Макаронные изделия изготавливаются из пшеничной муки и воды, а также дополнительного сырья, которое может быть как традиционным, так и нетрадиционным. К традиционному сырью относятся яичные и молочные продукты. К нетрадиционному относятся – мука из семян бобовых культур и плодово-ягодные порошки и различные пюре.
Также для изготовления макаронных изделий могут использоваться различные пищевые добавки – в том числе: аскорбиновая кислота, метил целлюлоза, лецитин, желатин, карбюлоза.
Для изготовления макаронных изделий используют высококачественную муку специального помола – из твердых пшениц м макаронную муку из мягких макаронных пшениц. Оба виды муки вырабатываются двух сортов – высшего и первого. Важнейшими требованиями, предъявляемыми в муке, являются – крупность помола, и количество клейковины в составе продукта. От первой характеристики зависит способность муки к водопоглащению и скорость набухания. Количество клейковины в муки отвечает за упругость и прочность теста. Минимальное количество клейковины, которое необходимо для изготовления макаронных изделий составляет двадцать пять процентов. Важными характеристиками муки, используемых для изготовления макаронных изделий, являются также цвет и способность к потемнению.
