Рестораторы считают, что дорогие авторские рестораны будут продолжать открываться и развиваться. В ближайшее время основной тенденцией их развития будет поиск новых архитектурных замыслов. Аудитория с высокими доходами очень искушена. Запустить классический ресторан нелегко. Важно и то, что придумают ресторатор и дизайнер, как будет подаваться заведение. Поэтому сейчас имеется множество новых ресторанов с оригинальными архитектурными и дизайнерскими подходами. В таких ресторанах меньше внимания уделяется таким составляющим, как обслуживание-кухня-вино-атмосфера. При этом рестораторы согласны, что до уровня ресторанов Филиппа Старка нам пока далеко.
Сегодня не работает простое подражание дорогим кухням разных национальностей. Будущее ресторанов — в идеях. С другой стороны, в ближайшее время много сил рестораторам придется бросить на улучшение качества обслуживания и обучение персонала. Маленькие ресторанчики Запада удивляют тем, что фуршет на 300 человек готовят 2-3 повара, и делают это быстро и качественно. У нас же говорят, что нужно 5-6 поваров. И это психология. У наших работников недостаток мотивации. Западные же коллеги понимают, для чего так работают и стремятся к конечному результату, а именно к признанию и к увеличению прибыли.
Мобильность – важное качество для ресторатора. Тут важно не упускать момент. Неплохо открывать хотя бы раз в два года 1 ресторан. Это хороший стимул для сотрудников, дает им возможность расти и развиваться, ведь расширение сети приводит к естественному отбору: останутся только те, кто умеет создавать новые концепции и идеи, чувствовать веяния рынка. Это одно из основных направлений развития ресторанов авторской кухни.
