Принцип комплексного меню используется в учреждениях с большой численностью работающих. Особенностью и сложностью таких предприятий и учреждений является необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.
Основным типом предприятия, где имеет смысл внедрять комплексное меню является столовая. Это может быть столовая — доготовочная, столовая — раздаточная или буфет с горячим питанием. На выбор предлагается одновременно два или три комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных, возрастных, климатических особенностей и т.д. .
Комплексное меню имеет как достоинства, так и недостатки:
Достоинства:
— высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей;
— ассортимент блюд ограничен и при постоянной численности питающихся позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия;
— более рационально используются мощности оборудования;
— численность обслуживающего персонала постоянна и невелика;
— удобство расчетов для посетителей и предприятия.
Недостатки:
— ограниченный ассортимент лишает выбора посетителей;
Ниже приведены несколько вариантов меню комплексных обедов.
Комплексное недельное меню.
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Понедельник |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Тукмач с курицей(говяд.) |
500/10 |
|
|
Печень по-домашнему |
75 |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Салат «Самоцветы» |
100 |
|
|
Борщ с мясом |
500/5 |
|
|
Горбуша припущ.с овощами |
75 |
|
|
Рис с овощами |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Салат «Свекла с сыром» |
100 |
|
|
Рассольник «Ленинградский» |
500/10 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
|
хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Салат по-итальянски |
100 |
|
|
Щи со свежей капустой |
500/10 |
|
|
Голубцы |
160/20 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат «С крабовыми палоч» |
100 |
|
|
Суп гороховый |
500 |
|
|
Плов гов. |
50/200 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Капуста «по-мексикански» |
100 |
|
|
Суп по -французски |
500/10 |
|
|
Котлета «Столичная» |
100 |
|
|
Пюре карт. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Салат «Фасоль пикантная» |
100 |
|
|
Суп грибной |
500/10 |
|
|
Тефтели |
60/75 |
|
|
Макароны отвар. с овощ. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Понедельник |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Печень по-домашнему |
75 |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Салат «Самоцветы» |
100 |
|
|
Горбуша припущ.с овощами |
100 |
|
|
Рис с овощами |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Салат «Свекла с сыром» |
100 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Салат по-итальянски |
100 |
|
|
Голубцы |
160/20 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат «Гурман» |
100 |
|
|
Плов гов. |
50/250 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Капуста «по-мексикански» |
100 |
|
|
Котлета «Пышка» |
100 |
|
|
Каша греч. С овощ. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Салат «Фасоль пикантная» |
100 |
|
|
Тефтели |
60/60 |
|
|
Макароны отвар. С овощ. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
|
Наименование |
Выход |
|
|
Понедельник |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Тукмач с курицей(говяд.) |
500/10 |
|
|
Печень по-домашнему |
75 |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Салат «Самоцветы» |
100 |
|
|
Борщ с мясом |
500 /5 |
|
|
Горбуша припущ.с овощами |
75 |
|
|
Рис с овощами |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Салат «Свекла с сыром» |
100 |
|
|
Рассольник «Ленинградский» |
500/10 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
|
хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Салат по-итальянски |
100 |
|
|
Щи со свежей капустой |
500/10
|
|
|
Голубцы |
160/20 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат «С крабовыми палоч» |
100 |
|
|
Суп гороховый |
500 |
|
|
Плов гов. |
50/200 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Капуста «по-мексикански» |
100 |
|
|
Суп по -французски |
500/10 |
|
|
Котлета «Пышка» |
100 |
|
|
Пюре карт. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Салат «Фасоль пикантная» |
100 |
|
|
Суп грибной |
500/10 |
|
|
Тефтели |
60/75 |
|
|
Макароны отвар. с овощ. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
|
Наименование |
Выход |
|
|
Понедельник |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Печень по-домашнему |
75 |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Салат «Самоцветы» |
100 |
|
|
