Какими способами тепловой обработки мяса воспользоваться? Что лучше подходит для конкретного куска? И при каких температурах лучше обрабатывать те или иные куски? Ответ на все эти вопросы в таблице Питпортала.
| Варка на пару | ||
| Обработка водяным паром (свыше 100 °С ) | Кусковые полуфабрикаты для варки
| Малая продолжительность приготовления, незначительная потеря пищевой ценности |
| Варка | ||
| Варка в кипящей жидкости (от 98 до 100 °С), которая по
крывает продукт | Кусковые полуфабрикаты для варки Мясо для супов | Закладывание в горячую жидкость: сохранение аромата и сочность мяса. Закладывание в холодную жидкость: ароматный бульон, более насыщенный питательными веществами |
| Припускание | ||
| Термообработка ниже точки кипения (75-90 °С) | Мясо для супов, кости (закладывание в холодную жидкость) | Ароматный бульон, более насыщенный питательными веществами |
| Тушение | ||
| Варка в собственном соку (бульоне) с добавлением небольшого количества жира | Нежное мясо с низким содержанием коллагена, мелкие куски | Сочное легко усваиваемое мясо, сохранение пищевой ценности в значительной степени |
| Запекание в фольге | ||
| Нагревание в собственном соку | Кусковые полуфабрикаты для быстрого приготовления, жаркое средних размеров |
|
| Запекание в духовке | ||
| Объемная термообработка (180-240 °С) | Крупные кусковые полуфабрикаты | Корочка от обжаривания вокруг продукта, отсутствие потерь мясного сока |
| Быстрое обжаривание | ||
| Непродолжительная термообработка в горячем масле (180-200 °С) | Кусковые полуфабрикаты в форме небольших кусков или ломтиков, колбаса для жарки | Высокие вкусовые качества благодаря веществам, образующимся при обжаривании, сочное мясо |
| Поджаривание на гриле | ||
| Термообработка в потоке теплового излучения (~ 350 °С) | Небольшие кусковые полуфабрикаты в форме кусков или ломтиков, колбаса для гриля, мясо на шампуре |
|
| Жарка во фритюре | ||
| Термообработка при погружении в горячее масло | Панированные в муке или сухарях кусковые полуфабрикаты для быстрого приготовления | Интенсивное образование ароматических и красящих веществ, пониженная усвояемость |
| Жарка | ||
| Интенсивное обжаривание в горячем масле, доведение до готовности в жидкой подливе(150-100°С) | Кусковые полуфабрикаты для жаркого, гуляш, рулеты | Насыщенные соусы благодаря ароматическим и вкусовым веществам, образующимся при жарке, пониженная усвояемость |
www.pitportal.ru
РАЗМЕСТИТЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ
