Цели и задачи создания централизованного производства

Цели и задачи создания централизованного производства в предприятии питания (кулинарного цеха, фабрики – кухни, заготовочного производства)

• централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;
• отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единообразие органолептических свойств;
• сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда оплаты труда и количества персонала;
• снижение издержек при закупе сырья и материалов;
• минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала;
• сокращение издержек на содержание управленческого аппарата (отелов управления или УК);
• оптимизация схемы логистики (транспортировки готовой продукции);
• увеличение площадей торговых залов, залов ресторана, кафе, столовой;
• снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;
• уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта;
• сокращение  издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;
• сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;
• решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в точках реализации продукции;
• снижение материальной себестоимости продукции;
• увеличение скорости роста  и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия.

Рассмотрим перечисленные выше тезисы более подробно.

Создание современного производственно – логистического центра для группы нескольких предприятий укрупнено сводится к решению трех задач:

• минимизации издержек бизнеса;
• отладке качества готовой продукции;
• решению пресловутого «кадрового вопроса».

Другие описанные выше задачи является либо сопутствующими составляющими процесса оптимизации производства, либо являются его неизбежным следствием. В данном пособии использован опыт модернизации, реструктуризации,  централизации и индустриализации пищевых и кулинарных производств, полученный корпорацией «Магнат», в ходе реализации проектов «под ключ» в России и странах СНГ за последние 10 лет. В работе  также использован опыт, полученный специалистами компании в период управления собственными заведениями индустрии гостеприимства с 1997 по 2008 год.

Минимизация всех возможных издержек предприятия (или группы предприятий) становится особенно актуальной как в период бурного интенсивного роста и завоевания новых позиций на рынке, так и в период стагнации рынка и ухудшения финансового здоровья компании. Обе тенденции сегодня являются особенностью современного рынка индустрии питания в нашей стране; для каждого случая вопрос экономии средств, снижения издержек и приобретения конкурентных преимуществ, становится особенно актуальным.

Обстоятельства роста конкуренции среди игроков рынка HoReCa

В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка HoReCa, вызванный следующими обстоятельствами:

• увеличением количества предприятий питания на душу населения;
• развитием демократичного сегмента в индустрии питания, существенным снижением величины среднего чека;
• снижением конкурентоспособности многих предприятий вследствие дефицита высококвалифицированных кадров и высоким коэффициентом трудовой миграции персонала;
• увеличением платежеспособного спроса населения при большей дифференцированности подходов к выбору продукции и услуги (большей «разборчивости» покупателя);
• повышением арендных ставок на недвижимость в крупных городах;
• увеличением уровня инфляции в стране и увеличением закупочных цен на сырье и вспомогательные материалы;

Сегодня, согласно статистике Управления Потребительского Рынка г. Москвы, в столице ежемесячно открывается около 80 заведений индустрии питания и гостеприимства и около 110 закрываются. Данное обстоятельство связано как с перечисленными выше факторами увеличения конкурентности рынка, так и с отсутствием профессиональных подходов в управлении технологическими и бизнес-процессами предприятия питания у некоторых игроков.

Цели и задачи данной статьи – сформулировать требования к созданию эффективного механизма управления предприятием питания через внедрение процессов централизации производства, эффективного управления технологиями и человеческими ресурсами, ресурсосбережение и использование средств автоматизации бизнеса.

Под эффективной системой управления предприятием питания мы понимаем комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия, повышения степени прозрачности и управляемости процессов, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности в компании, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, внедрение систем менеджмента качества.

Авторы работы понимают степень сложности достижения поставленных задач, связанную, в том числе и с ограниченностью финансовых, временных и человеческих ресурсов современного предприятия. В этом свете все предлагаемые ниже решения и подходы являются частью процесса вертикально – горизонтальной интеграции инноваций, постепенному переходу к новым принципам хозяйствования и использованию внутренних резервов предприятия в решении поставленных задач.

