Какими способами тепловой обработки мяса воспользоваться? Что лучше подходит для конкретного куска? И при каких температурах лучше обрабатывать те или иные куски? Ответ на все эти вопросы в таблице Питпортала.
|
Варка на пару | ||
|
Обработка водяным паром (свыше 100 °С ) |
Кусковые полуфабрикаты для варки
|
Малая продолжительность приготовления, незначительная потеря пищевой ценности |
|
Варка | ||
|
Варка в кипящей жидкости (от 98 до 100 °С), которая по
крывает продукт |
Кусковые полуфабрикаты для варки Мясо для супов |
Закладывание в горячую жидкость: сохранение аромата и сочность мяса. Закладывание в холодную жидкость: ароматный бульон, более насыщенный питательными веществами |
|
Припускание | ||
|
Термообработка ниже точки кипения (75-90 °С) |
Мясо для супов, кости (закладывание в холодную жидкость) |
Ароматный бульон, более насыщенный питательными веществами |
|
Тушение | ||
|
Варка в собственном соку (бульоне) с добавлением небольшого количества жира |
Нежное мясо с низким содержанием коллагена, мелкие куски |
Сочное легко усваиваемое мясо, сохранение пищевой ценности в значительной степени |
|
Запекание в фольге | ||
|
Нагревание в собственном соку |
Кусковые полуфабрикаты для быстрого приготовления, жаркое средних размеров |
|
|
Запекание в духовке | ||
|
Объемная термообработка (180-240 °С) |
Крупные кусковые полуфабрикаты |
Корочка от обжаривания вокруг продукта, отсутствие потерь мясного сока |
|
Быстрое обжаривание | ||
|
Непродолжительная термообработка в горячем масле (180-200 °С) |
Кусковые полуфабрикаты в форме небольших кусков или ломтиков, колбаса для жарки |
Высокие вкусовые качества благодаря веществам, образующимся при обжаривании, сочное мясо |
|
Поджаривание на гриле | ||
|
Термообработка в потоке теплового излучения (~ 350 °С) |
Небольшие кусковые полуфабрикаты в форме кусков или ломтиков, колбаса для гриля, мясо на шампуре |
|
|
Жарка во фритюре | ||
|
Термообработка при погружении в горячее масло |
Панированные в муке или сухарях кусковые полуфабрикаты для быстрого приготовления |
Интенсивное образование ароматических и красящих веществ, пониженная усвояемость |
|
Жарка | ||
|
Интенсивное обжаривание в горячем масле, доведение до готовности в жидкой подливе(150-100°С) |
Кусковые полуфабрикаты для жаркого, гуляш, рулеты |
Насыщенные соусы благодаря ароматическим и вкусовым веществам, образующимся при жарке, пониженная усвояемость |
www.pitportal.ru
РАЗМЕСТИТЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ
