Принцип комплексного меню используется в учреждениях с большой численностью работающих. Особенностью и сложностью таких предприятий и учреждений является необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.
Основным типом предприятия, где имеет смысл внедрять комплексное меню является столовая. Это может быть столовая – доготовочная, столовая – раздаточная или буфет с горячим питанием. На выбор предлагается одновременно два или три комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных, возрастных, климатических особенностей и т.д. .
Комплексное меню имеет как достоинства, так и недостатки:
Достоинства:
– высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей;
– ассортимент блюд ограничен и при постоянной численности питающихся позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия;
– более рационально используются мощности оборудования;
– численность обслуживающего персонала постоянна и невелика;
– удобство расчетов для посетителей и предприятия.
Недостатки:
– ограниченный ассортимент лишает выбора посетителей;
Ниже приведены несколько вариантов меню комплексных обедов.
Комплексное недельное меню.
| Наименование | Выход | Цена |
| Понедельник |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Тукмач с курицей(говяд.) | 500/10 |
|
| Печень по-домашнему | 75 |
|
| Пюре картофельное | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Вторник |
|
|
| Салат «Самоцветы» | 100 |
|
| Борщ с мясом | 500/5 |
|
| Горбуша припущ.с овощами | 75 |
|
| Рис с овощами | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Салат «Свекла с сыром» | 100 |
|
| Рассольник «Ленинградский» | 500/10 |
|
| Жаркое по-домашнему | 50/200 |
|
| хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Четверг |
|
|
| Салат по-итальянски | 100 |
|
| Щи со свежей капустой | 500/10 |
|
| Голубцы | 160/20 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат «С крабовыми палоч» | 100 |
|
| Суп гороховый | 500 |
|
| Плов гов. | 50/200 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Капуста «по-мексикански» | 100 |
|
| Суп по -французски | 500/10 |
|
| Котлета «Столичная» | 100 |
|
| Пюре карт. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Салат «Фасоль пикантная» | 100 |
|
| Суп грибной | 500/10 |
|
| Тефтели | 60/75 |
|
| Макароны отвар. с овощ. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
| Наименование | Выход | Цена |
| Понедельник |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Печень по-домашнему | 75 |
|
| Пюре картофельное | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
| |
| Вторник |
|
|
| Салат «Самоцветы» | 100 |
|
| Горбуша припущ.с овощами | 100 |
|
| Рис с овощами | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Салат «Свекла с сыром» | 100 |
|
| Жаркое по-домашнему | 50/200 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
| |
| Четверг |
|
|
| Салат по-итальянски | 100 |
|
| Голубцы | 160/20 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат «Гурман» | 100 |
|
| Плов гов. | 50/250 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Капуста «по-мексикански» | 100 |
|
| Котлета «Пышка» | 100 |
|
| Каша греч. С овощ. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Салат «Фасоль пикантная» | 100 |
|
| Тефтели | 60/60 |
|
| Макароны отвар. С овощ. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
Комплексное недельное меню.
| Наименование | Выход |
|
| Понедельник |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Тукмач с курицей(говяд.) | 500/10 |
|
| Печень по-домашнему | 75 |
|
| Пюре картофельное | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Вторник |
|
|
| Салат «Самоцветы» | 100 |
|
| Борщ с мясом | 500 /5 |
|
| Горбуша припущ.с овощами | 75 |
|
| Рис с овощами | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Салат «Свекла с сыром» | 100 |
|
| Рассольник «Ленинградский» | 500/10 |
|
| Жаркое по-домашнему | 50/200 |
|
| хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Четверг |
|
|
| Салат по-итальянски | 100 |
|
| Щи со свежей капустой | 500/10
|
|
| Голубцы | 160/20 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат «С крабовыми палоч» | 100 |
|
| Суп гороховый | 500 |
|
| Плов гов. | 50/200 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Капуста «по-мексикански» | 100 |
|
| Суп по -французски | 500/10 |
|
| Котлета «Пышка» | 100 |
|
| Пюре карт. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Салат «Фасоль пикантная» | 100 |
|
| Суп грибной | 500/10 |
|
| Тефтели | 60/75 |
|
| Макароны отвар. с овощ. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
| Наименование | Выход |
|
| Понедельник |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Печень по-домашнему | 75 |
|
| Пюре картофельное | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Вторник |
|
|
| Салат «Самоцветы» | 100 |
|
| Горбуша припущ.с овощами | 100 |
|
| Рис с овощами | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Салат «Свекла с сыром» | 100 |
|
| Жаркое по-домашнему | 50/200 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Четверг |
|
|
| Салат «По-итальянски» | 100 |
|
| Голубцы | 160/20 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат «Гурман» | 100 |
|
| Плов гов. | 50/250 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Капуста «по-мексикански» | 100 |
|
| Котлета «Пышка» | 100 |
|
| Каша греч. С овощ. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Салат «Фасоль пикантная» | 100 |
|
| Тефтели | 60/75 |
|
| Макароны отвар. С овощ. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
| Наименование | Выход | Цена |
| Понедельник |
|
|
| Салат «Нежный» | 100 |
|
| Тукмач | 250/25 |
|
| Курин.филе под сыр.кор. | 100 |
|
| Пюре картофельное | 150 |
|
| Пирожки печ.с мясом | 75 |
|
| хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Вторник |
|
|
| Салат «Южный» | 100 |
|
| Борщ с мясом | 250/25/10 |
|
| Горбуша припущ.с овощами | 100 |
|
| Рис с овощами | 150 |
|
| Губадия мяс. | 140 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Салат «Сельдь под шубой» | 100 |
|
| Рассольник «Ленинградский» | 250/25/10 |
|
| Жаркое по-домашнему | 50/200 |
|
| Блинчики с мясом и гриб. | 100 |
|
| хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Четверг |
|
|
| Холодец домашний | 100 |
|
| Щи со свежей капустой | 250/25/10 |
|
| Голубцы | 105/20 2шт. |
|
| Чебуреки | 110 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат «Олеся» | 100 |
|
| Солянка сбор.мяс. | 250/10 |
|
| Плов гов. | 50/200 |
|
| Уч-почмак | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Салат «Гурман» | 100 |
|
| Тукмач с гриб. | 250 |
|
| Мясо по-купечески | 140 |
|
| Картофель жарен. | 150 |
|
| Вак-беляш | 60 2шт. |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Суп по-французски | 250/25/10 |
|
| Филе куриное под сырной корочкой | 100 |
|
| Макароны отвар. С овощ. | 150 |
|
| Слойка шведская | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
| Наименование | Выход | Цена |
| Понедельник |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Тукмач с курицей (говяд.) | 250/25 |
|
| Печень по-домашнему | 75 |
|
| Пюре картофельное | 150 |
|
| Пирожки с карт.и гриб. | 60 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Вторник |
|
|
| Салат «Самоцветы» | 100 |
|
| Борщ с мясом | 250/25/10 |
|
| Горбуша припущ.с овощами | 75 |
|
| Рис с овощами | 150 |
|
| Пирожки жарен с карт. | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Салат «Свекла с сыром» | 100 |
|
| Рассольник «Ленинградский» | 250/25/10 |
|
| Жаркое по-домашнему | 50/200 |
|
| Пирожки жар.с кап. и яйц. | 100 |
|
| хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Четверг |
|
|
| Холодец домашний | 100 |
|
| Щи со свежей капустой | 250/25/10 |
|
| Голубцы | 105/20 |
|
| Пирожки с яблоками | 75 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат «Морковь острая» | 100 |
|
| Суп гороховый | 250/25 |
|
| Плов гов. | 50/200 |
|
| Уч-почмак | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Капуста «по-мексикански» | 100 |
|
| Рассольник «Ленинградский» | 250/25 |
|
| Куры жарен. | 100 |
|
| Картофель жарен. | 150 |
|
| Вак-беляш | 80 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Салат «Фасоль пикантная» | 100 |
|
| Суп по-французски | 250/25/10 |
|
| Гуляш | 50/50 |
|
| Макароны отвар. С овощ. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
| Наименование | Выход | Цена |
| Понедельник |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Печень по-домашнему | 75 |
|
| Пюре картофельное | 150 |
|
| Пирожки с карт.и гриб. | 60 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
| |
| Вторник |
|
|
| Салат «Самоцветы» | 100 |
|
| Горбуша припущ.с овощами | 100 |
|
| Рис с овощами | 150 |
|
| Пирожки жарен с карт. | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Салат «Свекла с сыром» | 100 |
|
| Жаркое по-домашнему | 50/200 |
|
| Пирожки печ.с кап. и яйц. | 75 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
| |
| Четверг |
|
|
| Салат по-итальянски | 100 |
|
| Голубцы | 105/20 |
|
| Пирожки с яблоками | 75 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат «Гурман» | 100 |
|
| Плов гов. | 50/200 |
|
| Вак-беляш | 80 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Капуста «по-мексикански» | 100 |
|
| Куры жарен. | 100 |
|
| Капуста тушеная. | 150 |
|
| Пирожки жарен.с ливером | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Салат «Фасоль пикантная» | 100 |
|
| Гуляш | 50/50 |
|
| Макароны отвар. С овощ. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
Комплексное недельное меню .
| День недели наименование | Выход блюд | Цена Руб. |
| Понедельник Салат«Морковь со см» Рассольник . Азу по-татарски Чай с сах. Хлеб |
100 250/10 250 200 50 |
|
|
|
|
|
| Вторник Салат из св. капусты Тукмач Котлета Спагетти Компот из с/ф Хлеб |
100 250 50/50 150 200 50 |
|
|
|
|
|
| Среда Салат «Гурман» Суп гороховый Тефтели Каша гречневая Кисель Хлеб |
100 250 60/50 150 200 50 |
|
|
|
|
|
| Четверг Маринад овощной Борщ московский Котлета рыб. Пюре карт. Чай с сах. Хлеб |
100 250/10 50 150 200 50 |
|
|
|
|
|
| Пятница Винегрет Щи из свеж.кап. Горбуша жарен. Рис припущ. с овощ. Компот из с/ф Булочка мол. |
100 250/10 50 150 200 50 |
|
|
|
|
|
| Суббота Салат из св.огур и пом Суп рыбный(конс). Котлета кур. Пюре карт. Кисель Хлеб |
100 250 75 150 200 50 |
|
|
|
|
|
Комплексное недельное меню
| Наименование | Выход | Цена |
| Понедельник |
|
|
| Салат «Нежный» | 100 |
|
| Тукмач | 250/25 |
|
| Курин.филе под сыр.кор. | 100 |
|
| Пюре картофельное | 150 |
|
| Пирожки печ.с мясом | 75 |
|
| хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Вторник |
|
|
| Салат «Южный» | 100 |
|
| Борщ с мясом | 250/25/10 |
|
| Горбуша припущ.с овощами | 100 |
|
| Рис с овощами | 150 |
|
| Губадия мяс. | 140 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Салат «Сельдь под шубой» | 100 |
|
| Рассольник «Ленинградский» | 250/25/10 |
|
| Жаркое по-домашнему | 50/200 |
|
| Блинчики с мясом и гриб. | 100 |
|
| хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Четверг |
|
|
| Холодец домашний | 100 |
|
| Щи со свежей капустой | 250/25/10 |
|
| Голубцы | 105/20 2шт. |
|
| Чебуреки | 110 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат «Олеся» | 100 |
|
| Солянка сбор.мяс. | 250/10 |
|
| Плов гов. | 50/200 |
|
| Уч-почмак | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Салат «Гурман» | 100 |
|
| Тукмач с гриб. | 250 |
|
| Мясо по-купечески | 140 |
|
| Картофель жарен. | 150 |
|
| Вак-беляш | 60 2шт. |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Суп по-французски | 250/25/10 |
|
| Филе куриное под сырной корочкой | 100 |
|
| Макароны отвар. С овощ. | 150 |
|
| Слойка шведская | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
| Наименование | Выход | Цена |
| Понедельник |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Тукмач с курицей (говяд.) | 250/25 |
|
| Печень по-домашнему | 75 |
|
| Пюре картофельное | 150 |
|
| Пирожки с карт.и гриб. | 60 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Вторник |
|
|
| Салат «Самоцветы» | 100 |
|
| Борщ с мясом | 250/25/10 |
|
| Горбуша припущ.с овощами | 75 |
|
| Рис с овощами | 150 |
|
| Пирожки жарен с карт. | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Салат «Свекла с сыром» | 100 |
|
| Рассольник «Ленинградский» | 250/25/10 |
|
| Жаркое по-домашнему | 50/200 |
|
| Пирожки жар.с кап. и яйц. | 100 |
|
| хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Четверг |
|
|
| Холодец домашний | 100 |
|
| Щи со свежей капустой | 250/25/10 |
|
| Голубцы | 105/20 |
|
| Пирожки с яблоками | 75 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат «Морковь острая» | 100 |
|
| Суп гороховый | 250/25 |
