Зуфар Гаязов, совладелец компании «Татинтер» (14 заведений в Казани и Москве)
Что можно позитивного сказать, что было бы характерно для нашего региона. Когда мы открыли «Галерею кухни народов мира», в начале апреля, формат буквально «выстрелил». Чем интересен этот проект? Прежде всего, это фрифло. Формат такой же как «Грабли» в Москве или «Lido» в Риге. Проект ориентирован на семейный отдых и на студенчество. Практически, туда вошли 5 кухонь народов мира. Линия раздачи – татарская и русская кухня, японская кухня, итальянская кухня и мексиканская кухня. Применили сочетание современности и истории: современная линия раздачи и в сервис – кухне – две деревенские печи, которые готовят на дровах в чугунках с прихватами. Там мы готовим блюда, которые в наших деревнях традиционно готовили на дровах. Как посещаемость объекта? Супер! Формат «подходит» для экономического кризиса, это не аля карт, ценовая политика разумная. Скоро планируем строить Международную школу кулинарии и сервису и ресторан среднего класса.
В кризис наша Ассоциация рестораторов совместно с мэрией проводит мероприятия, начиная от выставок до специальных мероприятий.
Что делать в кризис? Стараться формировать команду – свой надежный коллектив. Если сопоставлять, как мы работали раньше и сейчас, то уменьшилось штатное расписание в два раза, ну если не в два, то но на 40% точно. Перенимаем опыт Европы, когда каждый повар готовит 2-3 блюда, а не как у нас – одно. Все зависит от организации труда. Если люди профи, понимают, что меньшими силами нужно сделать больше, то все будет хорошо. В 14 наших предприятиях еще осталось 1 или 2, где еще все консервативно пока. Но мы их не дергаем, хотим чтобы шеф-повара сами доходили до этого. Ценовая политика также должна быть разумная. Цены мы существенно понизили. За счет своей наценки разумеется. Широко применяем бизнес – ланчи. В Казани – 150 рублей, в Москве 200-250 рублей. Стараемся досуг гостей организовывать ярче и интереснее по выходным. Мы – сетевая компания, поэтому мы держимся вместе. Поддерживаем тех, кто послабее. Что пожелать коллегам? Потуже затянуть поясок и бороться. Если кому – то что-то нужно по обмену опытом – мы всегда готовы.
