Обычно, в ресторанном деле под товарно-материальными запасами подразумевается все сырье, доступное ресторанному предприятию и используется в производстве. Как гласит народная мудрость, запас карман не тянет, однако экономисты не советуют рестораторам следовать этому принципу: любое сырье и любые материалы стоят определенны денег, а, следовательно, связывают оборотный капитал предприятия. Деньги, затраченные на большие запасы, уже не возможно будет пустить на иные нужды. К примеру, если поставщики будут уговаривать Вас или Вашего закупщика купить оптом двадцать мешков сахара, ни в коем случае не соглашайтесь на эту авантюру: этот сахар будет мертвым грузом лежать в Вашей кладовой в течение многих месяцев. Капитал, потраченный на сахар, можно за это время несколько раз «обернуть», закупая другие продукты и продавая блюда в своем ресторане.
С другой стороны, слишком маленький запас также может сослужить Вам плохую службу: из-за неожиданного спроса на определенные блюда в неподходящий момент может закончиться определенное сырье. Скажем, в момент интенсивного посещения ресторана, когда залы полны гостей, на кухне внезапно заканчивается мясо – черное пятно с такого заведения смыть получится еще не скоро.
Отсюда следует не сложный вывод, что в вопросах запаса для кухни ресторатор должен найти свою золотую середину между разумными затратами и разумными же объемами.
