На предприятие общественного питания рыба поступает соленой, охлажденной или свежемороженой.
Согласно санитарно-гигиенических норм частиковую мелкую рыбу оттаивают в подсоленной холодной воде, а крупную на воздухе.
Рыбное филе оттаивают на воздухе, чтобы сократить потерю питательных веществ.
Первичная обработка и нарезка полуфабрикатов происходит раздельно с соблюдением маркировки разделочных досок и чистоты на рабочем месте.
Условия хранения рыбы
Когда рыбу обработают и промоют, ее кладут на хранение в холодильный шкаф максимум на 8 часов, а нарезанные полуфабрикаты – на 2 часа. Соленую рыбу вымачивают в сменной воде в течение суток (на 2 литра воды 1 кг) или проточной холодной воде (при температуре 8-10С) на протяжении 5-6 часов. Затем немедленно рыбу подвергают тепловой обработке прямо на судне где она была выловлена.
Особенности обработки некоторых видов рыб
Щуку, чтобы не чувствовался запах болота, надо вымыть в хорошо просоленной, холодной воде. Когда от рыбы пахнет тиной, ее также следует опустить в холодный крепкий раствор соли и запах исчезнет.
Очень хлопотно обрабатывать такую рыбу, как угря, налима, из-за слизи на их коже. Чтобы их кожа была светлая и чистая, ее надо смазать кашицей из смеси золы и соли, которые смешаны в равных частях, и спустя 6-8 минут тщательно промыть в воде. С других рыб для удаления слизи используют соль.