Горбуша припущ.с овощами |
100 |
|
|
Рис с овощами |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Салат «Свекла с сыром» |
100 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Салат «По-итальянски» |
100 |
|
|
Голубцы |
160/20 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат «Гурман» |
100 |
|
|
Плов гов. |
50/250 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Капуста «по-мексикански» |
100 |
|
|
Котлета «Пышка» |
100 |
|
|
Каша греч. С овощ. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Салат «Фасоль пикантная» |
100 |
|
|
Тефтели |
60/75 |
|
|
Макароны отвар. С овощ. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Понедельник |
|
|
|
Салат «Нежный» |
100 |
|
|
Тукмач |
250/25 |
|
|
Курин.филе под сыр.кор. |
100 |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
|
Пирожки печ.с мясом |
75 |
|
|
хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Салат «Южный» |
100 |
|
|
Борщ с мясом |
250/25/10 |
|
|
Горбуша припущ.с овощами |
100 |
|
|
Рис с овощами |
150 |
|
|
Губадия мяс. |
140 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Салат «Сельдь под шубой» |
100 |
|
|
Рассольник «Ленинградский» |
250/25/10 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
|
Блинчики с мясом и гриб. |
100 |
|
|
хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Холодец домашний |
100 |
|
|
Щи со свежей капустой |
250/25/10 |
|
|
Голубцы |
105/20 2шт. |
|
|
Чебуреки |
110 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат «Олеся» |
100 |
|
|
Солянка сбор.мяс. |
250/10 |
|
|
Плов гов. |
50/200 |
|
|
Уч-почмак |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Салат «Гурман» |
100 |
|
|
Тукмач с гриб. |
250 |
|
|
Мясо по-купечески |
140 |
|
|
Картофель жарен. |
150 |
|
|
Вак-беляш |
60 2шт. |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Суп по-французски |
250/25/10 |
|
|
Филе куриное под сырной корочкой |
100 |
|
|
Макароны отвар. С овощ. |
150 |
|
|
Слойка шведская |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Понедельник |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Тукмач с курицей (говяд.) |
250/25 |
|
|
Печень по-домашнему |
75 |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
|
Пирожки с карт.и гриб. |
60 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Салат «Самоцветы» |
100 |
|
|
Борщ с мясом |
250/25/10 |
|
|
Горбуша припущ.с овощами |
75 |
|
|
Рис с овощами |
150 |
|
|
Пирожки жарен с карт. |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Салат «Свекла с сыром» |
100 |
|
|
Рассольник «Ленинградский» |
250/25/10 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
|
Пирожки жар.с кап. и яйц. |
100 |
|
|
хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Холодец домашний |
100 |
|
|
Щи со свежей капустой |
250/25/10 |
|
|
Голубцы |
105/20 |
|
|
Пирожки с яблоками |
75 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат «Морковь острая» |
100 |
|
|
Суп гороховый |
250/25 |
|
|
Плов гов. |
50/200 |
|
|
Уч-почмак |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Капуста «по-мексикански» |
100 |
|
|
Рассольник «Ленинградский» |
250/25 |
|
|
Куры жарен. |
100 |
|
|
Картофель жарен. |
150 |
|
|
Вак-беляш |
80 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Салат «Фасоль пикантная» |
100 |
|
|
Суп по-французски |
250/25/10 |
|
|
Гуляш |
50/50 |
|
|
Макароны отвар. С овощ. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Понедельник |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Печень по-домашнему |
75 |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
|
Пирожки с карт.и гриб. |
60 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Салат «Самоцветы» |
100 |
|
|
Горбуша припущ.с овощами |
100 |
|
|
Рис с овощами |
150 |
|
|
Пирожки жарен с карт. |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Салат «Свекла с сыром» |
100 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
|
Пирожки печ.с кап. и яйц. |
75 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Салат по-итальянски |
100 |
|
|
Голубцы |
105/20 |
|
|
Пирожки с яблоками |
75 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат «Гурман» |
100 |
|
|
Плов гов. |
50/200 |
|
|
Вак-беляш |
80 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Капуста «по-мексикански» |
100 |
|
|
Куры жарен. |
100 |
|
|
Капуста тушеная. |
150 |
|
|
Пирожки жарен.с ливером |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Салат «Фасоль пикантная» |
100 |
|
|
Гуляш |
50/50 |
|
|
Макароны отвар. С овощ. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
Комплексное недельное меню .
