Офисное питание: как посчитать новый бизнес?

Организация питания в офисах, безусловно, беспроигрышный формат в индустрии питания. Корпоративное питание – это не всегда высокий, но всегда стабильный доход. Грамотно выстроенная работа производства такого предприятия питания позволяет нести минимум производственных издержек на выпуск единицы продукции. Объем сбыта всегда предсказуем и известен заранее. Спрос на продукцию также стабилен при правильном соотношении «цена-качество».

Форматы «корпоративного кейтеринга».

Как правило, существует два формата так называемого «корпоративного кейтеринга». Первый формат предполагает предоставление оператору питания (ресторатору) в аренду уже оснащенную кухню с работающими производственными мощностями. В таком случае, владельцем помещения и самой кухни является арендодатель. Оператор питания арендует кухню и обеденный зал и оказывает услугу питания бизнес – центру или офисному комплексу.

Второй формат предполагает сдачу в аренду производственного помещения и торгового зала оператору питания на длительный срок. Арендатор сам несет расходы по оснащению объекта, закупке оборудования, посуды, инвентаря, мебели, текстиля, элементов интерьера. Зачастую такая форма взаимоотношений «арендодатель-арендатор» более выгодна  для арендатора с точки зрения расходов на арендную плату в будущем, но  потребует существенных первоначальных инвестиций.

В некоторых случаях, оператор питания выступает в качестве поставщика готовых обедов, которые регенерируются на кухне столовой или кафе офисного центра и подаются посетителям.

Классификация видов корпоративного кейтеринга выглядит примерно так:

По типу производства:

• приготовление замкнутого производственного цикла;
• приготовление по системе регенерации и доготовки.

По типу обслуживания:

• питание по системе самообслуживания (линия раздачи);
• питание по системе фри фло;
• подача блюд за столами и обслуживание официантами.

Предоставление услуги корпоративного питания  сегодня – весьма прибыльная сфера приложения усилий ресторатора. При этом, данный вид обслуживания предполагает наличие специальных.

Работа в рамках проекта создания системы корпоративного питания выглядит следующим образом:

1. Обсуждение замысла проекта.
2. Разработка ТЭО проекта.
3. Проектирование производственных мощностей (фабрика – кухня, кластерные кухни, кухни – доготовочные, буфеты, обеденные залы, рестораны для VIP клиентов, ланч – холлы).
4. Разработка технологической концепции компании корпоративного кейтеринга (технология cook&chill – delivery – regeneration, cook&hold,  cook&chill-MAP-regeneration, CapKold-quench-delivery-regeneration).
5. Разработка производственно – логистической модели предприятия.
6. Подготовка спецификации на оборудование, спец. средства производства.
7. Комплексное оснащение и ввод в эксплуатацию объекта.

Для наглядной иллюстрации данного алгоритма действий приведем практический пример.

Дано

Потенциальный оператор питания намерен оказывать услугу корпоративного питания 6 бизнес – центрам, в каждом из которых трудится около 1500 служащих. Предполагаемый объем потребления составляет 6000 порций в день (не все 9000 служащих будут пользоваться услугами корпоративного питания). Условия арендодателя:  стоимость комплексного обеда не более 100 рублей на человека, организация питания должна осуществляться по  системе фри фло. В ланч – холле есть возможность организации кофейни и небольшой кулинарии. Оснащение производства и линий раздачи – за счет оператора питания. Контракт заключается сроком на 1 год.

Требуется: Организовать питание офисных служащих, обеспечить максимальную рентабельность бизнеса и

Решение

Произведем грубый расчет. Объем потребления  6000 порций  ежедневно примерно соответствует объему выпуска 2700 кг готовой продукции в день. В расчет берется средний выход готового обеда (150 грамм – первое блюдо, 150 грамм второе блюдо, 200 мл – напиток). В случае организации небольшого кафетерия с ассортиментом горячих напитков и десертов, этот объем может быть увеличен на 200-300 кг в день. Итого, совокупный объем выпуска продукции составит около 3 тонн в день.  Для организации производства полного цикла в каждом бизнес – центре потребуется не менее 10 человек персонала (1 кассир, 1 зав. производством, 1 директор точки, 2 человека – обслуживание, 5 человек на производстве), при этом функции ПЭО, бухгалтерского учета, закупки сырья остаются в управляющей компании. Для работы 6 точек потребуется около 60 человек. Еще не менее 6 человек составит штат УК.

Выручка всех предприятий составит (учитывая среднюю стоимость  комплексного обеда – 100 рублей) около 600 000  рублей.  Бизнес – центры работают в среднем 20 дней в месяц. Таким образом, суммарная выручка предприятия составит около 12 000 000 рублей. Оклад каждого специалиста производства в среднем составляет около 12000 рублей/месяц. Сотрудников УК – около 25 000 рублей. Итого ежемесячный ФОТ составляет 845 000 рублей. Учитывая тот факт, что комплексный обед будет стоить 100 рублей, коэффициент наценки вряд ли превысит 0,8.  Это означает, что из 12 000 000 оборота, около 7 200 000 рублей уйдет на материальную себестоимость продукта. Каждая точка будет потреблять электроэнергии примерно на 30 000 рублей ежемесячно. Соответственно, 6 точек «обойдутся» в 180 000 рублей. Прибавим налоги, содержание офиса, и мы получим совокупно около  1 400 000 рублей постоянных расходов предприятия. Переменные расходы будут колебаться в районе 7 200 000 – 8 000 000 рублей. Таким образом, операционная прибыль предприятия при пессимистическом сценарии составит около  2 600 000 рублей.

