|
Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Свинина (корейка, тазобедренная часть) |
706 |
600 |
|
|
Сок лимонный |
30 |
30 |
|
|
Мука пшен. в/с |
170 |
170 |
|
|
Молоко |
170 |
170 |
|
|
Яйца |
4шт |
160 |
|
|
Масса тесто |
|
500 |
|
|
Масло раст. |
100 |
100 |
|
|
Масса мясо |
|
1000 |
|
|
Или лимон для сока |
71 |
30 |
|
|
Или горбуша |
898 |
600 |
|
|
Или семга |
898 |
600 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
Мясо нарезанное (или филе горбуши, или семги) брусочками массой 10-15г посыпают солью, перцем, затем маринуют в лимонном соке.
Муку разводят теплым молоком (20-30с), размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем тесто вводят взбитые белки и размешивают. подготовленное мясо при помощи поваренной иглы погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190˚с
