Но для того, чтобы придумать их и подогнать под собственное меню, ресторану могут понадобиться месяцы.
Одна из американских сетей ресторанов принимает ключевые решения на экспериментальной кухне, прямо здесь, в Сент-Луисе.
Поваренная линия, которая дублирует то, что вы видите в любом из ресторанов данной сети. Стойка и табуреты из нержавеющей стали, используемые в качестве обеденного конференц-стола, за которым принимаются все важнейшие решения…
Слышны диалоги типа:
- Давайте попробуем кетчуп вместо майонеза.
- Добавим еще один кусочек сыру.
- Мне бы хотелось попробовать американский сыр вместо швейцарского.
- Об этом даже говорить глупо!
Тем не менее, пока неизвестно, будут или не будут использованы эти ингредиенты в в новом блюде в меню Hardee’s. Брюс Фрейзер, старший вице-президент по маркетингу, исследованиям и развитию, говорит, что изыскания необязательно начинаются на кухне:
«В среднем, с того момента, когда мы садимся вокруг стойки и говорим «Знаете ли вы, что было бы хорошо сделать?» до фактического воплощения идеи во всех ресторанах, когда каждый может попробовать новое блюдо, проходит год». Есть много всего, что стоит положить в ваш бургер.
Когда руководство Hardee’s приступает к поиску того, что, как они надеются, станет их следующим лидером продаж, они не смотрят на своих конкурентов по рынку фастфуда.
«Мы смотрим на то, что происходит в заведениях изысканной кухни и повседневного питания, в поисках новых идей, которые взорвут рынок», – объясняет Фрейзер.
Он говорит, что среднестатистический мозговой штурм может породить 200 возможных для воплощения идей: «Может статься, что одна из них, в конце концов, действительно станет продуктом».
Два препятствия: 1 700 магазинов должны суметь идеально повторить новое блюдо, внесенное в меню, и должны быть поставщики, которые станут поставлять продукты. «В первый же день мы могли бы продать 60 000 новых гамбургеров, и у нас их должно быть достаточно для того, чтобы продолжать продавать».
Даже если вы продаете новый продукт в магазинах, без классного названия он не будет замечен. Возьмем, к примеру, недавно появившийся «Мемфисский BBQ-бургер». «Первоначально мы его опробовали как «Большой бургер с тушеной свининой». Но он даже близко не продавался так, как продается теперь».
В конечном счете, последнее слово остается за восприятием вкуса. Поэтому Hardee’s привлекает реальных потребителей для финальной дегустации.
За стойкой в длинной узкой комнате металлические заслонки скользят вверх/вниз, и появляется поднос с чашкой воды, анкетой и самым важным элементом: свежеприготовленным гамбургером, аккуратно завернутым в бумагу.
Это комната дегустации. Каждый из членов группы дегустаторов находится в своей кабинке. Им не разрешается разговаривать, но Брюс Фрейзер допускает, что некоторые, как водится, используют междометья вроде «М-м-м». «Было бы слишком просто, если бы мы все находились в одной большой комнате за большим столом, каждый бы намеревался обратиться к сидящему рядом со словами типа: «Эй, кажется, это сыр!»
В среднем, новое блюдо может оставаться в продаже полгода, до тех пор, пока следующая крутая идея не изменит меню. Что будет нововведением на этой неделе?
Источник: http://www.foodservice.com
