В период кризиса особенно важно эффективно управлять издержками.
Очевидно, предприятие гостеприимства и развлечений для управления является весьма сложным объектом в силу специфики решаемых задач и проблем. Критерием эффективности будем считать получаемую прибыль, оцениваемую по результатам деятельности за некоторый период.
Первоначально для анализа очень важно разделить издержки предприятия на переменные и постоянные.
Переменные затраты (издержки) – затраты, величина которых изменяется пропорционально объему выпускаемой продукции (количеству обслуживаемых гостей), например, расходы на продукты и материалы (иногда используется термин: прямые затраты).
К переменным издержкам можно отнести :
- Затраты на сырье и материалы
- Оплата производственного труда
- Накладные расходы
- Транспортные расходы
- Банковские услуги
- Поддерживающий маркетинг.
Постоянные затраты (издержки) – затраты, величина которых не изменяется в зависимости от объема выпуска конечной продукции (количества продаж гостям), т. е. затраты, которые должны быть возмещены при любом финансовом результате деятельности предприятия (используются также термины: косвенные затраты, накладные расходы).
К постоянным издержкам относятся:
- ФОТ управленческого звена
- Аренда
- Амортизационные отчисления
- Маркетинг
- Административно-хозяйственные расходы
- Представительские
- Др…..
Таким образом, становится очевидным, что основу управления прибыльностью составляет управление затратами. Следовательно, эффективное управление предприятием преимущественно сводится к минимизации затрат. Однако следует иметь в виду, что минимизация затрат должна быть разумной, экономически грамотной и обоснованной. Для примера отметим, что если попытаться экономить на качестве обслуживания гостей, то, в конце концов, потеряем всё.
Для анализа издержек очень важно проводить мониторинг расходов в ежедневном режиме. Отслеживая расходы ежедневно управляющий имеет возможность вовремя заметить увеличение расходов по той или иной статье и принять решение о прриостановке расходов по этой статье или сделать выводы о не корректности планирования расходов по этой статье.
Планы предприятия составляются так же в формах, где предусмотрено разделение по тем же статьям, по которым будет вестись в последующем учет на предприятии. В период кризиса особенное значение уделяется именно издержкам, т.к. с доходами становится работать сложно в силу объективных причин кризисных явлений. Работа с издержками как показывает практика позволяет увеличить прибыльность предприятия в среднем на 10%.
Огромную помощь в анализе издержек на предприятии оказывает Система сбалансированных показателей, разработанная на предприятии (ССП). ССП позволяет при грамотно разработанных показателях получать контрольные точки над бизнес- процессами внутри периода (недели, месяца) что позволяет опять же своевременно принимать решения о некорректности тех или иных расходов. Для примера можно привести следующие показатели, анализ которых позволяет отслеживать ситуацию с издержками на предприятии в текущем режиме:
- Коэффициент корреляции = Выручка бара/выручка бильярда. Устанавливается опытным путем. Его колебания сразу вызывают вопросы к работе барменов.
- Эксплуатационные расходы = Фактические затраты на техническое обслуживание предприятия. При неизменных тарифах, рост расходов требует особого внимания.
- Коэффициент по закупкам = Оборотные/Выручку. Свидетельствует об уровне логистики на предприятии.
- Коэффициент оборачиваемости = (Средняя с/ст ТЗ / С/ст. реализов. Прод)*30(31). Показывает Сколько раз на предприятии обернулись запасы. При увеличении оборачиваемости происходит экономия оборотных средств.
- Коэффициент наценки = Выручка/реализовано по с/ст. Показывает эффективность работы маркетинга на предприятии. Анализ этого коэффициента служит основанием для разработки ассортиментного перечня на предприятии.