Казалось бы совсем неплохо. Но в таком, казалось бы, логичном расчете кроется несколько существенных проблем. Для того чтобы, имея наценку в 80% при материальной себестоимости сырья в 60 рублей на 1 человека кормить людей вкусно, ваш технолог или шеф – повар должен быть мастером своего дело и виртуозно работать с фудкостом. Т.е. для того чтобы сделать котлету весом 120 грамм по цене не более 20 рублей, нужно очень эффективно отрабатывать технологию приготовления. Важно понимать, что стоимость продуктов питания растет не только с учетом инфляции в 13-14%, а в зависимости от соотношения спроса и предложения на рынке. Например, в декабре 2008 года в ряде городов России начались проблемы с замороженной говядиной и свининой. Проблемы были связаны с перебоями в поставках данного вида импортного продукта.
В результате, цены на замороженную говядину возросли, а вследствие ограниченного предложения на «заморозку», возросли и цены на «охлажденку». В такой ситуации  оператору коммерческого питания достаточно сложно обеспечить фиксированную стоимость среднего обеда, поскольку материальная себестоимость будет расти вслед за повышением цен на продукты.

Другим «коварным» аспектом данного замысла является особенность формата фри фло. Выкладывая продукцию – салаты, закуски, первые, вторые блюда, десерты и кондитерские изделия в «станции», «острова» и «салат – бары» мы никогда не можем быть уверенны, что каждый посетитель возьмет и салат, и первое, и второе. Таким образом, наши ожидания относительно продажи некоего «комплексного обеда» не всегда будут оправданы. Объем реализации продукции через систему фри фло может быть существенно снижен.

Теперь рассмотрим объем первоначальных инвестиций. В случае предоставления арендатором помещения с косметическим ремонтом, в задачу оператора входит выделение производственного участка, осуществление ремонта технологических помещений, согласование объекта с разрешительными инстанциями, комплексное оснащение производства технологическим оборудованием и оснащение обеденного зала. Для производства потребуются следующие технологические зоны:

• зона растаривания и хранения сырья;
• овощной (с коренным участком) цех;
• холодный цех (салатный и холодных закусок);
• мясо – рыбный цех;
• горячий цех;
• мучной цех;
• яйцебитная;
• складская холодильная группа хранения готовой продукции.

Минимальный объем инвестиций в такое производство составит не менее 3-4 миллионов рублей, включая мебель, инвентарь, текстиль, спец. материалы, оборудование инженерных сетей.

Суммарный объем инвестиций в 6 точек может составлять от 18 до 24 миллионов рублей.

Выводы

Реализация программы создания сети столовых корпоративного питания сопряжены с рядом рисков. К ним относится фиксированная стоимость некоего прообраза «комплексного обеда» (или фиксированный средний чек) и особенность формата фри фло. При этом, объем инвестиций  является слишком существенным для того чтобы быть уверенным в достижении желаемых сроков возврата инвестиций. Вероятно, организация столовых полного производственного цикла не является оптимальным форматом реализации проекта.

Альтернативное решение

Очевидно, что затраты на оборудование линии раздачи с небольшим участком регенерации или горячей доготовки первых и вторых блюд потребует несопоставимо меньший объем инвестиций. При этом, оснащение небольшой фабрики – заготовочной по производству продукции высокой степени готовности позволит:

• увеличить потенциальный объем производства до 5-6 тонн продукции в сутки;
• существенно сократить количество персонала (на доготовочных точках не требуется более 3 человек персонала);
• оптимизировать систему логистики и закупок сырья;
• сократить производственные издержки на 30-40% за счет внедрения программы ресурсосбережения;
• обеспечить прозрачность контроля и учета.

Объем инвестиций в такую фабрику может составить порядка 13-15 000 рублей. При этом, еще в 5-6 миллионов обойдется оснащении точек сбыта. Закупка двух транспортных средств с изотермическим кузовом обойдется еще в 1 миллион рублей. Таким образом, инвестиции по обоим сценариям сопоставимы. При этом, в первом случае, объем выпуска продукции в два раза меньше, а постоянные расходы в два раза больше. Фабрика – кухня, работая по одной из новейших технологий позволит обеспечивать объем выпуска 6-7 тонн продукции силами 20 человек персонала со сроком хранения несколько дней  без добавления консервантов. Фабрика – кухня гораздо более привлекательна для инвестора, чем сеть разрозненных производств полного цикла, как с точки зрения управления бизнесом, так и с точки зрения его экономики.