Pitportal
Все для общепита России

Положение об инспекторе качества в предприятии общественного питания (согласно требованиям HACCP)

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Содержание статьи:

Общие требования к инспектору качества

Инспектор качества должен иметь образование и подготовку:

  • высшее или среднее специальное образование в сфере переработки продуктов питания или в сфере общественного питания. Предпочтителен практический опыт работы на пищевых производствах или в предприятиях общественного питания в должности технолога, заведующего производством, старшего смены, бригадира цеха.
  • Приветствуется опыт работы мастером производственного обучения в кулинарном техникуме, торговом колледже по направлению «общепит», учебном центре кулинарного мастерства.

 

Инспектор качества в своей работе должен руководствоваться настоящим положением и следующими нормативными документами и законодательными актами РФ:

ГН (гигиенические нормы):

  • ГН 1.1.725-98 Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека
  • ГН 2.3.2.1010-01 «Микробиологический показатель: LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания»

 

ЗАКОНЫ

  • 2003-1 от 7.02.1992 «О защите прав потребителей»
  • 29-ФЗ от 2.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
  • 52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
  • 54-ФЗ от 22.05.2003 «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и(или) расчетов с использованием платежных карт»
  • 87-ФЗ от 10.07.2001 «Об ограничении курения табака»

 

МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА

  • ПОТ РМ 011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

  • МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами»
  • МУК 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых продуктах»
  • МУК 4.2.577-96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов»

 

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ

  • Приказ от 19.12.1997 є631 «О нормах естественной убыли»
  • Приказ от 17.01.2001 є8 «О приостановлении действия приказа МВЭС России от 19.12.1997 є631 «О нормах естественной убыли»»
  • Приказ от 31.03.2003 є95 «Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли»

 

ПРАВИЛА

  • «Примерное положение об аттестации хозяйствующих субъектов в сфере торговли и общественного питания»
  • «Правила оказания услуг общественного питания»

 

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

  • СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностит пищевых продуктов
  • СанПин 2.3.2.1290-03  Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
  • СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
  • СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции
  • СанПиН 2.3.5.021-94 Санитарные правила для предприятий производственной торговли
  • СП 2.3.4.009-93 Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов
  • СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
  • СП 2.3.6.1254-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и  оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Дополнение є 1 к СП 2.3.6.1079-01
  • СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания
  • СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
  • СНиП 2.08.02-89. Строит нормы и правила. Общественные здания и сооружения
  • Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89
  • СНиП 11-4-79. Естественное и искусственное освещение
  • СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

 

СТАНДАРТАМИ

  • ISO 22000
  • HACCP

 

ГОСТЫ

  • ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания
  • ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения
  • ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
  • ГОСТ Р 50764-95. Услуги предприятий общественного питания
  • ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

 

ПРОЧИЕ АКТЫ

  • Методические указания МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов
  • Приказ МЧС от 8.07.2002 г. №320. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в области пожарной безопасности
  • Постановление Госстандарта РФ от 27.10.1997 г. №30. Об утверждении и введении Правил проведения сертификации посуды
  • Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. №21. О правилах проведения сертификации пищевых продуктов
  • Постановление Госстандарта РФ от 3.05.2000 г. №25. Об утверждении документа Правила сертификации производственного оборудования
  • Приказ Минздрава РФ от 15.04.1997 г. №117. О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок
  • ФЗ РФ от 08.08.2001 г. №134-Ф3. О защите прав юридических лиц и ИП при проведении государственного контроля
  • Приказ Минздрава от 29.09.89 г. №555. О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся
  • Приказ Минздрава от 14.03.1996 г. №90. О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников
  • Приказ Минздрава от 20.05.2005 г. №402. О личной медицинской книжке и санитарном паспорте
  • Положение от 21.12.2000 г. №987. О контроле и надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
  • Приказ МЧС от 18.06.2003 г. №312. О системе сертификации в области пожарной безопасности РФ

 

Инспектор качества должен знать:

  • Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
  • основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;
  • способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения  вкусовых качеств кулинарной продукции;
  • действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; способы устранения пороков в готовой продукции, правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
  • Технологию приготовления диетических блюд.
  • Технологию учета основных параметров работы технологического теплового, механического, холодильного оборудования, систему учета показателей в журналах учета, правила составления и внедрения сменно — суточных заданий в производства, требования к количеству и качеств выпускаемой продукции, требования к видам и формам тепловой, механической и химической обработок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правила личного бракиража, правила и методы нормирования человековчасов и машиночасов на предприятии
  • Основы поддержания режима санитарно — гигиенического благоприятствования на предприятии, основные мероприятия по обеспечению санитарного благополучия объекта, правила санитарной обработки сырья и оборудования, правила личной гигиены работников, правила работы с посудой и инвентарем, правила товарного соседства, санитарные правила хранения, обработки, упаковки, транспортировки, доготовки или регенирирования продукции и полуфабрикатов, правила и методы работы с моющими — дезинфицирующими средствами, правила оказания первой медицинской помощи

 

Инспектор качества должен уметь:

Проводить производственное обучение новых сотрудников в сфере качества продукции.

Осуществлять профессиональную подготовку и переподготовку кадров, проводить обучающие семинары самостоятельно и с привлечением сторонних специалистов, вести личные карточки качества сотрудников, разрабатывать и внедрять документооборот качества, включая следующие документы:

    • Положение о техническом обслуживании средств производства;
    • Паспорта на все единицы оборудования на русском языке;
    • Инструкции по эксплуатации оборудования;
    • Образцы карточек статистики работы оборудования на отказ;
    • Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
    • Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий;
    • Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые респираторные заболевания;
    • Журнал контроля качества фритюрных жиров;
    • Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемиологического режима на производстве;
    • График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации;
    • График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого холодильного оборудования;
    • Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий;
    • Журнал контроль за исправностью работы систем:
      •  Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65С, холодного);
      •  Канализации;
      •  Механической приточно-вытяжной вентиляции;
      •  Холодильного;
      •  Технологического оборудования;
      •  Системы искусственного освещения;
    • График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические показатели безопасности;
    • График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала;
    • График проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально);
    • График контроля факторов производственной среды;
    • График контроля уровня искусственной и совместной освещенности;
    • Оценка состояния параметров микроклимата в производственных помещениях;
    • Оценка уровней шума на рабочих местах.

Совместно с технологом и заведующим производством проводить приемку продукции предприятий и оценку качества готовой продукции согласно подходам к определению калибровки, типа, вида, морфологических, органолептических и микробиологических свойств следующих продуктов питания:

  • Мясо и мясопродукты:
    • мясо замороженное убойных животных
    • полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные), в том числе маринованные
    • полуфабрикаты мясные рубленные
    • полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные
    • фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных
  • Колбасные изделия
    • колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые
    • изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные)
    • продукты мясные, вареные и варено-копченые
  • Мясо птицы
    • тушки и мясо птицы (охлажденные, замороженное)
    • вареные колбасные изделия (рулеты, ветчина, сосиски, сардельки)
    • тушки и части тушек птицы и изделия запеченные, варено-копченые
    • кулинарные изделия из рубленого мяса
    • яйцо куриное столовое и других видов птицы
  • Молоко и молочные продукты
    • жидкие кисломолочные продукты в т.ч. йогурты
    • сметана и продукты на ее основе
    • творог и творожные изделия
    • молоко сгущенное с сахаром
    • сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие)
    • сыры плавленые (без наполнителей, с наполнителями)
    • мороженное
  • Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них:
    • рыба охлажденная, мороженая
    • рыбная продукция горячего копчения
    • рыбная продукция холодного копчения
    • варено-мороженая продукция из нерыбных объектов промысла (ракообразные, мясо моллюсков, мясо креветок, крабов, криля
  • Зерно, мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
    • крупа, толокно, хлопья
    • мука пшеничная, ржаная, кукурузная, рисовая, гречневая
    • хлеб, булочные изделия и сдобные изделия
    • хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктовыми и овощными начинками)
  • Сахар и кондитерские изделия
    • сахар
    • сахаристые кондитерские изделия
    • торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные, крошковые с отделками, в т.ч. замороженные
    • мед
  • Плодоовощная продукция
    • свежие и свежемороженые овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы
    • овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки
    • плоды, ягоды, виноград быстрозамороженные и продукты их переработки
    • сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды
    • соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные
    • соки и напитки фруктово-ягодные пастеризованные
    • джемы, варенье, повидло
    • овощи квашеные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.)
  • Масличное сырье и жировые продукты
    • масло растительное (все виды)
    • майонез маргарины столовые, бутербродные
    • масло коровье
  • Продукция общественного питания, кулинарные изделия
    • готовые кулинарные изделия
    • салаты из сырых овощей и фруктов
    • салаты из сырых овощей с добавлением яиц
    • салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей
    • салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей
    • салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы
    • студни из рыбы, говядины, свинины, птицы
    • паштет из мяса и печени
    • супы холодные (окрошка, свекольник, ботвинья)
    • супы горячие (борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы)
    • блюда из яиц
    • блюда из творога
    • блюда из рыбы
    • блюда из мяса и мясных продуктов
    • блюда из птиц, кролика
    • гарниры (рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное)
    • соусы и заправки для вторых блюд
    • сладкие блюда и напитки
    • пицца полуфабрикат замороженный
    • пицца готовая
    • гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые.

 

Должностные обязанности инспектора качества

Общие положения

  • Инспектор качества относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется генеральным директором Управляющей компании или генеральным директором предприятия общественного питания.
  • Основная задача инспектора качества — обеспечивать полный комплекс мер по соблюдению политики качества на предприятии, отраженную в основным действующих на предприятии документах, регулирующих качество сырья, продукции и услуг предприятия.

 

Инспектор качества реализует политику качества на предприятии:

  • постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
  • следованием стандартам качества ISO 22000, HACCP, СанПин РФ;
  • осуществлением практических мер по обеспечению качества на предприятии.

 

Инспектор качества участвует в  организации процессов:

  • формирования ассортимента сырья и готовой продукции согласно с требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;
  • составления меню;
  • учета и нормами выдачи продуктов;
  • нормирования  расходов сырья и полуфабрикатов;
  • калькуляции  блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;
  • регулирования правил  и сроков хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
  • выбора  технических характеристик различных видов технологического оборудования, ознакомления с принципами его работы;
  • формирования правил внутреннего распорядка;
  • внедрения принципов экономии, эрогономики и эффективности, принятыми в общественном питании;
  • разработки положений по организации оплаты и стимулированию труда;
  • На время отсутствия инспектора качества  его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.
  • На должность инспектора качества назначается лицо, имеющее  высшее или среднее специальное образование в сфере переработки продуктов питания или в сфере общественного питания, опыт работы на пищевых производствах или в предприятиях общественного питания в должности технолога, заведующего производством, старшего смены, бригадира цеха.

 

Должностные обязанности

Инспектор качества:

  • Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции высокого качества согласно стандартам предприятия, требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
  • Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивных технологий качества, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;
  • Контролирует заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации;
  • На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, работает с жалобами и пожеланиями потребителей по качеству продукции;
  • Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены;
  • Контролирует расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу;
  • Проводит бракераж готовой пищи;
  • Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;
  • Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;
  • Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
  • Проводит работу по повышению квалификации работников;

 

Права

Инспектор качества имеет право:

  • — Принимать решения в пределах своей компетенции;
  • — Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия общественного питания по вопросам своей деятельности;
  • — Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению;
  • — Требовать от руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

 

Ответственность

Инспектор качества несет ответственность за:

  • качество получаемого сырья;
  • своевременность поставок продукции;
  • проведение БАК анализов сырья;
  • соблюдение режима повышенных санитарно — гигиенических условий на предприятии питания;
  • вкусовые качества готовой продукции;
  • квалификацию персонала всех категорий;

Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством.

 

Методические указания по работе инспектора качества

Концепция НАССР

НАССР — анализ опасности  по критическим контрольным точкам.

Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля.

Как инструмент управления (менеджемента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на  безопасность питания.

Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства  питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля  безопасности конечного продукта.

 

Принципы НАССР

Поставщики и производители бортового питания для авиакомпаний должны разработать систему НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы согласно Codex Alimentarius 1997, Principles,  основываясь на:

 

Принцип 1: Провести анализ риска:

                При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР.

Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):

Критическая контрольная точка — это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым  моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности продовольствия, или  уменьшает опасность до приемлемого уровня.

Принцип 3: Установить  критический (ие) параметр:

                 Критический параметр — показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей.

Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ:

Мониторинг — это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ.

Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ  критического значения параметров (на основании данных мониторинга).

Корректирующее действие — это действие, предпринимаемое для возврата  параметров ККТ в допустимую зону значения.

Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР.

Проверка — применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР.

Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.

 

Правила работы инспектора качества по применению технологии HACCP:

Организоватиь и собрать группу качества НАССР.

Для развития эффективного плана НАССР на каждом этапе  производства питания должны быть доступны необходимые  сведения о продукте и их экспертиза. Оптимальным вариантом достижения этой цели является создание группы состоящей из различных специалистов. Например, эта группа может включать персонал, занимающийся проверкой качества поставляемого сырья для производства,  производством, различными действиями и разработками, сотрудников исследовательских отделов и отделов развития. На этапах производства, где такая экспертиза невозможна, должна быть организована консультация экспертов.

Необходимо четко определить, какое звено  технологической цепи производства продовольствия вовлечено в исследование и общие классы опасностей этого звена (например, охватывает ли оно все классы опасностей или только отдельные из них).

Описание пищевого продукта.

Необходимо составить  полное описание продукта, включая относящуюся к производству информацию о его безопасности, а именно: состав, физико-химическая структура (включая содержание влаги, рН и т.д.),  режим тепловой обработки, замораживание, испарение и т.д., доставка,  фасовка,  условия и сроки хранения, способ реализации.

Использование продовольствия по назначению.

Предназначение продукта и его обработка должны соответствовать ожидаемому  результату при использовании конечным потребителем. В определенных случаях, вероятно, придется рассмотреть группы риска, например, при продаже через линию раздачи или через витрину магазина.

Построение диаграммы производственного процесса.

Группа  специалистов качества во главе с инспектором качества  НАССР должна составить диаграмму производственного процесса производства кулинарной продукции. Эта диаграмма должна охватывать все звенья процесса. При применении НАССР к конкретному этапу производства, необходимо принимать во внимание предыдущие и последующие этапы процесса.

Локальное Подтверждение Диаграммы Производственного Процесса.

Группа качества и инспектор качества должны подтвердить диаграмму производственного процесса на всех его этапах и определить их длительность по времени в соответствии с процессом производства и откорректировать диаграмму процесса, где это потребуется.

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

 
листать вверх
Adblock
detector