По-настоящему удачное сочетание вина и пищи может проложить путь к нирване. Я до сих пор помню свой первый раз как первый поцелуй: он был таким мимолетным, но таким многообещающим.
Но подбор вин и продуктов оказывается очень сложным делом, стоит только выйти за пределы общеизвестного представления, что «красное – к мясу, а белое – к рыбе». Так что я нашёл возможность провести время на кухне и за столом с Брианом Стритером, кулинарным директором «Cakebread Cellars» и знаменитых «American Harvest Workshops».
«Cakebread Cellars» – это одна из самых знаменитых виноделен в Калифорнии. Её история началась в 1973, когда пара воскресных рабочих засадила 22 акра земли. Винодельня выросла в фамильное производство элитных вин, виноград для которого выращивают на 510 акрах. Выпускник института продуктов питания в Новой Англии, Стритер влился в этот слаженный коллектив 13 лет спустя после его образования, и с тех пор в течение 27 лет почти каждый день занимается сочетанием вин и продуктов.
Какие существуют основные принципы сочетания вин и продуктов?
– Это всё зависит от насыщенности, содержания кислоты, танинов и алкоголя. Если Вы можете разобраться в этих ключевых компонентах, сочетать вина и продукты становится гораздо проще.
Насыщенность связана с восприятием вина органами чувств. Быть может, я скажу сейчас банальность, но более лёгкие блюда лучше сочетаются с лёгкими винами, а более сложные, обладающие насыщенным вкусом блюда – с более насыщенными и сложными винами. Цвет – это первый визуальный признак, по которому можно определить насыщенность вина, а также по нему можно сказать, что вино выдерживалось некоторое время в бочке для созревания.
Кислотность – следующая характеристика, на которую следует обратить внимание. Чтобы хорошо сочетаться с пищей, вино должно иметь определённый уровень кислотности. Вина с низким уровнем кислотности выдыхаются и плохо сочетаются с продуктами. Если я хочу подчеркнуть кислотность вина, я подберу к нему продукты, обладающие натуральной сладостью. Именно поэтому такие морепродукты, как креветки, гребешки и омары хорошо подходят к белым винам, например «Sauvignon Blanc» или «Chardonnay». Сладость блюда подчёркивает кислотность вина и даже делает её ярче. А если Вы хотите смягчить кислотность, добавление в блюдо лимона или белого вина сделает вино немного мягче.
Для подбора блюд, которые бы хорошо сочетались с красными винами, прежде всего, необходимо знать, сколько танина и какого типа в них содержится. Танин – это то, что даёт красным винам их структуру. Красные вина, изготовляемые из винограда с тонкой кожицей, например, «Pinot Noir», содержат более нежные и шелковистые танины. Виноград таких сортов как «Cabernet» и «Merlot», у которого кожица толще, выделяет более твёрдые, меловые танины, особенно если вина молодые. Твёрдые, меловые танины «конфликтуют» с более лёгкими и деликатными блюдами, но зато отлично сочетаются с ароматным тушёным мясом или стейком, слегка пропитавшимся дымом от жарки.
Наконец, обратите внимание на уровень алкоголя. Низкий уровень алкоголя – показатель того, что виноград был собран раньше, кислотность такого вина будет выше, так что оно будет хорошо сочетаться с лёгкими блюдами. Вино, содержащее больше алкоголя, имеет более сильный и зрелый аромат. Часто виноделы выдерживают его в новых дубовых бочках, добавляя ещё некоторые элементы. Эти насыщенные вина так и просятся на стол вместе с отменным ресторанным стейком в два дюйма толщиной. Однако не стоит сочетать их с чем-нибудь слишком пряным или слишком сладким, поскольку и то, и другое акцентирует алкоголь в вине и разбалансирует его вкус.
К разговору о пряностях, есть ли какие-нибудь хитрости сочетания вин с пряными блюдами?