|
День недели наименование |
Выход блюд |
Цена Руб. |
|
Понедельник Салат«Морковь со см» Рассольник . Азу по-татарски Чай с сах. Хлеб |
100 250/10 250 200 50 |
|
|
|
|
|
|
Вторник Салат из св. капусты Тукмач Котлета Спагетти Компот из с/ф Хлеб |
100 250 50/50 150 200 50 |
|
|
|
|
|
|
Среда Салат «Гурман» Суп гороховый Тефтели Каша гречневая Кисель Хлеб |
100 250 60/50 150 200 50 |
|
|
|
|
|
|
Четверг Маринад овощной Борщ московский Котлета рыб. Пюре карт. Чай с сах. Хлеб |
100 250/10 50 150 200 50 |
|
|
|
|
|
|
Пятница Винегрет Щи из свеж.кап. Горбуша жарен. Рис припущ. с овощ. Компот из с/ф Булочка мол. |
100 250/10 50 150 200 50 |
|
|
|
|
|
|
Суббота Салат из св.огур и пом Суп рыбный(конс). Котлета кур. Пюре карт. Кисель Хлеб |
100 250 75 150 200 50 |
|
|
|
|
|
Комплексное недельное меню
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Понедельник |
|
|
|
Салат «Нежный» |
100 |
|
|
Тукмач |
250/25 |
|
|
Курин.филе под сыр.кор. |
100 |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
|
Пирожки печ.с мясом |
75 |
|
|
хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Салат «Южный» |
100 |
|
|
Борщ с мясом |
250/25/10 |
|
|
Горбуша припущ.с овощами |
100 |
|
|
Рис с овощами |
150 |
|
|
Губадия мяс. |
140 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Салат «Сельдь под шубой» |
100 |
|
|
Рассольник «Ленинградский» |
250/25/10 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
|
Блинчики с мясом и гриб. |
100 |
|
|
хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Холодец домашний |
100 |
|
|
Щи со свежей капустой |
250/25/10 |
|
|
Голубцы |
105/20 2шт. |
|
|
Чебуреки |
110 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат «Олеся» |
100 |
|
|
Солянка сбор.мяс. |
250/10 |
|
|
Плов гов. |
50/200 |
|
|
Уч-почмак |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Салат «Гурман» |
100 |
|
|
Тукмач с гриб. |
250 |
|
|
Мясо по-купечески |
140 |
|
|
Картофель жарен. |
150 |
|
|
Вак-беляш |
60 2шт. |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Суп по-французски |
250/25/10 |
|
|
Филе куриное под сырной корочкой |
100 |
|
|
Макароны отвар. С овощ. |
150 |
|
|
Слойка шведская |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Понедельник |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Тукмач с курицей (говяд.) |
250/25 |
|
|
Печень по-домашнему |
75 |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
|
Пирожки с карт.и гриб. |
60 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Салат «Самоцветы» |
100 |
|
|
Борщ с мясом |
250/25/10 |
|
|
Горбуша припущ.с овощами |
75 |
|
|
Рис с овощами |
150 |
|
|
Пирожки жарен с карт. |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Салат «Свекла с сыром» |
100 |
|
|
Рассольник «Ленинградский» |
250/25/10 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
|
Пирожки жар.с кап. и яйц. |
100 |
|
|
хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Холодец домашний |
100 |
|
|
Щи со свежей капустой |
250/25/10 |
|
|
Голубцы |
105/20 |
|
|
Пирожки с яблоками |
75 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат «Морковь острая» |
100 |
|
|
Суп гороховый |
