Как дикорастущее растение, кофе произрастал практически по всему земному шару от африканских лесов до Ближнего Востока, островов Индийского Океана, Южной и Юго-восточной Азии и американских тропиков. Почти все сорта кофе, выращиваемые по всему миру в коммерческих целях (97%) происходят либо от кофе «арабика» либо от кофе «робуста». Но как появились различные сорта кофе? Какие из них самые популярные? Какие факторы влияют на качество кофе, прежде чем его зелёные зёрна подвергнутся жарке? Как можно жарить кофейные зёрна в домашних условиях?
В современном мире около 70 стран выращивают кофе. Большинство государств выращивают сорта кофе, производные от арабики или робусты.
Каковы же основные характеристики, отличающие арабику от робусты?
Арабика
- превосходный вкус;
- повышенная чувствительность к вредителям и болезням;
- зёрна чуть более крупные;
- более высокое содержание жира и сахара, чем в робусте;
- подходит для всех типов обжарки;
- самоопылеямый, что означает меньшее количество генетических изменений и меньшее количество сортов.
Робуста
- более «скромный» вкус;
- меньшая чувствительность к вредителям и болезням;
- зёрна меньшего размера;
- более высокое (двойное) содержание кофеина и хлорогеновой кислоты;
- подходит для сильной обжарки и экспрессо;
- перекрестно опыляемый, поэтому даёт более здоровые растения.
Все зависит от почвы
От арабики происходят два известных вида кофе: кофе арабика сорта «арабика» («типика») и кофе арабика сорта «бурбон». По мнению генетиков, исторические данные свидетельствуют, что «типика» вероятнее всего произошла от индонезийского растения, которое в последствии стали культивировать в ботанических садах Амстердама в начале 18 века. «Бурбон» генетически происходит от кофейных деревьев, привезенных из Мокко (Йемен) на остров Бурбон (сейчас Реюньон) в начале 1700 годов.
Когда растение мигрирует и начинает расти в другом месте, оно адаптируется к новым условиям по мере возможности. Миграция может подразумевать перемещение на другую, более солнечную сторону склона, а может – и переезд на другой континент. Первая кофейная плантация на острове Бурбон (сейчас Реюньон), например, очень тосковала по почве, где выросла впервые — и раз уж я начал приписывать растению человеческие чувства, качества и способности, то продолжу в том же духе. Кофе арабика говорил, и определённо не то с древнелатинским, не то с кафским акцентом с налётом арабского йеменского сленга моряков из порта Мокко: «Там, где я нахожусь, почва слишком песчаная, и солнце палит нещадно, а ведь я привык к лесной и горной прохладе, и воздух здесь невообразимо солёный. Аллах Всемогущий, достаточно с меня соли! И почему минералы в этой почве такие отвратительные на вкус? И, наконец, какого черта эти мерзкие существа ползают по моим листьям?». Понимаете, о чём я?
Таким образом, выжившие кофейные деревья пересаживали. Второе поколение уже адаптировалось. И кофейные зёрна приобрели уникальные вкусовые качества, нехарактерные для их предков из далёкого Йемена или Эфиопии. Урожай этого поколения кофе, сейчас строго идентифицируемого в качестве «островного кофе», возможно, содержал больше сахара, меньше особого протеина и имел иную концентрацию минералов. Когда появился современный алхимический способ обжарки, появились новые сочетания ароматов, и мир получил кофе арабика сорта «бурбон». И это всего лишь история одного кофейного растения. Вкус определяет множество факторов. С одной стороны, материализовалась блестящая идея создания нового сорта кофе, а с другой, это привело к уменьшению генетического разнообразия. Это одновременно и чудо, и катастрофа.
Сухой, влажный и естественный способ обработки
Зрелые кофейные зёрна обрабатывают одним из трёх способов.
Сухой способ – это традиционный и наименее механизированный метод. При высушивании непосредственно на солнце зёлёная мякоть отстаёт от тёмного зерна. Этот метод может привести к попаданию необработанных зёрен, и требует больше труда, поскольку необходимо вручную удалить все дефекты и примеси.
Влажный метод подразумевает удаление зёрен, затем промывание водой, в результате которого незрелые зёрна, дефекты и примеси всплывает. Зёрна подвергаются ферментации, чтобы удалить с их поверхности слизистый слой, и затем высушиваются.
Естественный метод – это смесь сухого и влажного методов. Процесс ферментации как часть влажного метода исключён, вместо этого зёрна высушиваются. Эта новейшая технология позволяет производить более вязкий и менее кислый кофе, к тому же этот процесс является более экологичным. Он дублирует «miel» (исп. – медовый) процесс, применяемый на Коста-Рике.
Каким должно быть зелёное кофейное зерно?
Чтобы оценить качество партии зелёных зёрен, необходимо обратить внимание на их форму, цвет, размер и однородность. По этим характеристикам определяется метод обжарки зёрен. А он определяет консистенцию и вкус напитка.
Источник: zesterdaily.com
