Пряные коктейли «разогревают» меню

Рестораны и бары идут навстречу потребительскому спросу на острые напитки

Удовлетворяя тягу клиентов к острым вкусовым впечатлениям, миксологи замешивают, вливают и вбивают пряные ингредиенты в коктейли, как никогда прежде.

«Каждый год, особенно летом, всё больше людей приходит и заказывает пряные коктейли, –  говорит Хуан Коронадо (Juan Coronado), коктейльный новатор «Think Food Group», знаменитый совладелец «José Andrés’», сети ресторанов, основанной в Вашингтоне, округ Колумбия. – Я думаю, они ищут нечто неординарное и вкусное».

Пряный «репертуар» Коронадо включает свежий арбузный коктейль, приправленный шотландским виски и ким-чи, острой корейской маринованной капустой, и текилу, оживленную хариссой, североафриканской чили-пастой.

Этот напиток, «Harissa Fizz» в «Zaytinya», средиземноморском ресторане «Think Food Group» в округе Колумбия, приготавливают, смешивая маленькую чайную ложечку самодельной хариссы с серебряной текилой, имбирным ликером, яичным белком, самодельной лимонной содовой и обычным сиропом. Пикантная приправа придает красноватый оттенок и неописуемый острый вкус.

«Aji Amarillo Caipirinha» в «Juvia» на Майами-бич.

«Вы никогда бы не подумали, что харисса добавляется в этот коктейль потому, что она нежная и прекрасная, а не потому, что острая, – говорит Корнадо. – Это Вас удивит».

Такие пикантные смеси являются манифестом растущего потребительского спроса на пряные ароматы. Исследовательская компания «Datassential» выявила более 120 терминов для описания пряных блюд в меню сетей и независимых ресторанов. Из этих терминов более 70 завоевали популярность между 2008 и 2012, например, тайский чили, жареный поблано и чипотле. Быстро набирают популярность срирача из Юго-восточной Азии, китайское масло чили и североафриканская харисса.

Читать также:
Развитие ночного бизнеса ресторана с помощью живой музыки

Ресторанные консультанты Баум (Baum) и Витман (Whitman) в своём обзоре самых популярных блюд и ресторанных тенденций 2013 года заявляют, «бар – это место, где экспериментируют с ароматами», рассказывая о таких ингредиентах напитков, как ароматизированный уксус, копченные кубики льда и горький шоколад с чили.

У «Juvia», популярного местечка на Майами-бич, которое смешивает французский, японский и перуанский стили приготовления, есть свой собственный бодрящий напиток, «Aji Amarillo Caipirinha». Это адаптированная версия национального бразильского коктейля, который приготавливают, смешивая 2-4 кусочка ахи амарилльё, жёлтого перца чили, который является фирменным знаком перуанской кухни, с лаймом и сахаром. Добавляется крепкий алкогольный напиток из сахарного тростника качаса, затем смесь встряхивается, процеживается и разливается по стаканам с дробленым льдом.

«Мы захотели иметь в ассортименте свою собственную версию кайпириньи, поскольку нас посещает большое количество туристов из Бразилии, а они на самом деле очень любят её заказывать», – говорит директор по напиткам Арманд Родригез (Armand Rodriguez).

«Willamette Weak Sauce» в «Red Star Tavern & Roast House»
включает в себя каплю самодельного простого сиропа серрано чили.

В «Red Star Tavern & Roast House», ресторан концепции «Kimpton» в Портланде, штат Орегон, ведущий бармен Брэндон Локман (Brandon Lockman) добавляет каплю самодельного простого сиропа серрано чили чтобы придать остроты «Willamette Weak Sauce», напитку, который также включает в себя джин, вермут, лимонный и апельсиновый цветной медовый сироп. Чтобы приготовить сироп Чили, он варит ломтики серрано в обычном сиропе, а затем процеживает, чтобы удалить твердые частицы.

«Он придаёт вкус, который заставляет Вас почесать голову и задаться вопросом, что же такое происходит», – говорит Локман, утверждающий, что всегда держит под рукой пикантный эликсир, чтобы по просьбе клиента «взбодрить» «Маргариту» или лимонный сок.

Читать также:
Как сделать социальный маркетинг Вашего бара или ресторана взаимовыгодным

Поскольку мода на пряные коктейли не стоит на месте, некоторые миксологи становятся всё более изобретательными в отношении зажигательных эффектов. Для этого Локман, например, кладёт три ломтика свежего перца халапеньё в бутылку французского травяного ликёра «Green Chartreuse» и оставляет настояться в течение приблизительно пяти дней. Настой привносит целый комплекс вкусовых ощущений, а также придаёт остроту напитку «Mint Julep Kick», который также состоит из бурбона, персикового ликёра и свежей мяты.

Пряная пенка на  «Kyoto Experiment» Локмана, коктейля из саке и грушевой водки, – это смесь из серрано, яичного белка и лимона, пропущенная через устройство для взбивания сливок, работающего на CO2. Проскальзывание саке и грушевого напитка через пенку из серрано создаёт драматический контраст вкусов, утверждает Локман.

Также поиском новых способов добавить остроты в коктейли занят Джейсон Вилес (Jason Wiles), штатный миксолог «Poste Moderne Brasserie», ресторана концепции «Kimpton»  в Вашингтоне, округ Колумбия. К примеру, он настаивает сушеный перец арбол чили на яблочном уксусе, чтобы добавить кислинку и остроту в «Mex on Fire». Этот пряный ароматный напиток также состоит из мезкала, текилы репосадо, «Velvet Falernum» и апельсиновых капель. Его подают в стаканах рок с кусочком арбол чили для украшения. 

Вилес также украшает «Cool Hand Cuke», напиток из  джина, огуречного сока и лимона, икрой хапаленьё — маленькими желатиновыми шариками из сока хапаленьё, обычного сиропа и агар-агара.

Источник: http://nrn.com

 

 

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий