Содержание
Составление расчетного меню производится в соответствии с Приказом № 214 об ассортиментном минимуме
Ассортиментный минимум для ресторана 1-ой наценочной категории
| Наименование вида блюд, напитков | Минимальное количество блюд, напитков в меню |
| Холодные блюда и закуски | 10 |
| Горячие закуски | 2 |
| Супы | 4 |
| Вторые горячие блюда | 11 |
| Сладкие блюда | 5 |
| Горячие напитки | 2 |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 5 |
| Молоко | – |
| Водки | 1 |
| Коньяк | 1 |
| Столовые вина | 2 |
| Десертные и ликерные вина | 1 |
| Крепкие вина | 1 |
| Игристые вина | 1 |
| Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво | 5 |
Ассортиментный минимум для пивного бара 1-ой наценочной категории
| Наименование вида блюд, напитков | Минимальное количество блюд, напитков в меню |
| Пиво | 3 |
| Холодные блюда | 6 |
| из них бутербродов, канапе | 3 |
| Горячие блюда | 1 |
| Фруктовые и минеральные воды | 3 |
В соответстви с Приказом № 214 и произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд). Планы-меню ресторана и пивного бара
План-меню ресторана
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
Холодные блюда и закуски | |||
| 135 | Сельдь рольмопс | 100/50 | 45 |
| Сельдь в сметане с яблоками и луком | 75/100 | 45 | |
| 150 | Ассорти рыбное | 185 | 48 |
| 43 | Икра зернистая кетовая | 50 | 50 |
| Язык отварной с соусом | 75/15 | 100 | |
| 159 | Ассорти мясное | 175 | 113 |
| Цыплята копчено-запеченые | 100 | 100 | |
| Салат немецкий | 100 | 95 | |
| Салат мясной | 100 | 95 | |
| 54 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 200 | 94 |
| 42 | Сыр в ассортименте | 75 | 20 |
| Масло сливочное | 20 | 16 | |
| Горячие закуски | |||
| Креветки по-королевски | 100 | 45 | |
| Помидоры, фаршированные грибами | 100 | 44 | |
Супы | |||
| Бульон с яйцом по-немецки | 300 | 36 | |
| Суп-пюре гороховый с гренками | 300 | 60 | |
| Суп картофельный с сосисками | 250 | 65 | |
| Суп из ревреня | 300 | 18 | |
| Вторые горячие блюда | |||
| Судак орли с томатным соусом | 200/100 | 70 | |
| Рыба, тушеная с помидорами и перцем | 275 | 63 | |
| Бифштекс по-гамбургски с картофелем фри | 75/150/50 | 60 | |
| Корейка по-немецки с картофельным пюре | 125/150/50 | 50 | |
| Шницель свиной с картофелем отварным | 125/150/10 | 56 | |
| Биточки в луковом соусе с картофелем отварным | 100/150/50 | 50 | |
| Печень, жареная с рисом | 150/150 | 50 | |
| Фасоль стручковая жареная | 250 | 27 | |
| Лейпцигская овощная солянка | 250 | 20 | |
| Блинчики с сыром запеченые | 250 | 53 | |
| 473 | Омлет, фаршированный овощами и грибами | 195 | 33 |
Сладкие блюда | |||
| Яблоки в тесте по-немецки | 120 | 50 | |
| Крем миндальный | 100/50 | 57 | |
| Шарлот | 125 | 50 | |
| Мороженое с сиропом и фруктами | 150/50 | 55 | |
| Салат из фруктов | 200/15 | 55 | |
Горячие напитки | |||
| 1014 | Кофе черный | 100 | 70 |
| 1009 | Чай | 200 | 30 |
План-меню пивного бара
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход г, л | Количество порций |
| Пиво “Жигулевское” | 0,5 | 100 | |
| Пиво “Балтика” | 0,5 | 120 | |
| Пиво “Балтика” | 0,5 | 120 | |
| Пиво “Bavaria” | 0,33 | 100 | |
| Пиво “Holsten” (светлое) | 0,33 | 100 | |
| Вода минеральная | 0,5 | 50 | |
| Вода фруктовая газированная | 0,33 | 100 | |
| Сок натуральный | 0,2 | 100 | |
Холодные блюда | |||
| 10 | Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами | 60 | 40 |
| 19 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 30 |
| Горячий бутерброд с сыром | 65 | 30 | |
| 45 | Рыба холодного копчения (порциями) | 75 | 32 |
| 143 | Креветки под майонезом | 110 | 30 |
| 566 | Раки отварные | 2 шт. | 50 |
| Цыплята копчено-запеченые | 100 | 50 | |
| 59 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 200 | 70 |
Горячие закуски | |||
| Сырные шарики | 100 | 70 | |
| Горячие блюда | |||
| 729 | Цыплята-гриль с соусом “Кубанский” | 250/50 | 100 |
| 604/773 | Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой | 100/150/50 | 101 |
Горячие напитки | |||
| Кофе черный | 100 | 67 | |