|
| Плов гов. | 50/200 |
|
| Уч-почмак | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Капуста «по-мексикански» | 100 |
|
| Рассольник «Ленинградский» | 250/25 |
|
| Куры жарен. | 100 |
|
| Картофель жарен. | 150 |
|
| Вак-беляш | 80 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Салат «Фасоль пикантная» | 100 |
|
| Суп по-французски | 250/25/10 |
|
| Гуляш | 50/50 |
|
| Макароны отвар. С овощ. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
| Наименование | Выход | Цена |
| Понедельник |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Печень по-домашнему | 75 |
|
| Пюре картофельное | 150 |
|
| Пирожки с карт.и гриб. | 60 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
| |
| Вторник |
|
|
| Салат «Самоцветы» | 100 |
|
| Горбуша припущ.с овощами | 100 |
|
| Рис с овощами | 150 |
|
| Пирожки жарен с карт. | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Салат «Свекла с сыром» | 100 |
|
| Жаркое по-домашнему | 50/200 |
|
| Пирожки печ.с кап. и яйц. | 75 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
| |
| Четверг |
|
|
| Салат по-итальянски | 100 |
|
| Голубцы | 105/20 |
|
| Пирожки с яблоками | 75 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат «Гурман» | 100 |
|
| Плов гов. | 50/200 |
|
| Вак-беляш | 80 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Капуста «по-мексикански» | 100 |
|
| Куры жарен. | 100 |
|
| Капуста тушеная. | 150 |
|
| Пирожки жарен.с ливером | 100 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Салат «Фасоль пикантная» | 100 |
|
| Гуляш | 50/50 |
|
| Макароны отвар. С овощ. | 150 |
|
| Хлеб | 120 |
|
| Итого |
|
Комплексное недельное меню.
| Наименование | Выход | Цена |
| Понедельник |
|
|
| Салат «Витаминный» | 100 |
|
| Сметана | 100 |
|
| Борщ со сметаной и мясом | 250/25/10 |
|
| Вареники | 300/20 |
|
| Пирожное «Корзиночка» | 50 |
|
| Хлеб | 40 |
|
| Итого |
|
|
| Вторник |
|
|
| Маринад овощной | 100 |
|
| Сметана | 100 |
|
| Тукмас | 250/12.5 |
|
| Голубцы « ленивые» | 100 |
|
| Пюре карт. | 150 |
|
| Булочка «Ракушка» | 80 |
|
| Хлеб | 40 |
|
| Итого |
|
|
| Среда |
|
|
| Винегрет | 100 |
|
| Сметана | 100 |
|
| Суп гороховый с фрикадельками | 250/25 |
|
| Котлеты рыбные «Лада» | 100 |
|
| Соус красн.основ. | 50 |
|
| Каша гречневая с овощ. | 150 |
|
| пирожное «Палома» | 45 |
|
| Хлеб | 40 |
|
| Итого |
|
|
| Четверг |
|
|
| Салат «По-итальянски» | 100 |
|
| Сметана | 100 |
|
| Суп-лапша | 250/12.5 |
|
| Рыба по – русски | 100 |
|
| Соус красн.основ. | 50 |
|
| Сочни с творогом | 110 |
|
| Хлеб | 40 |
|
| Итого |
|
|
| Пятница |
|
|
| Салат из св.капусты | 100 |
|
| Сметана | 100 |
|
| Брощ со смет | 250/25/10 |
|
| Пельмени «Пышка» | 200/15 |
|
| Пирожки печ.с курагой и морк. | 75 |
|
| Хлеб | 40 |
|
| Итого |
|
|
| Суббота |
|
|
| Салат «Сельдь под шубой» | 100 |
|
| Сметана | 100 |
|
| Тукмач | 250/12.5 |
|
| Манты | 140/10 |
|
| Кыстыбый | 100 |
|
| Хлеб | 40 |
|
| Итого |
|
|
| Воскресение |
|
|
| Салат «Морской» | 100 |
|
| Сметана | 100 |
|
| Суп гороховый с фрикадельками | 250/ 25 |
|
| Плов | 250 |
|
| Язычки слоеные | 40 |
|
| Хлеб | 40 |
|
| Итого |
|
|