– Зачастую пряные блюда не сочетаются с винами длительной выдержки и уровнем алкоголя выше 12,5%. Я люблю индийскую кухню потому, что в ней используется множество пряностей, но чтобы успешно сочетать такие блюда с вином, их рецепты иногда требуется пересматривать, если Вы хотите получить блюдо, которое действительно хорошо подходит к вину. Попробовав вино, я решаю, хочу я акцентировать или же смягчить его вкус, и от этого зависит, как я приправляю блюдо, с которым хочу сочетать его. Несухие вина и вина с фруктовыми вкусами хорошо сочетаются с пряными блюдами, если только они не настолько пряные, что могут затмить вкус любого вина.
Какие ещё блюда рискованно сочетать с винами?
– Проблемным является любой ингредиент, способный разбалансировать или изменить натуральный вкус вина. Красный свет следует зажечь для спаржи, артишоков, уксуса, яиц, супов и блюд, созданных для сладкоежек.
Известно, что спаржа и артишоки плохо сочетаются почти со всеми винами. Но спаржа, только что собранная в огороде нашей винодельни и тут же приготовленная, – это то, что я предпочитаю всему в это время года. Я редко сочетаю спаржу с красным вином, поскольку она придаёт вину вкус переваренных консервированных овощей, но с «Cakebread’s Sauvignon Blanc», по-моему, она просто великолепна.
Артишоки легко могут разбалансировать вкус вина. Если их пожарить, это поможет, но всё равно может плохо сказаться на вкусе вина. Так что лучше приберечь эту бутылку вина на другой случай.
Что касается салатов, уксуса или кислоты, то сочетать их проблематично, поскольку они могут сделать вкус вина тусклым. Использовать их нужно осторожно, пропорционально количеству других ингредиентов. Введение некоторого количества протеина — будь то мясо, сыр или орехи, — смягчает кислотность и при взаимодействии с вином придаёт ему текстуру.
Яйца, особенно сваренные вкрутую, могут придать вину сернистый привкус. Но ели Вы любите яйца с пряностями так, как люблю их я, кислотность «Sauvignon Blanc» послужит хорошим контрастом насыщенному вкусу яиц.
Суп, как правило, сложно сочетать с вином, поскольку это сочетание двух жидкостей. То есть супы, которые имеют некоторую основу, более сочетаемы, чем просто бульоны.
Сладость пищи подчеркивает содержание в вине кислоты, алкоголя и некоторых танинов. В «Cakebread Cellars» мы изготовляем только сухие вина, поэтому я везде ищу несухие вина, которые можно сочетать с этими типами блюд.
Как Вы думаете, какой сорт вина наиболее универсален?
– Я предпочитаю два сорта: «Rosé» и «Pinot Noir». Когда жарко, нет ничего лучше, чем освежающий бокал «Rosé». Оно насыщеннее, чем белое вино, но не такое крепкое, как красное, и может подаваться охлаждённым. Летом я предпочитаю лёгкую пищу, такую, как салаты и рыба, так что «Rosé» – это то, чему я отдаю предпочтение.
Если говорить о красных винах, то их приверженцев можно разделить на две группы: лагерь «Pinot» и лагерь «Cabernet». «Pinot» обычно характеризуется более ярким вкусом, более высокой кислотностью и более мягкими танинами, так что оно может хорошо сочетаться с большим количеством блюд. Лосось – прекрасный выбор для «Pinot»; свинина и мясо птицы тоже скорее подходят, чем не подходят. Но когда передо мной лежит большой, сочный стейк или ростбиф, я думаю о «Cabernet» или «Merlot». Твёрдые танины лучше всего подходят к мясу с кровью.
Что должно быть инстинктивным выбором начинающего гурмана: контраст или дополнение?
– Поскольку контрастные сочетания, такие, как смешение сладкого вина с пряными блюдами, могут быть рискованными, то я предлагаю более безопасный путь. Выберите вино, которое дополняет блюдо, и возможно, у вас получится удачное сочетание.
Источник: zesterdaily.com
