Pitportal
Все для общепита России

Ресторан «Fast Casual»

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Ресторан «Fast Casual»

Ресторан «Fast Casual» – в переводе с английского – «быстрый и демократичный» – этот формат является наиболее перспективным в Америке, Европе и в Украине. На данный момент это наиболее быстро растущий сегмент в индустрии ресторанного бизнеса. Это связано с тем, что тенденции потребления склоняются к здоровому питанию, органических продуктов, и отходят от фаст-фуда.

В Америке, родине fast food, первое упоминание о заведениях нового формата ресторана датируются 1981 годом. Сам термин fast сasual возник чуть позже 90-х годов прошлого века. Гости осуществляют заказ у стойки или прилавка. И, когда заказ готов, еда доставляется к столику официантом.

Fast Casual занимает промежуточное звено между демократическим рестораном и фаст-фудом, он не предлагает полный спектр услуг, которые может предоставить ресторан, однако предлагает более высокое качество пищи с меньшим количеством замороженных или обработанных ингредиентов, чем в ресторанах быстрого питания. Приготовление блюд осуществляется индивидуально для каждого клиента из продуктов высокого качества, а также из деликатесов. В отличие от фаст-фуда в ресторане данного формата представлены более широкий ассортимент блюд, а общими чертами являются скорость обслуживания по сравнению с ресторанами невысокая цена демократичная атмосфера, стандартизация меню, интерьера, управленческих процессов, а также возможность использования франчайзинга. В данных заведениях многоразовая посуда гармонично сочетаются со стильным интерьером.

Таким образом, главным преимуществом Fast Casual есть возможность в одном заведении поесть и провести время за сравнительно невысокую цену (средний чек – 150 грн).

 

Пример раздачи и внешнего вида зала ресторана «Fast Casual»

Обязательным условием данного ресторана является поддержание предлагаемого ассортимента блюд в полном объеме в течение всего дня. В час-пик для ускорения обслуживания может быть открыта дополнительная кассу, и работать больше поваров, которые отвечают за  раздачу блюд.

Для открытия заведения данного формата нужны небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей.

 

Формат «Casual Dining»

В этот формат входят все демократические учреждения, от кафе-кондитерских в бары и ночных клубов. При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно поесть, для других важнейшим будет атмосфера заведения, для кого-то – какая именно кухня представлена ​​в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 100 грн до 300 грн. Исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными концепциями в данном формате есть:

  • кондитерская;
  • кафе;
  • пивная;
  • стейк-хаус;
  • национальный ресторан;
  • бар
  • ресторан, работающий на моно продукте и др ..

Casual Dining – в интерьерном решении, это синтез элегантного современного пространства и домашнего уюта, натурального шарма без ненужной чопорности и пафоса.

Популярность любого заведения общественного питания, данного формата, напрямую зависит от его интерьера, от впечатления, которое появится у посетителя. Чаще всего дизайн интерьера ресторана для посетителя играет большую роль. В подобных заведениях люди отдыхают, общаются, проводят деловые встречи, поэтому дизайн интерьера должен этому способствовать. На подсознательном уровне дизайн интерьера формирует у гостей отношение к качеству предлагаемых блюд. Качественно выполненный дизайн интерьера может завуалировать некоторые недостатки заведения.

Casual Dining – формат, возникший на границе fast casual и fine dining, нечто среднее между ними. Заведения, которые по ценовой политике являются демократическими, так как определяют стоимость своих блюд таким образом, чтобы она была доступна как можно большему количеству гостей. А вот с ресторанного дизайна, качества сервиса и уровню и подачи блюд играют в сегменте премиум-класса.

 

Интерьер заведения формата Casual Dining

Сегодня мы наблюдаем увеличение количества ресторанов именно данного формата, при этом они могут быть совершенно разными не только по размеру, но и по направленности кухни и даже по гостевым ожиданиям.

Формат сложный именно тем, что пытается совместить, казалось бы, мало совместимые у нас вещи – высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Именно поэтому один из экспертов рынка назвал его форматом без права на ошибку: эти проекты развиваются в направленности на повседневную потребления, и если упустить качество продукта или сервиса, можно получить очень негативные результаты, которые будут касаться дальнейшей выручки и рентабельности заведения.

Отличие концепта Casual Dining различных форматов заведений быстрого питания в его высоком уровне сервиса и уникальном дизайне, который, как правило, разрабатывается именитым дизайнером. А от формата премиум-класса он отличается доступным для широкого гостя уровнем цен.

