Обработка продуктов теплом относиться к основному приему в процессе технологического производства всех кулинарных предметов еды. Продукт, нагреваясь с помощью разнообразных средств, которые передают тепло, изменяет свои физико-механические, структурно-механические и органолептические свойства. Именно они определяют уровень кулинарной готовности того или иного изделия.
Обработка теплом может происходить разнообразными способами: паровоздушная обработка, пароводяная обработка, острыми парами, при помощи погружения в среду жидкого характера.
Наличие питательных веществ в продуктах, будет зависеть от способа готовки пищи. Многим известна истина, что при воздействии высоких температур часть витаминов исчезает, но белки приобретают более усваиваемую форму.
Однако при выборе способа приготовления стоит учитывать, для каких целей готовится продукт. Например, разрушение витамина С при приготовлении зеленого горошка не важна. Так же немаловажны такие показатели как внешний вид и вкус еды, так как мясо или бобы многие люди употребить в пищу не в состоянии.
Высокие температуры обработки могут существенно снизить ценность пищевых продуктов. Запекание и отваривание улучшает усвоение еды, делая вещества доступными. К типичному примеру относиться белок бобов, лучше усваиваемый при нагревании, так как теряет свою активность ингибитор трипсина, замедлитель пищеварения. Если же продукты состоят из большого количества лактозы, фруктозы, глюкозы, то в результате нагревания они становятся ценными в меньшей степени. При нагреве продуктов разрушаются витамины, но масса их потери будет зависеть от длительности нагрева, а так же от количества в продукте кислоты.
