- Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас определяется в соответствии с /3/ по фомуле
- Таблица 2.1- Определение количества потребителей в ресторане и пивбаре
- Таблица 2.2- Определение количества блюд, реализуемых рестораном и пивным баром в течение дня
- Таблица 2.3 – Разбивка общего количества блюд на группы для ресторана
- Таблица 2.4 – Разбивка общего количества блюд на группы для пивного бара
- Таблица 2.5 – Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий
Производственной программой ресторана, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас определяется в соответствии с /3/ по фомуле
P*ф*x | ||
Nчас= | 100 | , (2.1) |
где P-вместимость зала ( для ресторана P=60, для пивного бара P=40);
ф-оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
x-загрузка зала в данный час, %.
Количество потребителей за сутки определяется по фомуле:
N= Nчас (2.2)
Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:
n=N*m, (2.3)
где m-коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3,5, для пивного бара m=2).
Расчеты сведены в таблицы 2.1 и 2.2.
Таблица 2.1- Определение количества потребителей в ресторане и пивбаре
Время , | Ресторан | Пивной бар | ||||||||
Ч | Оборачива-емость места за 1 час | Средний % загрузки зала | Количест-во гостей | Оборачивае-мость места за 1 час | Средний % загрузки зала | Количест-во гостей | ||||
10-11 | 2 | 70 | 56 | |||||||
11-12 | 1,5 | 60 | 24 | 2 | 90 | 72 | ||||
12-13 | 1,5 | 90 | 81 | 2 | 90 | 72 | ||||
13-14 | 1,5 | 100 | 90 | 2 | 90 | 72 | ||||
14-15 | 1,5 | 90 | 81 | 2 | 90 | 72 | ||||
15-16 | 1,5 | 60 | 54 | 2 | 90 | 72 | ||||
16-17 | 1,5 | 50 | 45 | 2 | 90 | 73 | ||||
17-18 | 1,5 | 50 | 45 | 2 | 90 | 72 | ||||
18-19 | 0,4 | 50 | 12 | 2 | 70 | 56 | ||||
19-20 | 0,4 | 100 | 24 | 1,5 | 70 | 42 | ||||
20-21 | 0,4 | 100 | 24 | 1,5 | 70 | 42 | ||||
21-22 | 0,4 | 100 | 24 | 1,5 | 70 | 42 | ||||
22-23 | 0,4 | 80 | 19 | |||||||
Итого | 508 | 670 | ||||||||
Таблица 2.2- Определение количества блюд, реализуемых рестораном и пивным баром в течение дня
Наименование предприятия | Количество потреби-телей за сутки, человек | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд, реализуемых за день |
Ресторан | 508 | 3,5 | 1778 |
Пивной бар | 670 | 2 | 1340 |
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицами 2.3 и 2.4.
Таблица 2.3 – Разбивка общего количества блюд на группы для ресторана
Наименование вида блюда | Процентная величина количества блюд | Числовая величина количества блюд, | ||
от общего количества, % | от данной группы, % | порций | ||
Холодные блюда | 40 | 711 | ||
Рыбные | 25 | 178 | ||
Мясные | 30 | 213 | ||
Салаты | 40 | 36 | ||
Кисло-молочные продукты | 5 | 36 | ||
Горячие закуски | 5 | 89 | ||
Супы | 10 | 179 | ||
Прозрачные | 20 | 36 | ||
Заправочные | 70 | 125 | ||
Холодные, молочные, сладкие | 10 | 18 | ||
Вторые горячие блюда | 30 | 533 | ||
Рыбные | 25 | 133 | ||
Мясные | 50 | 266 | ||
Овощные | 5 | 27 | ||
Крупяные | 10 | 53 | ||
Яичные, творожные | 10 | 53 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 267 | ||
Таблица 2.4 – Разбивка общего количества блюд на группы для пивного бара
Наименование вида блюда | Процентная величина количества блюд, % | Числовая величинв количества блюд, порций |
Пиво, напитки | 55 | 737 |
Холодные блюда | 30 | 402 |
Горячие блюда | 15 | 201 |
В таблице 2.5 приводятся примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерский изделий.
Таблица 2.5 – Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий
Наименование продукции | Единицы измерения | Коэффициент потребления | Количество продукции | |
Холодные напитки, в том числе: | л | 0,25 | 126 | |
Фруктовая вода | 0,05 | 25,4 | ||
Минеральная вода | 0,08 | 40,6 | ||
Натуральные соки | 0,02 | 10,2 | ||
Напитки собсвенного производства | 0,1 | 50,8 | ||
Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 100 | 50800 | |
Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт. | 0,5 | 254 | |
Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 10,2 | |
Фрукты | кг | 0,05 | 25,4 | |
Продолжение таблицы 2.5 | ||||
Наименование продукции | Единицы измерения | Коэффициент потребления | Количество продукции | |
Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 50,8 | |
Пиво | 0,025 | 12,7 |