Икра рыб – очень ценный пищевой продукт, который содержит большое количество белков, жиров, различные витамины – в том числе А, Э, Е, В. Особой ценностью обладает икра осетровых рыб, которая содержит лецитин, положительно влияющий на состояние нервной ткани. Легкоусвояемый белок содержится во всех видах икры в различных пропорциях – осетровые рыбы – до восемнадцати процентов, лососевые рыбы – от девяти до семнадцати процентов, частиковые рыбы – от двух до четырех процентов.
Каждое зерно покрыто защитной оболочкой, на поверхности которой существует зародышевое пятно. Внутреннее содержимое каждой икринки представляет собой белковую массу, в которой в разных пропорциях содержатся жир, витамины, микроэлементы. У осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, в то время как у рыб лососевых пород он находится непосредственно под оболочкой. Белковая масса, находящаяся внутри зерна наиболее плотная в икре частиковых рыб и наиболее жидкая в икре лососевых рыб – как раз по этой причине икра лососевых портится намного быстрее.
Цветовая гамма продукта у осетровых рыб располагается в диапазоне от светло-серого до черного, у лососевых – от оранжевого до красного. Наиболее крупной считается икра лососевых, икра осетровых – меньше, самая маленькая икра – у частиковых рыб.
