Расчет сырья
Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов ведется по формуле
|
|
qбр*n |
|
|
Q = |
1000 |
, (2.4) |
где qбр-норма продуктов на одно блюдо, г;
n-количество блюд, реализуемых за день, шт.
Результаты расчетов представлены в виде таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Расчет сырья
ресторана и пивного бара Продолжение таблицы 2.10
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг |
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг |
||
|
Судак |
28,5 |
|
Пиво |
194,0 |
||
|
Сельдь |
15,45 |
|
Фрукты в ассортименте |
25,4 |
||
|
Свинина |
19,0 |
|
Соус “Южный” |
0,12 |
||
|
Говядина |
32,0 |
|
Соус “Томатный” |
6,88 |
||
|
Язык говяжий |
12,25 |
|
Соус “Кетчуп” |
5,0 |
||
|
Печень говяжья |
7,45 |
|
Соус “Кубанский” |
5,05 |
||
|
Цыплята |
30,0 |
|
Томатное пюре |
1,5 |
||
|
Продолжение таблицы 2.10 |
|
|
Продолжение таблицы 2.10 |
|
||
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг |
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг |
||
|
Креветки варено-мороженые |
5,4 |
|
Креветки (консервы) |
2,82 |
||
|
Молоко |
14,0 |
|
Горошек зеленый консервирован-ный |
3,3 |
||
|
Сливки |
7,44 |
|
Консервы шпроты |
1,54 |
||
|
Сметана |
8,34 |
|
Огурцы соленые |
6,7 |
||
|
Творог |
1,75 |
|
Каперсы |
1,3 |
||
|
Сыр |
15,4 |
|
Помидоры свежие |
21,0 |
||
|
Яйцо |
15,88 |
|
Огурцы свежие |
10,3 |
||
|
Масло сливочное |
3,2 |
|
Перец сладкий стручковый |
6,3 |
||
|
Маргарин столовый |
0,6 |
|
Ревень |
4,32 |
||
|
Масло топленое |
1,62 |
|
Грибы шампиньоны |
6,9 |
||
|
Масло растительное |
33,6 |
|
Грибы сморчки |
1,5 |
||
|
Жир животный |
0,9 |
|
Фасоль стручковая |
6,75 |
||
|
Шпик копченый |
0,63 |
|
Капуста цветная |
1,4 |
||
|
Колбаса полукопченая |
0,3 |
|
Спаржа |
1,5 |
||
|
Окорок копчено-вареный |
0,4 |
|
Картофель |
63,2 |
||
|
Сосиски |
12,6 |
|
Лук репчатый |
13,3 |
||
|
Цыплята копчено-запеченые |
15,0 |
|
Морковь |
5,7 |
||
|
Семга соленая |
2,0 |
|
Свекла |
2,1 |
||
|
Севрюга горячего копчения |
4,78 |
|
Белые коренья |
2,4 |
||
|
Рыбная гастроно-мия (спинки-балыки) |
0,3 |
|
Капуста белокочанная |
18,8 |
||
|
Майонез |
7,35 |
|
Капуста цветная |
1,4 |
||
|
Икра зернистая кетовая |
2,8 |
|
Мука пшеничная в/с |
104,7 |
||
|
Раки вареные |
100 шт. |
|
Мука пшеничная 1-го сорта |
29,0 |
||
|
Уксус |
2,0 |
|
Крахмал картофельный |
2,3 |
||
|
Петрушка (зелень) |
1,7 |
|
Сахар-песок |
66,3 |
||
|
Салат зеленый |
1,6 |
|
Пудра ванильная |
0,6 |
||
|
Укроп зеленый |
0,6 |
|
Начинка фруктовая |
18,4 |
||
|
Лук зеленый |
5,0 |
|
Пудра рафинадная |
1,5 |
||
|
Эстрагон (зелень) |
0,14 |
|
Соль |
1,6 |
||
|
Яблоки свежие |
15,9 |
|
Орехи |
6,0 |
||
|
Продолжение таблицы 2.10 |
|
|
Продолжение таблицы 2.10 |
|
||
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг |
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг |
||
|
Лимон |
1,6 |
|
Молоко сгущеное |
1,0 |
||
|
Клубника |
1,0 |
|
Конфитюр, варенье |
3,6 |
||
|
Абрикосы |
5,95 |
|
Миндаль |
2,7 |
||
|
Апельсины |
4,13 |
|
Желатин |
0,05 |
||
|
Фрукты консервированные |
5,5 |
|
Агар |
0,03 |
||
|
Вода фруктовая |
58,4 |
|
Пряности |
0,03 |
||
|
Вода минеральная |
65,6 |
|
Крупа рисовая |
2,6 |
||
|
Напиток собствен-ного производства |
50,8 |
|
Желатин |
0,05 |
||
|
Сок натуральный |
30,16 |
|
Горчица |
0,23 |
||
