Аарон Коэн, соучредитель CoInspect
Этим летом около 300 человек заболели после еды в McDonald’s в Бреварде, штат Северная Каролина, и власти считают, что это случай норовируса, переданного через человеческий контакт. Это отличается от другой недавней широко распространенной вспышки болезней пищевого происхождения в Макдональдсе, где еще 400 человек – в 16 штатах – заболели после употребления в пищу салатов сети ресторанов быстрого питания, которые по незнанию были заражены паразитом Cyclospora.
Примерно в то же время Chipotle Mexican Grill столкнулся с еще одним кризисом , связанным с болезнями пищевого происхождения , когда заболели почти 700 человек, которые ужинали в Chipotle из Огайо. Это место расположения ресторана временно закрыло свои двери, чтобы тщательно очистить помещение на фоне окружающего расследования.
Также этим летом Детройтский департамент здравоохранения закрыл ресторан для грязного Попая. В ресторане обнаружили плесень на кухне, тараканы и черви, ползающие по полу, и антисанитарию в их кухне, ванных комнатах и столовой.
Три крупные, известные сети ресторанов сталкивались с серьезными случаями или вспышками болезней пищевого происхождения в течение недели или двух. Тогда, конечно, у нас был салат ромэн, зараженный E.coli, который был отправлен, продан и подан в национальном масштабе. Почти 200 человек стали очень больными – и несколько умерли – после еды. Запачканные предварительно нарезанные фрукты, зараженная обертка – кажется, что пищевая болезнь повсюду.
По мере того как продолжают поступать сообщения о МакСикнессе, еще одной вспышке болезней пищевого происхождения из осажденной сети буррито и о миллионах потребителей, которые боятся есть салат, становится ясно, что нынешний процесс обеспечения безопасности пищевых продуктов нарушен и его необходимо исправить.
В пищевой промышленности растет культура пренебрежения, и нам, как отрасли, необходимо находить эффективные решения, которые также доступны, доступны и удобны для пользователя.
Чтобы перейти от культуры пренебрежения к безопасности пищевых продуктов, профессионалы в области пищевых продуктов должны:
Изменяйте работу
Большинство ресторанов и других пищевых предприятий просят своих сотрудников заполнять длинные контрольные списки одинаковыми вопросами одинаково день за днем. И их скучающие сотрудники со временем просто перестают это делать. Посмотрим правде в глаза: длинные, кропотливые контрольные списки скучны, утомительны и требуют много времени. А когда у сотрудников есть множество других дел во время любой смены, иногда они просто пропускают контрольный список. Поэтому важно перестать делать работу такой утомительной. Точно так же, как люди не должны выполнять одну и ту же физическую тренировку каждый день, компании должны переключаться на то, что они просят у сотрудников.
Предложите лучшие контрольные списки.
Хотите легко исправить длинные, трудоемкие бумажные контрольные списки и сотрудников, которые их не заполнят? Переключитесь на короткие цифровые контрольные списки, которые могут чередовать и рандомизировать ежедневные проверки безопасности, что позволит сотрудникам быть более заинтересованными и готовыми выполнить задачу. Эти контрольные списки могут быть короткими, как несколько (целевых, стратегических) вопросов, которые занимают у сотрудников всего несколько минут. Когда задача становится проще (и короче), сотрудники с большей вероятностью ее выполнят.
