8,40 |
5,30 0,40 |
69,0 |
0,10 |
||
|
Чеснок ~ очистка, промывание |
0,01 |
84,20 |
5,0 |
0,002 |
||
|
Ревень ~очистка ~промывание |
4,32 |
5,30 0,40 |
69,0 |
0,06 |
||
|
Перец стручковый сладкий ~ удаление семян |
6,30 |
5,30 |
66,0 |
0,09 |
||
|
Продолжение таблицы 2.15 |
|
|
||||
|
Наменование сырья и операции |
Количество продукта, кг |
Норматив на выполнение операции, мин |
Норма выработки, кг |
Количество человеко-часов за смену |
||
|
~ промывание |
|
0,7 |
|
|
||
|
Хрен ~ очистка ~ промывание |
0,90 |
5,26 0,4 |
69,0 |
0,01 |
||
|
Фасоль стручковая ~переборка ~ промывание |
6,75 |
5,3 0,7 |
66,0 |
0,10 |
||
|
Капуста белокочанная ~ зачистка ~ удаление кочерыжки ~ промывание |
18,80 |
0,77 0,55 0,24 |
250,0 |
0,07 |
||
|
Яблоки свежие, промывание |
15,90 |
0,40 |
984,0 |
0,01 |
||
|
Абрикосы, промывание |
5,95 |
0,40 |
984,0 |
0,006 |
||
|
Апельсины, промывкание |
4,13 |
0,40 |
984,0 |
0,004 |
||
|
Клубника, промывание |
1,00 |
0,40 |
984,0 |
0,001 |
||
|
Миндаль ~ промывание, очистка |
1,25 |
9,85 |
41,0 |
0,03 |
||
|
Лимон, промывание |
1,60 |
0,40 |
984,0 |
0,001 |
||
|
Капуста цветная ~ зачистка ~ удаление кочерыжки ~ промывание |
1,40 |
0,77 0,55 0,24 |
250,0 |
0,005 |
||
|
Спаржа ~ переборка ~ промывание |
1,50 |
5,30 0,70 |
66,0 |
0,02 |
||
|
Итого |
|
|
|
1,66 |
||
Таблица 2.16 – Расчет численности работников овощного цеха
|
Наименование цеха |
Количество человеко-часов за смену |
Продолжи-тельность рабочего дня, ч |
Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни |
Количество производственных работников |
|
Овощной цех |
1,66 |
8,2 |
1,13 |
1,8
|
Расчет количества производственных столов n ведется по формуле:
|
|
L |
|
|
n= |
Lст |
, (2.9) |
где L-длина столов, м;
Lст-длина принятого стандартного стола, м
Требуемая длина производственного стола L определяется по формуле
|
L= |
N*l, |
(2.10) |
где N-количество работающих, занятых одновременно на выполнение оперделенной
операции, человек;
l-длина рабочего места для одного работающего.
Расчеты сведены в таблицу 2.17.
Таблица 2.17 – Расчет числа производственных столов в овощном цехе
|
Наимено-вание цеха |
Выполняемая операция |
Количество работников, человек |
Норма длины стола на 1 человека, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество принятых столов, шт. |
|
Овощной цех |
Дочистка картофеля и корнеплодов |
1 |
0,7 |
1,2 |
1 |
|
|
Очистка репчатого лука |
|
0,7 |
0,75 |
1 |
|
|
Переборка и зачистка капусты и зелени |
1 |
1,25 |
1,2 |
1 |
Объем моечных ванн V определяется по формуле:
|
|
G*(1+nв) |
|
|
V= |
p*k*ф |
, (2.11) |
где G-масса продукта, кг;
р-плотность продукта, кг/дм3;
k-коэффициент заполнения ванны (0,85);
ф-оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом
времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (2.12 );
nв-норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3.
|
|
Т*60 |
|
|
ф= |
t |
, (2.12) |
где Т-продолжительность смены, час; t-длительность цикла промывки
Таблица 2.18 – Длительность цикла промывки
|
Наименование продукта, подвергаемого промывке |
Длительность цикла промывки, мин |
|
Картофель, корнеплоды |
30-40 |
|
Лук репчатый |
30-40 |
|
Зелень, лук зеленый |
20-30 |
|
Помидоры, огурцы, капуста |
20-30 |
|
Перец сладкий стручковый |
30-40 |
|
Фрукты |
20-30 |
Количество моечных ванн определяется по формуле:
|
|
V |
|
|
n= |
Vст |
, (2.13) |
где Vст-объем принятой стандартной ванны, дм3.
Расчеты оформлены в виде таблицы 2.19.
Таблица 2.19- К расчету моечных ванн в овощном цехе
|
Наименование продукта |
Количест-во проду-кта, G, кг |
Норма расхода воды, nв, л |
Оборачиваемость за смену, ф |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Коэффициент запол-нения, k |
Расчетный объем ванн, V,дм3 |
||
|
Картофель |
63,2 |
2 |
16 |
0,65 |
0,85 |
21,4 |
||
|
Лук репчатый |
13,3 |
2 |
16 |
0,60 |
0,85 |
4,9 |
||
|
Лук зеленый |
5,1 |
5 |
16 |
0,35 |
0,85 |
6,4 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Продолжение таблицы 2.19 |
|
|||||||
|
Наименование продукта |
Количест-во проду-кта, G, кг |
Норма расхода воды, nв, л |
Оборачиваемость за смену, ф |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Коэффициент запол-нения, k |
Расчетный объем ванн, V,дм3 |
||
|
Морковь |
5,7 |
2 |
16 |
0,50 |
0,85 |
2,5 |
||
|
Свекла |
2,1 |
2 |
16 |
0,55 |
0,85 |
0,8 |
||
|
Зелень |
2,7 |
5 |
16 |
0,35 |
0,85 |
1,7 |
||
|
Салат зеленый |
1,6 |
5 |
16 |
0,35 |
0,85 |
2,0 |
||
|
Корень петрушки |
1,5 |
2 |
16 |
0,50 |
0,85 |
0,7 |
||
|
Корень сельдерея |
0,9 |
2 |
16 |
0,50 |
0,85 |
0,3 |
||
|
Помидоры |
21,0 |
1,5 |
16 |
0,60 |
0,85 |
6,4 |
||
|
Огурцы |
10,3 |
1,5 |
16 |
0,35 |
0,85 |
5,4 |
||
|
Грибы |
8,4 |
2 |
16 |
0,60 |
0,85 |
3,1 |
||
|
Чеснок |
0,01 |
2 |
16 |
0,60 |
0,85 |
0,004 |
||
|
Ревень |
4,32 |
2 |
16 |
0,50 |
0,85 |
1,9 |
||
|
Перец струч-ковый сладкий |
6,3 |
2 |
16 |
0,60 |
0,85 |
2,3 |
||
|
Хрен |
0,9 |
2 |
16 |
0,6 |
0,85 |
0,3 |
||
|
Фасоль стручковая |
6,75 |
5 |
16 |
0,5 |
0,85 |
6,0 |
||
|
Капуста белокочанная |
18,8 |
5 |
16 |
0,45 |
0,85 |
18,4 |
||
|
Яблоки свежие |
15,9 |
1,5 |
16 |
0,55 |
0,85 |
5,3 |
||
|
Абрикосы |
5,95 |
1,5 |
16 |
0,50 |
0,85 |
2,2 |
||
|
Апельсины |
4,13 |
1,5 |
16 |
0,50 |
0,85 |
1,5 |
||
|
Клубника |
1,0 |
1,5 |
16 |
0,50 |
0,85 |
0,4 |
||
|
Миндаль |
1,25 |
1,5 |
16 |
0,60 |
0,85 |
0,4 |
||
|
Лимон |
1,6 |
1,5 |
16 |
0,50 |
0,85 |
0,6 |
||
|
Капуста цветная |
1,4 |
2 |
16 |
0,45 |
0,85 |
0,7 |
||
|
Спаржа |
1,5 |
2 |
16 |
0,5 |
0,85 |
0,7 |
||
|
Итого |
|
|
|
|
|
96,3 |
||
Таблица 2.20- Расчет количества моечных ванн в овощном цехе
|
Расчетный объем ванны, дм3 |
Выбранная стандартная ванна |
Объем выбранной ванны, дм3 |
Габариты стандартной ванны, мм |
Количество выбранных ванн, шт. |
|
96,3 |
ВМ-1Б |
148 |
650*650*900 |
2 |
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.
Расчет ведется по формуле:
|
|
G |
|
|
Qтр= |
Т*nу |
, (2.14) |
где Qтр-требуемая производительность машины, кг/ч;
G-количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период
времени(смена), кг;
Т-продолжительность работы цеха,ч;
nу-условный коэффициент использования машин (0,3-0,5).
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам /9/ выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой и определяется коэффициент ее использования по формуле
|
|
G |
|
|
nф= |
T*Q |
, (2.15) |
где Q-производительность принятой машины, кг/ч;
Расчеты представлены в виде таблицы 2.21.
Таблица 2.21 – Расчет количества картофелеочистительных машин
|
Наименование продук-та |
Коли-чество кг |
Время работы цеха, ч |
Условное время ра-боты ма-шины, ч |
Требуемая произво-дитель-ность, кг/ч |
Наименова-ние выбран-ного обору-дования |
Производительность, кг/ч |
Коэффи-циент исполь-зования |
Количество машин шт. |
|
Карто-фель |
63,2 |
8,2 |
2,4 |
26,3 |
МОК-125 |
125 |
0,06 |
1 |
Расчет площади овощного цеха проводится по формуле
|
|
Fпол |
|
|
F= |
kу |
, (2.16) |
где Fпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудвания, м2;
kу – условный коэффициент использования площади
Результаты расчетов площади цеха сведены в таблицы 2.22, 2.23.
Таблица 2.22 – К расчету площади овощного цеха
|
Наименование оборудования |
Марка оборудо-вания |
Количест-во единиц, шт. |
Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|
Стол производ- |
СП-1200 |
2 |
1200*800*850 |
1,92 |
|
Ственный |
С-9 |
1 |
750*750*900 |
0,56 |
|
Стол для дочистки картофеля |
СПК |
1 |
1000*750*900 |
0,75 |
|
Картофелеочисти-тельная машина |
МОК-125 |
1 |
530*380*832 |
0,2 |
|
Ванна моечная |
ВМ-1Б |
2 |
650*650*900 |
0,84 |
|
Раковина |
|
1 |
500*400 |
0,2 |
|
Подтоварник |
ПТ-4А |
1 |
1000*500*280 |
0,5 |
|
Тележка грузовая |
ТГ-130 |
1 |
1050*625*750 |
0,66 |
|
Итого |
|
|
|
5,63 |
Таблица 2.23 – Расчет площади овощного цеха
|
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
Коэффициент использования площади |
Общая площадь цеха, м2 |
|
|
|
|
|
5,63 |
0,4 |
14,1 |
Добрый день. Как можно скачать данную статью?
Доброго дня. Можете в браузере сохранить офлайн версию или просто скачать с компьютера html страницу