Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.
При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки – чай, кофе, мучные изделия.
В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.
Так же составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, один суп, одно горячее, одно сладкое блюдо.
При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.
Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания клиентов, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и клиент имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.
Меню банкета. Его составление имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием может быть завтраком, обедом или ужином, что и находит отражение в меню. Еще одно отличие в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.
В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.
Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. п. составляется заранее – за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер события. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; к свадьбе готовят свадебный торт.
Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.
Оформление меню определяется характером предприятия. Так, при худо-жественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней, вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствую-щими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителя к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В зарубежных ресторанах в меню заказных блюд особенно рекламируются фирменные блюда. В меню пишут: «Шеф-повар рекомендует Вам…»
Меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.
Если меню напечатано типографским способом, необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читабельность», пробелы между буквами и словами.
Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столах. Он должен следить за тем, чтобы все карточки меню были в хорошем состоянии. Если меню смялось, запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.
В меню заказных блюд при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.
Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах класса люкс меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.
В приложении 1 приведен словарь терминов, используемых при обслу-живании в ресторанах, на русском, английском, немецком и французском языках.
В большинстве случаев блюда подают в том порядке, в котором составлено традиционное современное меню, но порядок может варьироваться в зависимости от характера обеда. Особенно часто это происходит при организации неформальных обедов или в нетрадиционных предприятиях. В таких случаях ответственность за определение порядка подачи блюд ложится на официанта, который учитывает желания посетителей.
Не все блюда, подаваемые на стол, включаются в формальную структуру меню.
Перед супом можно подать:
– канапе,
– овощи под соусом,
– горячие или холодные закуски, нарезанные маленькими кусочками.
Сейчас, когда наши гастрономические пристрастия основываются на многочисленных традициях самых разных культур, выбор различных соусов и приправ огромен. Естественно, что некоторые из них ставят на стол, чтобы посетители сами могли выбрать, что им больше по вкусу. Еще ряд соусов и приправ официант предлагает на выбор гостей.
В обязанности официанта входит следить за тем, чтобы в его распо-ряжении всегда был целый ряд необходимых соусов и приправ, таких как несколько видов горчицы, молотый черный перец, чатни, различные кетчупы и т.д., подходящие к меню ресторана.
Сыр можно заказывать перед десертом (как принято, к примеру, во Франции), вместо десерта, либо после него – в зависимости от желания клиентов. Одни предпочитают, чтобы сыр подавали к столовому вину, другим нравится заказывать сыр позднее, к кофе или портвейну. Правильная процедура подачи сыра и соответствующего сопровождения зависит от сорта сыра. То, к чему принято подавать сыры, зависит от моды, вкусовых пристрастий клиента и от традиций ресторана. Не существует универсальных, единственно верных правил.
Так же, как и некоторые закуски, сопровождение к кофе не включается в основное меню, а идет в приложении к нему. Ассортимент блюд, которые можно подавать к кофе, ограничивается лишь фантазией повара. Стандартной практикой стала подача послеобеденных мятных трав, хотя многие рестораны в последнее время подбирают ассортимент блюд, подаваемых к кофе, по своему собственному усмотрению. К кофе подают маленькие кексы или бисквиты, фирменный шоколад, печенье или, например, замороженные фрукты.