| Набор сырья | Расход продуктов на 100 порций | Выход готовой продукции | |
| Брутто | Нетто |
| |
| Перепела | 804 | 600/450 |
|
| Куриные грудки | 1656 | 1656 |
|
| Масса куриного филе | – | 600 |
|
| Шпик | 600 | 600 |
|
| Соль | 10 | 10 |
|
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
|
| Яйца куриные | 2шт. | 80 |
|
| мускат | 2 | 2 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов:
Выход одной порции готового изделия в граммах:
Технология приготовления
- Обработанные тушки перепелов фаршируют кнельной массой.
- Для фарша; куриное филе пропускают на мясорубке, добавляют желтки, взбитые белки, соль, перец. Массу хорошо перемешивают;
- Подготовленные тушки перепелов накрывают шпиком и запекают в духовном шкафу, при подаче использованный шпик убирают.