Несмотря на все вышесказанное, следует отметить, что проектирование ресторанов данного формата можно условно разделить на две основные части: проектирование технической части и разработка интерьера зала для посетителей. Дизайн интерьера ресторана должен создавать для посетителя комфортную атмосферу, способствующую к приятному времяпрепровождению. Если говорить о технических помещения, то эстетика здесь уходит на второй план. Здесь важна функциональность и эргономичность, чтобы у персонала не возникало никаких сложностей в работе.

Мало просто закупить и поставить технологическое оборудование. Так как цены в заведениях такого рода становятся приемлемыми для широкого круга посетителей, а обстановка располагает к регулярных визитов, оборот продукции достаточно высок. А это значит, что с одной стороны необходимо готовить быстро и много, а с другой стороны качество продуктов и технология их приготовления должны быть на достаточно высоком уровне. Эти два трудно совместимых задачи ставят чаще всего рестораторов в сложное положение.

Подводя итог, отмечу, что успех заведения популярного формата Casual Dining обусловлен не только как это традиционно считается с локацией, но и с дизайном интерьера и оборудованием технологических помещений. Поэтому решения по дизайну и оснащению ресторана оборудованием должно основываться НЕ вкусовых предпочтениях хозяев, а на базе профессиональных знаний и опыта специалистов, имеющих в своем портфеле успешные проекты.

 

Формат «Fine Dining»

Учреждения формата «Fine dining» – это рестораны премиум класса с большинством преимуществ перед своими «собратьями»: дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отличная кухня, большое разнообразное меню (фирменные блюда, холодные, горячие закуски , салаты, горячие блюда, первые блюда, гарниры, десерты), наличие винной карты с ассортиментом элитных вин. Средний чек очень высокий (от 500 грн и выше). Месторасположение – исторические районы центральной части города. Главное в ресторане высокой кухни – наличие знаменитого шеф-повара, авторская кухня, винная карта с коллекционными винами, театрализованные методы подачи блюд. На современном рынке элитные рестораны существуют больше для престижа, чем для получения прибыли.

В большинстве случаев данная структура не является сетевой, а представляется отдельным проектом. Каждый ресторан имеет свою индивидуальность, свой собственный эксклюзивный дизайн, довольно часто авторский. В интерьере могут присутствовать предметы архитектуры, эксклюзивные картины и предметы интерьера.

 

Интерьер заведения формата Fine Dining

Важной характеристикой элитного ресторана является обслуживание клиентов: официанты должны в полной мере изучить правила этикета, уметь полностью сервировать стол, знать, как и когда подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал должен разбираться в меню и винной карте в достаточной мере для того, чтобы в случае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его вкусу. Рестораны премиум-класса отличаются очень высоким качеством посуды, столовых приборов и стекла, скатертей и салфеток. Персонал ресторанов подбирается с учетом размеров, класса заведения, стиля и кухни. Средний менеджмент ресторанов – это хостес (менеджер зала), метрдотель и сомелье (консультант по винам). Время обслуживания в таких ресторанах занимает в среднем 30-40 минут. Наценка в таких ресторанах составляет 350-400%.

Сегмент элитных ресторанов далеко не исчерпал свой потенциал с точки зрения структуры спроса. Но индустрия ресторанного бизнеса, как в торговле, жестко привязана к внешним факторам городской инфраструктуры, до рынка коммерческой недвижимости. Большинство требований к профильным помещений он выполнить не может. Одна из этих требований – расположение в престижном центре городов, на переулках, маленьких улочках, на крышах многоэтажных домов и других местах, которые способны запоминаться. Ресторан премиум-класса невозможно представить в подвале, цоколе или в хрущевке. Расположение за пределами крупных потребительских потоков, например, в спальном районе или в тихом переулке, также нанесет ущерб репутации и стиля заведения.

В наше время в Украине подъем переживают заведения среднего ценового сегмента, тогда как открытие новых элитных заведений значительно затормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов – крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем круг клиентов, которое может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложилось, оно практически не расширяется. Учреждения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. Поэтому, риск создания заведения премиум класса гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения в элитный сектор. Рестораны данного формата могут позволить себе лишь 2-3% населения Украины.

Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке наиболее концептуальная, консервативная и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.

Стремясь сохранить хорошую кухню и максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некоторое гибрид – “быстрый и демократичный” (quick & casual), занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания и демократичными ресторанами.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector