Новые принципы проектирования кухонных пространств ресторана появились в России вслед за очередным скачком цен на аренду недвижимости в Москве несколько дет назад. Задача разместить многопрофильное производство на маленькой площадке, включая холодные, горячие,
кондитерские цеха, не нарушив традиционную поточность была поставлена перед западными проектантами. Наибольших достижений в этом направлении достигли французские конструктора и технологи. Французская концепция формирования внутрицеховой поточности, основанной на эргономике рабочего места, новых подходах к гигиене и санитарии, изменениях функций каждого из поваров позволила экономить при проектировании кухни ресторана до 40% площадей и, впоследствии до 50% рабочего времени повара. Новая система проектирования коснулась и изменений в проектировании инженерных сетей. Система теплообмена позволила использовать тепло, выделяемое основным кухонным технологическим оборудованием для обогрева помещений и нагрева воды.
Система COMPACT основана на следующих основных принципах проектирования:
-рабочее место повара имеет общую площадь не более 4,5 м²;
-горячий и холодный цех разделены между собой теплоизолирующей стеной со встроенным холодильным оборудованием сквозного принципа построения;
-общая система перемещения продукции внутри цехов унифицирована в единый стандарт размеров гастрономических тар;
-продукция, после поступления на склад проходит первичную холодную обработку в заготовительном цехе, включая в себя мойку, разделку и обвалку, сортировку, упаковку, распределение по гастрономическим тарам разного предназначения;
-повара разных цехов не имеют возможности общаться друг с другом;
-каждое рабочее место оснащено наборными стеллажами модульного построения для хранения инвентаря, расходных материалов, специй, масла и т.д.;
-каждый цех спроектирован в виде параллельного прямоугольного помещения, связанного друг с другом системой сквозных окон и холодильных дверей;
-все технологическое, холодильное оборудование имеет встроенную конфигурацию и заключено в модули из нержавеющей стали. По завершению работы каждой смены все помещения проходят общую влажную дезинфицирующую обработку из шланга со специальными слабыми щелочными растворами.
