Важнейшим показателем торговой деятельности является объём оборота предприятия. От объёма и структуры оборота зависят такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др.
Отличительная особенность хозяйственной деятельности предприятий внедомашнего питания – объединение в рамках одного предприятия процессов производства, реализации и организации потребления продукции. Соответственно и оборот предприятий питания имеет свою специфику, разделяясь на оборот по реализации:
– продукции собственного производства;
– покупных товаров.
На увеличение оборота повлияли такие факторы, как:
– обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда
торговых работников;
– состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия.
Главный фактор успешного развития оборота – обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов.
Недостатком использования поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в оборот, что явилось следствием завоза на предприятия общественного питания товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с предприятиями питания договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших на предприятия в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.
В современных условиях первостепенное значение приобретают установленные связи с поставщиками, формирование товарного ассортимента, совершенствование операций по закупке товаров. Необходимым условием дальнейшего совершенствования торговых предприятий является получение прибыли предприятиями питания.
На получение прибыли влияет процесс ценообразования. Политика ценообразования преследует три цели: обеспечение сбыта, максимизация прибыли, удержание рынка. Работая в этих условиях, предприятия питания должны следить за ситуацией на рынке: динамикой цен, появлением новых блюд, действиями конкурентов. Они не должны допускать чрезмерного завышения или занижения цен на свои товары и стремиться снижать издержки закупа и сбыта
Данные анализа ресторана Пегас ИП Щегорев показывают, что план по общему объему товарооборота предприятиями питания перевыполнен на 3,59 %, что составляет 794,3 тыс. руб., в том числе по розничному товарообороту план недовыполнен на 1,4 %, или 216,7 тыс. руб.
Реализация продукции собственного производства по сравнению с планом возросла на 244,51 тыс. руб. и в целом составила 5,1 % от общего оборота. На развитие оборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,25 раза. Фактический оборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 18,315 млн. руб. (22894,3: 1,25).
Проведенный на основе данных бухгалтерского учета анализ динамики развития товарооборота за 2004-2006 гг. позволяет сделать следующие выводы:
-оборот питания из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;
-достигнут рост оборота почти по всем структурным единицам и по всем товарным группам которыми торгует ресторан;
– ресторан в 2006 году активно вел работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков и дополнительному выпуску собственной продукции.
Вместе с этим ресторан не использовал всех возможностей роста оборота в 2006 году. Так, объем оборота питания мог бы возрасти за счет:
-улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов;
-повышения эффективности использования материально-технической базы предприятия,
-увеличения количества рабочих дней,
-увеличение продолжительности рабочего дня,
– за счёт увеличения выработки с 1 квадратного метра.
Для того, чтобы увеличить оборот ресторана необходимо:
-совершенствовать товароснабжение ресторана и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов;
С этой целью коммерческой службе предприятия производить закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания и др.), добиться роста эффективности труда торговых работников;
Необходимо привлекать на работу лиц на не полный рабочий день, произвести установку современных кассовых аппаратов, электронных весов, добиться от поставщиков увеличения доли фасованных товаров в общем объеме поставок, осуществлять совмещение профессий, должностей, вести работу по предупреждению прогулов и сокращению потерь рабочего времени по болезни и другим причинам;
– улучшить пользование материально-технической базы предприятия;
Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия.
– совершенствовать систему материального стимулирования труда работников ресторана (увеличение количества реализованных блюд, обслуживание наибольшего количества клиентов, получение доходов от реализации товаров и др.).
– дальнейшее совершенствование маркетинговой деятельности в целях привлечения большего количества посетителей.