Недавно я читал оценку состояния рынка общепита в Сибирском регионе. В 8 крупных городах Сибири с ноября 2008 по конец февраля 2009 года закрылось 412 предприятий общественного питания. Это не шутка. Это факты. Опрашивали владельцев и управляющих. Причины назывались самые разные. От рейдерских захватов до, конечно же, падения потребительского спроса. У меня есть свое особое мнение по этому поводу. Оно основано как на профессиональных наблюдениях, так и на чисто обывательском воззрении едока.
Я убежден, что кризис в ресторанном бизнесе начался и стремительно развивался еще 2-3 года назад. Когда спрос практически необъяснимый по своей природе явно превышал предложение. Индустрия оформилась. Появилось много профессиональных рестораторов и не менее профессиональных едоков. Появились ресторанные дома, управляющие – пускачи, млм – лохотронные сетевые концепции (аля Русское бистро), даже покупатели нелепых убыточных франшиз в магазинах готового бизнеса и не менее нелепые «ресторанные» банки, почитавшие предметом большого понта приобщиться к гламуру, финансируя ресторанные проекты. Один крупный (до кризиса хехе) московский банк из 30 сделок в 2008 году теперь осуществляет реструкторизацию кредитов уже 15 проектам! Ну не получилось!
Так вот кризис был порожден надутым несуществующим спросом. Строго говоря профессиональные едоки – это люди которые не только любят поесть и не только ходят в ресторан по статусу, это люди, для которых рестораны – часть образа жизни. Эту аудиторию также затронул кризис. Да, они стали ходить в рестораны чуть реже. Они стали избирательны. Но если постоянные гости перестали к вам ходить это не означает что они едят дома на кухне доширак. Это означает что теперь они ходят не к вам.
И до кризиса отвратные сервис и качество не могло не раздражать нормального едока. Когда такое пренебрежительное отношение к гостю процветает и в кризис появляется педагогический порыв наказать заведение забвением. В России не прекратилась деловая активность. В Москве и в Питере ежедневно заключается столько сделок, празднуется столько дней рождения, свадеб, юбилеев, не говоря уже о пятничных «днях менеджера» и всех 86 официальных и неофициальных праздниках Всея Руси. В хороших ресторанах всегда сохраняться условия остаться на плаву. Хороший ресторан – это там где гостю всегда стабильно хорошо. А на чем держится такой ресторан? На менеджменте качества. На ресторанном ИСО.
На гостеприимстве которое должно быть в крови у персонала. А зачем быть гостеприимным если итак народ ходит? А зачем вкладывать душу в блюда если итак хавают? Ну пожаловались менеджеру, ну так в следующий раз все равно он не придет нервы нам тут портить. А менеджер не сдаст. У него тоже ошибок полно – мы же молчим. Постоянный – это другое дело. Он всегда оставляет чаевые, тут можно и разостлаться. Нет у нас культуры делать дело хорошо потому что по другому нельзя.
Что происходит дальше. Ресторан – это атрибут жизни. Это как мобильный телефон, часы и машина. Не было денег у 8000 000 россиян на иномарки. Вдруг дали кредиты и все пересели на тайоты. А за тайотами следуют горные лыжи. Затем – айфоны. Потом кабаки и модные клубы. А поскольку все в взято кредит то и на клубы остается и не очень обременительно. И таких псевдо – едоков за 3-4 года появилось сотни тысяч. Люди, живущие в долг и не по достатку. Не понимающие ни в еде, не в культуре еды и пития. Белые воротнички среднего звена – вот среднестатистический портрет едока этого времени. Не важно в обед в галстуке или вечером в джинсовке. Эта огромная аудитория породила большой спрос и запустила маховик.
Читаешь нашу профессиональную прессу: 25%, нет 30, нет 45% роста рынка общепита в год. Многие бросились к поставщикам оборудования, управленцем – полу дилетантам и консультантам чтобы заиметь ресторан или паб. Денег то было много. Заимели. И вдруг кризис. А у воротничка – кредиты и ипотеки. А у воротничка – раз и на 30-40% урезали оклад. Вот и пришлось вернуться к пицце в офис и к бизнес ланчу. Посетители исчезли за 2 недели января. В Москве напрочь.
Первый раз за многие годы в 18 часов вечера Шинок был полупустой. Первый раз за 8 лет что я туда хожу. А маховик уже запущен. В стране в каждом городе новоиспеченные рестораторы запускают новые заведения. Напротив дома открылся пивбар. Очень дорогое убранство. Крылышки неплохие и пиво вкусное. Но пусто. И денег нет на рекламу и реклама не работает. Ресторанный бизнес потерял треть своей аудитории непрофи едоков. И профи они станут только тогда когда доживут до того социального статуса, когда есть в ресторане для них станет нормой и не столь обременительно для кошелька.
Собственники все всполошились. Начали резать издержки. Кто -то еще борется. И знает ресторатор что и как ему делать. Только шансов у него мало. Нет проводников этих начинаний. Даже полупроводников. Которые вдруг очнуться и станут отрабатывать каждое блюдо. В интернете рецепты искать новые интересные. Новую подачу. Новые вкусы.