Повысить ответственность с помощью фото / видео
Мошенничество при проверках и других важных протоколах по безопасности пищевых продуктов – широко распространена в пищевом бизнесе. Как бы нам ни хотелось верить в обратное, многие работники общественного питания используют ярлыки, которые подвергают риску наши продукты питания и клиентов. Большим фактором при взбивании карандаша является однообразие задач. Многие работники просто не хотят проходить одни и те же длительные повторяющиеся процессы день за днем. Бумажные и карандашные проверки безопасности – которые также являются отраслевой нормой – облегчают обмануть сотрудников. Члены команды могут сказать, что они проверили, чтобы убедиться, что все оборудование было очищено, продукты выдерживались при правильных температурах, и другие проверки безопасности были выполнены во время определенной смены. Но нет никакой подотчетности или системы, чтобы гарантировать, что проверки были выполнены точно или вообще были выполнены. Только фотографическое «доказательство»
Проводите более частые проверки
Во многих ресторанах очень редко проводятся сторонние проверки – в некоторых случаях – о одного до четырех раз в год. В перерывах между проверками некоторые рестораны просто не беспокоятся о соблюдении норм безопасности и чистоты. Попай в Детройте – прекрасный тому пример. Целесообразно инвестировать в сторонние инспекции чаще и определенно чаще, чем один или два раза в год. Регулярные проверки от объективного эксперта могут помочь обеспечить безопасную работу объекта. Не менее важно, что внешний аудитор может определить потенциальные проблемы, прежде чем они станут истинными обязательствами. В то время как некоторые пищевые компании могут отказаться от этого, инвестиции в безопасность пищевых продуктов имеют решающее значение.
И просто спросите Chipotle – проверки гораздо дешевле, чем управление вспышкой болезней пищевого происхождения. Прибыль Chipotle резко упала с момента их первой вспышки болезней пищевого происхождения в 2015 году, и они так и не оправились. Между судебными издержками / судебными исками, потерей доходов, резким падением цен на акции, закрытыми ресторанами и многим другим, Chipotle получил значительный финансовый удар в результате их многочисленных, продолжающихся проблем с болезнями пищевого происхождения. Более частые сторонние проверки в сочетании с повышенными самоинспекциями позволят сделать предприятия пищевой промышленности более чистыми, здоровыми и безопасными.
Охватите технологии
Другие отрасли полагаются на технологические инновации для повышения эффективности своей деятельности, однако предприятия пищевой промышленности отстают. Даже в мире высоких технологий, в котором мы живем, 90% предприятий пищевой промышленности все еще используют устаревшие системы бумаги и карандашей для управления стандартами безопасности пищевых продуктов, включая проверки, аудиты и обучение. Усугубляет проблему: люди делают ошибки, которые могут поставить под угрозу безопасность пищевых продуктов. Использование технических решений помогает проводить точные и регулярные проверки безопасности каждый день, в течение каждой смены. Добавление технических инструментов – это хороший способ убедиться, что даже «утомительные» задачи выполняются правильно: продукты правильно хранятся, температура проверяется, двери холодильника закрыты и т.д.
Практикуйте то, что вы проповедуете
Недостаточно просто сказать, что вы привержены протоколам безопасности пищевых продуктов – это должно быть включено в культуру компании. Например, Chipotle платит сотрудникам, чтобы они оставались дома, если у них грипп или вирус желудка, что похвально, и теоретически может снизить количество случаев норовируса и других проблем. Но если руководство организации не соблюдает это правило, оно становится технически, а не культурно верным. И тогда вы получите то, что недавно произошло в Chipotle Огайо, где 700 гостей заболели после еды в ресторане. (В первоначальных отчетах говорилось, что несколько сотрудников Chipotle болели в течение этого периода времени, поэтому может быть какая-то связь.) Хотя членам C-suite важно пропагандировать важность безопасности пищевых продуктов, одного этого недостаточно.
Единственная истинная культура безопасности пищевых продуктов – это культура повседневной безопасности пищевых продуктов. По мере того, как рестораны переходят на более свежие, более хрупкие ингредиенты, безопасность продуктов питания всегда должна быть на первом месте. Принятие культуры безопасности пищевых продуктов не должно быть обременительным, дорогим или сложным в реализации. Существуют действенные, управляемые шаги, которые предприятия пищевой промышленности могут (и должны!) Предпринять, чтобы перевести иглу из культуры пренебрежения в культуру безопасности пищевых продуктов.
