Установление цены на блюда из средней суммы счета.
Чаще всего средняя сумма счета в ресторане – это отношение суммы, вырученной от продажи к количеству посетителей. Однако по ней можно узнать, сколько посетители оставляют в ресторане денег, а не сколько нужно, чтобы они оставили. Средняя желаемая сумма счета должна определяться еще при составлении меню. Если вы можете предположить, сколько посетителей будут посещать ваш ресторан в то или иное время, то вы сможете повлиять и на продажи, создав для клиента условия, не позволяющие ему потратить меньше нужной вам суммы. Если же реальная сумма оказывается меньше желаемой, значит необходимо опять перегруппировать цены. Каким образом? Исследования показывают, что если в меню много основных блюд по цене 11,95 у.е., возможно, вы провоцируете заказывать более дешевые основные блюда и для достижения желаемой суммы необходимо больше продавать закусок, десертов. Если же большинство основных блюд находится в диапазоне 13,95-15,95 у.е., то цели можно достичь легче. Таким образом, зная желаемую сумму счета, можно рассчитывать все позиции меню.
Вообще, цена на основное блюдо должна влиять на цену “вспомогательных” блюд:
1. Установлено, что цены на закуски и десерты должны составлять 25 – 50% от цены основного блюда.
2. Наценка на большинство позиций бутилированного вина должна находиться в пределах 25-100% от средней суммы счета; цены на вина, продаваемые по бокалу, должны составлять 25-50% от средней суммы счета.
3. Максимальная и минимальные цены на блюда в каждой категории не должны отличаться более чем в 2,5 раза. По крайней мере, 80% блюд должны подчиняться этому правилу.
Корректировку цен лучше устанавливать подтягиванием нижней границы, а не снижением верхней. Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями меню.
Блюда в меню могут быть конкурирующими и комплементарными. К таким блюдам относят маринованные закуски, напитки, десерты. Они не имеют никакого влияния на другие блюда. Блюда могут быть конкурирующими для одних и комплементарными друг для друга.
Таким образом, ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.
Цена, предлагаемая посетителю в меню, рассчитывается по формуле: стоимость продуктов плюс затраты на приготовление плюс наценка. Однако содержание каждой из этих составляющих может быть различным в зависимости от:
– основных целей маркетинга – максимизация прибыли, увеличение объемов продаж, лидерство в качестве, выживание, определяющих ценовые стратегии – гибкие ценовые стратегии, определение цен на новые товары, ценовое регулирование;
– данные стратегии реализуются посредством различных методов, например, стратегия ценового регулирования подразумевает скидки за объем, дискриминационное ценообразование, психологические методы ценообразования, установления цены, исходя из средней суммы счета.