В процессе модернизации системы управления бизнесом и выстраивании централизованных процессов обеспечения деятельности предприятия требуются определенные финансовые вливания, зачастую причисляемые, по сути,  к инвестиционной деятельности. Их размер и место приложения определяются конкретными операционными целями и задачами каждого этапа управления модернизацией.
Во многих регионах России, предприятия питания напротив работают в условиях достаточно узкого конкурентного окружения

Не всегда к пропорциональное увеличение операционной прибыли и повышению рентабельности компании

Интенсивный рост объемов производства продукции, открытие новых точек, увеличение оборота бизнеса приводят не всегда к пропорциональному увеличению операционной прибыли и повышению рентабельности компании. Данное обстоятельство связано со следующими причинами:

• увеличению потенциальных точек производственного и финансового контроля, снижением прозрачности и управляемости бизнеса;
• увеличением количества персонала, не всегда надлежащего уровня профессиональной подготовки;
• росту злоупотреблений на местах;
• снижению коэффициента оборачиваемости денежных средств;
• несоблюдению технологии переработки продуктов питания, снижению стабильности качества продукции;
• увеличению накладных расходов, связанных с резким увеличением объемов производства на старых (не рассчитанных на подобный объем) производственных площадях;
• изъятию денежных средств из оборота для открытия новых точек сбыта, появлению кассовых разрывах в деятельности производственных предприятий
• и другими.

В данной ситуации не менее актуальными становятся вопросы централизации производства, управления и контроля предприятия.
Как предприятия, расположенные в крупных городах, так и региональные компании сталкиваются с одними и теми же производственными проблемами, влияющими на конкурентоспособность их продукции и услуг.
К ним относятся:

• низкий уровень санитарно – гигиенических условий на производстве;
• отсутствие системы входного контроля качества сырья;
• нехватка производственных площадей;
• отсутствие эффективного механизма управления материальной себестоимостью продукции (за счет управления технологиями переработки);
• отсутствие свободных средств в обороте компаний;
• отсутствие эффективных механизмов стимулирования персонала (с преобладанием нематериальных систем мотивации);
• низкий уровень квалификации производственного и управленческого  персонала;
• отсутствие  эффективного использования возможностей систем автоматизации бизнеса;
• практика «замораживания» денежных средств, вследствие неправильного расчета закупки продукции;
• отсутствие отлаженных механизмов взаимодействия между структурными подразделениями группы компаний (далее – группы БЦ (бизнес- центров));
• отсутствие программы производственного контроля на предприятии;

Решение поставленных выше задач (минимизация издержек, улучшение качества готовой продукции, нивелирование влияния человеческого фактора на факторы производства) возможно только после решения типовых производственных и технологических проблем большинства из предприятий. К ним относятся:

•  Низкий профессиональный уровень контактно – производственного персонала. Отсутствие системы аттестации персонала, рамок квалификаций персонала, технологических стандартов его деятельности, системы наставничества и повышения квалификации без отрыва от производства.
•  Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья. Отсутствие лабораторных мини-комплексов ПЦР – микробиологического анализа сырья и готовой продукции. Отсутствие блочных контрактов на поставки сырья от надежных поставщиков. Отсутствие утвержденных классификаторов сырья (описание качества, калибровки, сортности и т.д.)
•  Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания. Отсутствие программ производственного, технологического, санитарно – гигиенического, материально – технического контроля.
•  Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции или неправильное (неполное) ее использование.
•  Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» – либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного. Отсутствия практики маршрутного алгоритмирования процессов получения сырья, его перетаривания, внутрицехового перемещения готовой продукции и полуфабрикатов, упаковки и экспедирования продукции.
•  Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства. Отсутствие факторов материально – технической безопасности на предприятии.
•  Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания. Отсутствие особых форм мотивации и профессиональной переподготовки персонала. Отсутствие практики организации производственных тренингов, обучающих «семинаров качества», системы выявления и предупреждения факторов риска санитарно – гигиенической опасности.
•  Недовложения продуктов питания в рационы. Отсутствие системы правильной маркировки, фасовки продукции, системы соблюдения технологических стандартов предприятия.
•  Нарушения режима личной гигиены персоналом. Отсутствие плановых медицинских проверок, инициированных руководством предприятия и контролируемых им.
•  Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и практики их применения. Отсутствие положений об обеспечении санитарно – гигиенического режима на предприятиях.
•  Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
•  Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
•  Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
•  Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
•  Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
•  Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
•  Вторичное использование термически обработанных ингредиентов в процессе приготовления новых блюд
•  Ненормативное списание пищевых отходов
•  Нарушение правил хранения и вывоза мусора
•  Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска продукции
•  Использование экономически неэффективных видов упаковки продукции и другие.

Видео по теме: создания централизованного производства