250/25 |
|
|
Плов гов. |
50/200 |
|
|
Уч-почмак |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Капуста «по-мексикански» |
100 |
|
|
Рассольник «Ленинградский» |
250/25 |
|
|
Куры жарен. |
100 |
|
|
Картофель жарен. |
150 |
|
|
Вак-беляш |
80 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Салат «Фасоль пикантная» |
100 |
|
|
Суп по-французски |
250/25/10 |
|
|
Гуляш |
50/50 |
|
|
Макароны отвар. С овощ. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Понедельник |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Печень по-домашнему |
75 |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
|
Пирожки с карт.и гриб. |
60 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Салат «Самоцветы» |
100 |
|
|
Горбуша припущ.с овощами |
100 |
|
|
Рис с овощами |
150 |
|
|
Пирожки жарен с карт. |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Салат «Свекла с сыром» |
100 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
|
Пирожки печ.с кап. и яйц. |
75 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Салат по-итальянски |
100 |
|
|
Голубцы |
105/20 |
|
|
Пирожки с яблоками |
75 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат «Гурман» |
100 |
|
|
Плов гов. |
50/200 |
|
|
Вак-беляш |
80 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Капуста «по-мексикански» |
100 |
|
|
Куры жарен. |
100 |
|
|
Капуста тушеная. |
150 |
|
|
Пирожки жарен.с ливером |
100 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Салат «Фасоль пикантная» |
100 |
|
|
Гуляш |
50/50 |
|
|
Макароны отвар. С овощ. |
150 |
|
|
Хлеб |
120 |
|
|
Итого |
|
|
Комплексное недельное меню.
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Понедельник |
|
|
|
Салат «Витаминный» |
100 |
|
|
Сметана |
100 |
|
|
Борщ со сметаной и мясом |
250/25/10 |
|
|
Вареники |
300/20 |
|
|
Пирожное «Корзиночка» |
50 |
|
|
Хлеб |
40 |
|
|
Итого |
|
|
|
Вторник |
|
|
|
Маринад овощной |
100 |
|
|
Сметана |
100 |
|
|
Тукмас |
250/12.5 |
|
|
Голубцы « ленивые» |
100 |
|
|
Пюре карт. |
150 |
|
|
Булочка «Ракушка» |
80 |
|
|
Хлеб |
40 |
|
|
Итого |
|
|
|
Среда |
|
|
|
Винегрет |
100 |
|
|
Сметана |
100 |
|
|
Суп гороховый с фрикадельками |
250/25 |
|
|
Котлеты рыбные «Лада» |
100 |
|
|
Соус красн.основ. |
50 |
|
|
Каша гречневая с овощ. |
150 |
|
|
пирожное «Палома» |
45 |
|
|
Хлеб |
40 |
|
|
Итого |
|
|
|
Четверг |
|
|
|
Салат «По-итальянски» |
100 |
|
|
Сметана |
100 |
|
|
Суп-лапша |
250/12.5 |
|
|
Рыба по — русски |
100 |
|
|
Соус красн.основ. |
50 |
|
|
Сочни с творогом |
110 |
|
|
Хлеб |
40 |
|
|
Итого |
|
|
|
Пятница |
|
|
|
Салат из св.капусты |
100 |
|
|
Сметана |
100 |
|
|
Брощ со смет |
250/25/10 |
|
|
Пельмени «Пышка» |
200/15 |
|
|
Пирожки печ.с курагой и морк. |
75 |
|
|
Хлеб |
40 |
|
|
Итого |
|
|
|
Суббота |
|
|
|
Салат «Сельдь под шубой» |
100 |
|
|
Сметана |
100 |
|
|
Тукмач |
250/12.5 |
|
|
Манты |
140/10 |
|
|
Кыстыбый |
100 |
|
|
Хлеб |
40 |
|
|
Итого |
|
|
|
Воскресение |
|
|
|
Салат «Морской» |
100 |
|
|
Сметана |
100 |
|
|
Суп гороховый с фрикадельками |
250/ 25 |
|
|
Плов |
250 |
|
|
Язычки слоеные |
40 |
|
|
Хлеб |
40 |
|
|
Итого |
|
|
Сокирянский Федор
