Характеристика процессов закупки, хранения, складирования ресторана 1

Рациональная организация снабжения предприя­тий общественного питания сырьем, полуфабриката­ми, продуктами и материально-техническими сред­ствами является важнейшей предпосылкой эффектив­ной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляют­ся следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и над­лежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении гра­фика завоза; сокращение звенности продвижения то­варов; оптимальный выбор поставщиков и своевре­менное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприя­тия необходимо организовать завоз товаров из раз­ных источников. Основными источниками продо­вольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государ­ственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фир­мы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вно­сят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразова­лись в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяй­ственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, опто­вых базах, в магазинах, у частников; в сезон ово­щей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы мо­гут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприя­тия через посредников — оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мя­сом, маслом, рыбными и гастрономическими про­дуктами;
• оптовые базы, снабжающие бакалейной продук­цией;
• оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходи­мые для хранения. В этих случаях посредник дол­жен взять на себя функции, связанные с продвиже­нием товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи рознич­ным торговым предприятиям и предприятиям обще­ственного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в райо­нах, где много предприятий-изготовителей накапли­вают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и про­дают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;
• выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция — содействие купле-прода­же. За свои услуги они получают комиссионное воз­награждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об усло­виях купли-продажи, поставки.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по по­ставкам всех видов продукции. При составлении до­говоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт сле­дует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные момен­ты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назна­чается работник, ответственный за организацию снаб­жения. Отдел снабжения, как правило, работает само­стоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служ­ба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материально­го потока в цепи снабжение — производство — сбыт. Логистика — это планирование, организация и конт­ролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пунк­та конечного потребителя. Обеспечение высокой сте­пени согласованности действий по управлению мате­риальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственны­ми продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;
• сколько закупить;
• у кого закупить;
• на каких условиях закупить.
• заключить договор;
• проконтролировать исполнение договора;
•  организовать доставку;
• организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализирует­ся на основании специальных критериев. Зачастую ог­раничиваются ценой и качеством поставляемой продук­ции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;
• сроки выполнения заказов;
• организация управления качеством у поставщика;
• финансовое положение поставщика, его кредито­способность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффектив­ность товародвижения (движение материального пото­ка).

Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

• оптимальные звенности товародвижения;
• эффективное использование транспортных средств;
• эффективное использование торгово-технологического оборудования;
• сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на скла­ды выходных баз, потом — на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торго­вых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению каче­ства товара. Такая форма снабжения называется склад­ской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик—предприятие», минуя промежуточ­ные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабарит­ных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимо­сти иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизо­ванной — завоз продуктов осуществляется преимуще­ственно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной ма­шине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транс­порт. Транспортные организации в процессе передви­жения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;
• своевременную доставку груза;
• соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;
• эффективное использование транспортных средств.